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沙嗲酱

科普小知识2022-03-28 03:28:29
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沙嗲酱是盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱,原为印度尼西亚的一种风味食品,印尼文为“SATE”(沙嗲),原意为“烤肉串”,因是其必用的一种调料复合味。它相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出,故传入潮汕广(州)地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。

名称:沙嗲酱

主要原料:花生,芝麻,鱼,虾米

是否含防腐剂:否

主要营养成分:蛋白质,脂肪

1、简介


沙嗲酱

沙嗲是传统马来美食——腌好的牛肉、羊肉、鸡肉串成串以适度的火候炭烤后,最最重要的就是要蘸一层厚厚的沙嗲酱一起入口。沙嗲酱由花生酱、椰酱、幼虾等调制而成,香醇无比,吃了肯定令人眷恋不已。享用一串串沙嗲的同时,再配以椰叶或班兰叶包裹的传统马来米饭、小黄瓜及洋葱等,入口的沙嗲味道更加分明。

沙嗲酱是盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱,原为印度尼西亚的一种风味食品,印尼文为“SATE”(沙嗲),原意为“烤肉串”,因是其必用的一种调料复合味。它相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出,故传入潮汕广(州)地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。

2、去沙茶酱的区别

沙嗲酱的品种比沙茶酱多得多,比较著名的有印尼沙嗲和马来西亚沙嗲酱。

沙嗲酱色泽为橘黄色,质地细腻,如膏脂,辛辣味突出,咸味浓,略带甜味,同沙茶酱有明显的差别,而且香味的内涵和力度都与沙茶酱不同。因此在比较正宗的港式菜烹调中,“沙嗲牛肉”和“沙茶牛肉”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱况汁。沙嗲(滑炒)牛肉况汁时,必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸香,再投入沙嗲酱,而且要配入三花牌淡奶及少许蚝油等以增其奶香鲜味,而沙茶(滑炒)牛肉况汁只要用蒜泥起香即可,也不必配淡奶,因酱味本已很合国人中口味。

两者成品色泽和观感也有区别:前者淡橘红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多。两者的风味也各有千秋。

同时,它们各自配伍所用的调味品也迥然不同。

3、制作方法

原料


沙嗲酱

虾糕(产于印尼,呈黑灰色糕状,系一种略经发酵的虾茸(泥)粘结体。犹如中国的臭虾酱、臭豆腐干那样,生品具有奇臭,加热成熟后会形成特殊的动物性原料之熟香)40克,花生酱250克,炒熟的花生仁60克,大蒜泥400克,干葱500克,大茴、金名子(一种国外产的小茴类香料)、味好美牌玉桂粉各15克,南姜粉、黄姜粉、香茅各50克,红辣椒粉、科连达粉(一种国外产的半辣型调料)各25克,椰子酱500克,精盐50克,白砂糖75克,印度咖喱100克,植物油650克。

制法

(1)先将牛肉汤倒入花生酱中调匀使成薄酱。

(2)另将花生仁、虾糕、大茴、金名子、干葱、蒜泥、香茅、丁香,都分别碾磨成粉末,或用粉碎机加工成粉泥状。

(3)用一半油起锅,把红椒粉先倒入,徐徐加热,使成淡红辣油,再将葱蒜投入致香,再放虾糕炒至腥臭味改变,鲜香味散溢,然后再把他调料逐步投入锅中同炒,并且控制用中小火,严防焦锅,边炒边徐徐加油,最后加花生泥、花生酱、椰酱及盐、糖,得到香浓味半辣的稠酱即可。

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