奶油鲫鱼

奶油鲫鱼是江苏无锡著名的小吃，属于船菜，制作时将鲜活鲫鱼开肚去腮洗净，先放入油锅内两面煎透，然后再加入鸡汤与冷水一起将汤烧成白色即成，这里的奶油不是指需要用奶油熬煮，而是这道菜熬好后，汤色奶白，口感醇厚，如同奶油一般，故而称作奶油鲫鱼，奶油鲫鱼味浓而不腻，肉质鲜嫩可口。

1、原料

鲫鱼1条(500g)，熟火腿2片，豆苗15g，白汤500g，笋片25g

2、调料

食盐2g，葱结1只，姜片2片，味精15g，黄酒15g，猪油50g

3、做法

1.将鱼去鳃剖去内脏，洗净，用刀在鱼背上每1cm宽划出人字形刀纹。

2.把鱼放入沸水锅中烫一下捞出，将皮、头上血水、粘液烫掉，以去腥。

3.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅加入清猪油25g，烧至七分热，放入葱姜爆出香味。推入鲫鱼略煎，翻身，洒入黄酒略焖，随即放入白汤500g，冷水150g(放冷水的目的是色光好，解腥)，猪油25g，盖牢锅盖滚3分钟左右，使汤白浓，调至中火焖3分钟，焖出鱼眼凸出，白木色，放入笋片、食盐、味精、调回旺火又滚至汤呈乳白色，加入豆苗略滚，拣掉葱姜，起锅装碗。笋片、火腿齐放在鱼上面，豆苗放两边。