肉酱

1.解释：酱状的肉，碎肉做成的糊状食品。《周礼·天官·醢人》“醓醢”汉郑玄注：“肉酱也。”《前汉书平话》卷中：“但依子童，便发使命宣去，本人如是生疑不至，遣使命送肉酱、肉羹去。”2.今亦以碎肉与酱拌炒者为肉酱，并用作比喻。《恨海》第三回：“忽又想起他病才好了，自然没有气力，倘使被一挤倒，岂不要踏成肉酱？”鲁迅《且介亭杂文二集·在现代中国的孔夫子》：“但真不愧为由呀，到这时候也不忘记从夫子听来的教训，说道‘君子死，冠不免’，一面系着冠缨，一面被人砍成肉酱了。”

中文名：肉酱

外文名：meatpaste

主材：瘦肉300克

配料：葱、姜调味料盐、生抽、老抽

文献记载：《前汉书平话》

1、基本做法

做法

1、蒜苔洗净切小粒，葱白和葱叶分开切，姜切片。

肉酱

2、瘦肉切小粒，用生抽、老抽、料酒、淀粉和数滴香醋腌制20分钟

3、炒之前倒入适量芝麻油拌匀，锅热后放入葱白和姜片，爆出香味后下肉丁翻炒。

4、加少量老抽上色，炒至肉丁完全变色盛出备用。

5、原锅直接倒入蒜苔，加盐翻炒几下，加少量开水，炒至蒜苔变绿。

6、加入之前的肉丁，翻炒均匀后加入葱叶、滴入数滴香醋，关火翻匀即可。

贴士

1、腌肉的时候加数滴香醋，炒出来的肉更香嫩。

2、炒蒜苔时要先加盐才入味。

3、最后加入数滴香醋也是起到提香的作用。

4、煮面的过程我就不说了，对手擀面有兴趣的可以参照上面的链接去看。

5、面煮好后可根据自己喜欢加少量高汤调整干稀度，或者加少量生抽、清水和香醋也行，再铺上肉酱作浇头。

2、自制香辣牛肉酱

原材料

原料：

牛肉糜500克、豆瓣酱1桌勺、黄酱2桌勺、葱姜蒜、朝天椒、花生芝麻、鸡蛋。

细原料：

花生炒过、碾碎。然后炒芝麻。黄酱用水化开、葱姜蒜切碎、红辣椒切碎、朝天椒很辣、我只放了6个。

步骤、做法

1、油热后，放入豆瓣酱炒香。油要多一些；

2、放入葱姜蒜辣椒炒香；

3、放入黄酱炒香，不停的搅拌，让油和酱相融，浓郁的酱香也是这个时候炒出来的；

4、放入牛肉糜，搅碎炒2分钟；

5、放入煮好的鸡蛋，老抽红糖小火熬制10分钟；

6、放入花生碎和芝麻熬制5分钟即可

3、牛肉酱做法

主料：牛肉

肉酱

辅料：豆豉、葱、姜、蒜、芝麻

调料：黄豆酱、豆瓣、香辣酱、白糖

牛肉酱

做法

1、牛肉手工切小粒。

2、所有配料准备好。三种酱料按1：1的比例取好，其中豆瓣酱加干豆豉剁细，葱姜蒜切末，芝麻可以略捣碎香味更浓。

3、现在牛肉水汽大，锅中不放油，先中小火干炒牛肉粒。

4、不断地将炒出的水盛出倒掉，炒至没有水分时盛出，锅洗净。

5、起油锅，油量要比平时炒菜大一倍。五成热时下牛肉粒小火慢慢翻炒。

6、炒至牛肉进一步收缩后加入葱姜蒜末继续翻炒。

7、待葱姜蒜末炒出香味后加入复合酱料和白糖继续翻炒。

8、炒至牛肉香酥吐油后，这时可以看出明显有油渗出了，加适量蚝油和酱油炒匀。

9、加入熟白芝麻炒匀即可出锅。