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肉酱

科普小知识2022-12-30 22:34:43
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1.解释:酱状的肉,碎肉做成的糊状食品。《周礼·天官·醢人》“醓醢”汉郑玄注:“肉酱也。”《前汉书平话》卷中:“但依子童,便发使命宣去,本人如是生疑不至,遣使命送肉酱、肉羹去。”2.今亦以碎肉与酱拌炒者为肉酱,并用作比喻。《恨海》第三回:“忽又想起他病才好了,自然没有气力,倘使被一挤倒,岂不要踏成肉酱?”鲁迅《且介亭杂文二集·在现代中国的孔夫子》:“但真不愧为由呀,到这时候也不忘记从夫子听来的教训,说道‘君子死,冠不免’,一面系着冠缨,一面被人砍成肉酱了。”

中文名:肉酱

外文名:meatpaste

主材:瘦肉300克

配料:葱、姜调味料盐、生抽、老抽

文献记载:《前汉书平话》

1、基本做法

做法

1、蒜苔洗净切小粒,葱白和葱叶分开切,姜切片。


肉酱

2、瘦肉切小粒,用生抽、老抽、料酒、淀粉和数滴香醋腌制20分钟

3、炒之前倒入适量芝麻油拌匀,锅热后放入葱白和姜片,爆出香味后下肉丁翻炒。

4、加少量老抽上色,炒至肉丁完全变色盛出备用。

5、原锅直接倒入蒜苔,加盐翻炒几下,加少量开水,炒至蒜苔变绿。

6、加入之前的肉丁,翻炒均匀后加入葱叶、滴入数滴香醋,关火翻匀即可。

贴士

1、腌肉的时候加数滴香醋,炒出来的肉更香嫩。

2、炒蒜苔时要先加盐才入味。

3、最后加入数滴香醋也是起到提香的作用。

4、煮面的过程我就不说了,对手擀面有兴趣的可以参照上面的链接去看。

5、面煮好后可根据自己喜欢加少量高汤调整干稀度,或者加少量生抽、清水和香醋也行,再铺上肉酱作浇头。

2、自制香辣牛肉酱

原材料

原料:

牛肉糜500克、豆瓣酱1桌勺、黄酱2桌勺、葱姜蒜、朝天椒、花生芝麻、鸡蛋。

细原料:

花生炒过、碾碎。然后炒芝麻。黄酱用水化开、葱姜蒜切碎、红辣椒切碎、朝天椒很辣、我只放了6个。

步骤、做法

1、油热后,放入豆瓣酱炒香。油要多一些;

2、放入葱姜蒜辣椒炒香;

3、放入黄酱炒香,不停的搅拌,让油和酱相融,浓郁的酱香也是这个时候炒出来的;

4、放入牛肉糜,搅碎炒2分钟;

5、放入煮好的鸡蛋,老抽红糖小火熬制10分钟;

6、放入花生碎和芝麻熬制5分钟即可

3、牛肉酱做法

主料:牛肉


肉酱

辅料:豆豉、葱、姜、蒜、芝麻

调料:黄豆酱、豆瓣、香辣酱、白糖

牛肉酱

做法

1、牛肉手工切小粒。

2、所有配料准备好。三种酱料按1:1的比例取好,其中豆瓣酱加干豆豉剁细,葱姜蒜切末,芝麻可以略捣碎香味更浓。

3、现在牛肉水汽大,锅中不放油,先中小火干炒牛肉粒。

4、不断地将炒出的水盛出倒掉,炒至没有水分时盛出,锅洗净。

5、起油锅,油量要比平时炒菜大一倍。五成热时下牛肉粒小火慢慢翻炒。

6、炒至牛肉进一步收缩后加入葱姜蒜末继续翻炒。

7、待葱姜蒜末炒出香味后加入复合酱料和白糖继续翻炒。

8、炒至牛肉香酥吐油后,这时可以看出明显有油渗出了,加适量蚝油和酱油炒匀。

9、加入熟白芝麻炒匀即可出锅。

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