庆岭活鱼

庆岭活鱼是东北吉林庆铃的一道菜，可口鲜美，专指吉林庆岭地区用把蒿为主要配料作的活鱼大菜。在东北非常有名。

中文名：庆岭活鱼主要食材鲤鱼、耙蒿，荆二条辣椒、花椒、姜、蒜分类东北菜系，吉林菜口味香鲜、微辣配料土豆宽粉

1、简介

庆岭活鱼是东北吉林庆铃的一道菜，可口鲜美，专指吉林庆岭地区用把蒿为主要配料作的活鱼大菜。

庆岭活鱼

2、配料

把蒿

把蒿多年生草本，高0．5～1．5m。茎直立，上部生短细毛。是用途广泛的中药材，也是一种十分好的调味品。

俗称：排香草，猫巴蒿，拉拉香，野苏子。

来源：唇形科植物藿香Agastacherugosa(Fisch．etMey．)O．Ktze．的全草。

形态多年生草本，高0．5～1．5m。茎直立，上部生短细毛。叶柄长1．5～3．5cm；叶片心状卵形或长圆状披针形，长4．5～11cm，宽3～6．5cm，先端尾状长渐尖，基部微心形，边缘有粗齿，下面生微柔毛。轮伞花序多花，在主茎及侧枝上组成顶生密集圆筒状假穗状花序；苞片线状披针形；萼筒状倒锥形，生腺柔毛及黄色小腺体，喉部微斜，萼齿5，三角状披针形；花冠外被微柔毛，上唇微凹，下唇3裂，中裂片较大；雄蕊4，二强，伸出花冠外；花柱先端2裂。小坚果卵状长圆形，腹面具棱。花期7～8月，果期9～10月。生境分布生于山坡、路旁及田边。主要产长白山区各县，分布于中国各省区。采集加工夏秋采挖，晒干即可。

性味与功效：辛，微温。祛暑化湿，和胃止呕，行气。用于中暑发热，头痛胸闷，内伤生冷，外感风寒，腹胀纳呆，恶心，呕吐，泄泻或脾胃气滞；外用治手癣。

二荆条辣椒

二荆条辣椒是四川特产之一，长势强，分枝多，果实长条锥形，微弯，40%以上尖端有沟，成熟系深红色，光泽好，单果重5－8克，较耐热，香辣可口，辣味适度，油分重。含丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、红色素、辣椒碱，挥发油、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。可炒食、腌渍、加工豆瓣、泡菜，可干制成干椒和辣椒粉，是很好的调味品，也是四川名菜谭鱼头火锅专用二荆条辣椒，栽种在海拔400米的四川双流牧马山上，色鲜味醇，辣香不燥，含有丰富的维生素和胡辣素。

一是它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。

二是椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿。

三是辣椒果皮和胎座中含有辣椒素，是辣味的来源，辣椒素含量的多少因品种而不同，一般含量约17%—27%。二荆条辣椒高达27%以上，每100克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克，较一般蔬菜含量高。

3、制作手法

庆岭活鱼多以金鳞大鲤为原材料，也就是大家所熟悉的“开江鱼”。“开江鱼”指的是每年四五月份的松花江，江面封冰化解时，从源头游向下游的第一批鱼。此鱼肉质格外肥美，最适合做庆岭活鱼了，其选用鲜活的鲤鱼，洗净后，采用大火烧开，小火煨炖的烹调方法制成，食之有特殊的鲜香味。

烹饪技巧

1、做庆岭活鱼，要用现从鱼塘中捞起的鲤鱼或者鲫鱼。

2、添加的水，用本地的山泉水为佳。

3、切忌加葱段，因为葱、姜、蒜三味混合在一起，会产生“闹”的浑浊气味。

做法一：

1）鲤鱼或鲫鱼，刮鳞去鳃，去苦线，在脊背厚处轻轻滑刀至鱼尾处，冲水洗净，控干血水。

2）点火起锅，先烧锅，锅热到油，油热八成时将鲤鱼放入，煎至崩皮，此时加姜片、八角、白酒炝锅，添水，至莫过鱼身即可。

3）把蒿小捆，掰成小段放于鱼身两边，再撒上一小把揉碎的二荆条干辣椒在锅内。

4）大火烧开汤汁，撇去浮沫，放小火盖上锅盖煮焖10分钟后，将鱼翻身在炖，此时，加盐及发好的宽粉收汁。

5）炖约15分钟后，汤汁会泛白，有浓稠之感，此时将锅内把蒿、葱姜片捞出，加味素，即可装鱼在盘，淋汤汁于其上。

做法二：

1.先将鲤鱼或鲫鱼冲洗干净，刮鳞去鳃，去苦线，鱼身改一字刀，冲水洗净，控干血水。

2.把蒿用清水泡十分钟；取出切长段。

3.蒜改刀切小块、姜切片；二荆条干辣椒揉碎；老香菜切小段。

4.锅内倒底油，中火，放把蒿、姜、蒜、干辣椒、花椒、大料炒出香味，再加两匙黄豆盘酱煸炒。

5.加入一定量的山泉水，依次放入料酒、米醋、盐、生抽、糖调味，转大火。

6.待汤烧开后，下鲤鱼，期间不断用大勺把汤淋到鱼上，大约焖制8—10分钟。

7.转小火慢炖10—15分钟，加盐，加豆腐，待汤减少一半左右把鱼捞出，汁加味素，鱼摆盘，豆腐在左右，撒香菜段，再将余下的汁液浇上即可。