白斩河田鸡

白斩河田鸡，汀州最负盛名的名菜，以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首。其鸡头、鸡抓爪、鸡翅尖更是下酒好料，俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。1986年省闽菜评比中，“白斩河田鸡”菜获地方特殊风味菜点称号。

中文名：白斩河田鸡

菜系：客家菜

地区：福建

特点：肉质细嫩，皮薄骨细

1、简介

白斩河田鸡，最负盛名的客家名菜，被誉为“客家第一大菜”。选用产于长汀问田镇的“中国名鸡”河田鸡加客家米酒烹制，皮黄脆、肉白嫩、味香。这是长汀年节喜庆宴席中榻的一道菜，也是海内外人士到长汀必品尝的一道菜，正所谓“不吃河田鸡不算到长汀”。

2、史载

白斩河田鸡

长汀河田鸡是中国五大名鸡之一。《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”

李白有“……路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干虹霓，行人皆休惕……”之句。

岑参的《神鸡童谣》云：“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书。贾家小儿年十三，富贵荣华代不如……”

据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡选送京都、曾被誉为斗鸡之雄，每每取胜。

3、制作方法

原料

河田鸡1只（以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.7公斤）、葱白、嫩姜各2克、香油、精盐、鸡油适量。

白斩河田鸡

做法

1、将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏。

2、彻底洗净血污，取精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），脆一小时、使其入味。

3、葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成油姜葱计），装碟备用。

4、将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，囱常温到沸点、干蒸约1个小时（以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为传），取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。

5、原蒸盘中之鸡原汁（干蒸鸡）10毫升，加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上，即可上席。

4、特色

干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人。原汁原味，鲜香脆爽，滑嫩不腻。

5、获奖

1986年省闽菜评比中，厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。