八宝辣酱
“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的，可以随意搭配，比如：虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等原料配以甜面酱、豆瓣酱进行炒制，但家常做法不一定要配齐八样食材，“八宝辣酱”的味道辣鲜而略甜，十分下饭。
中文名：八宝辣酱
分类：上海菜
主要食材：虾仁，鸡丁，肉丁，花生米，鸭肫片，笋丁
口味：色泽艳丽光亮，鲜辣辛香
特点：味道辣鲜而略甜
1、简介
八宝辣酱
“八宝辣酱”是上海著名的特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在这道菜中，一定要有八种食材，这才能算上正宗的八宝辣酱必须要有这八样食材：猪肉、鸡肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、白豆腐干和花生仁。
过年的时候，常有现成配菜的半块肚子，两只胗肝，这时在家里烧一只八宝辣酱倒还不难。平常日子特地要吃这一味，光按最低比例配齐材料已经要费点周章，且每种食材都要——打点。猪肉的选择也有很多的讲究，最好选择紧实的部位，比如说猪腿这个部位的肉。鸭胗和猪肚都要事先煮熟，鸭胗不易入味，是材料里唯一要切片的一种，猪肚要选厚点的肚尖，才切得出肚丁。
2、材料
已浆虾仁，花生米，猪腿肉丁，鸭肫片，笋丁各50克，肉清汤熟鸡肉丁各75，熟肚丁，豆瓣酱，白糖各25克，熟猪油150克，水发海米，10克，湿淀粉40克。
3、做法
做法一
八宝辣酱
1.猪肉，鸡肉分别切小丁，加淀粉，料酒稍腌；分别滑炒至8成熟盛出备用。
2.香干切丁；木耳，香菇分别泡开，洗净，切丁，和香干一并滑炒至熟。
3.虾仁上浆后，锅中放少许食用油烧热，下虾仁滑炒至熟盛出。
4.锅中放食用油烧热，下葱段姜片爆香后捞出；下甜面酱，辣豆瓣酱，翻炒片刻。
5.按序分别下猪肉，鸡肉，木耳，香菇，香干，白果翻炒，下老抽及适量高汤，煮滚后加盖焖1分钟。
6.少量水淀粉勾芡后，加少许熟油增亮，出锅装盘，洒上松子，熟虾仁即可。
7.注：还是没有去买老抽，所以用的生抽，致使成品颜色稍淡。
做法二
将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁,笋丁,水发海米,花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热,放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的鸡丁等,加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在鸡丁上即可。
冬笋先煮十分钟，去笋的涩味。豆腐干也需焯水，一定要选本色的白豆腐干，蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都会抢味。花生仁去衣、油氽、冷却。
八宝辣酱
材料配齐后，可以开始炒酱。八宝辣酱虽然带个辣字，但仍是上海式的小辣怡情，辣远远不是主角，“八宝辣酱”味道应该辣鲜而略甜，饭店的八宝辣酱用的基本是豆瓣酱，自己也可以加一些甜面酱，豆瓣酱咸香，甜面酱鲜润，于味道上相互有个照应，再加上一点辣椒酱，三种酱齐心协力，有统领一众食材的力量和担当。
辣酱要先炒，煸出红油待用。再另起油锅，将豆瓣酱和甜面酱一同反复小火翻炒至润滑剔透。将上述除花生米、虾仁之外的六种食材及辣酱一并倒入翻炒。
别忘了一边的虾仁，手剥的新鲜河虾仁，只要加盐稍微捏一捏，纱布吸干水分，快油拉一拉出锅。给深栗色的炒酱盖上一顶粉红的小帽子。
这也是有定规的，河虾仁非常娇嫩，不能同其他食材一般和酱一起炒，一定是单独炒制，额外加在八宝辣酱之上，才算地道。
4、烹饪技巧
需要不断地翻炒，才能使酱汁被食材充分吸收。
5、特点
色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。
6、小贴士
这个八宝可以随配，用鸡肉代替猪肉都可以，炒至过程中后期不断的划炒。避免粘锅。
7、健康功效
鸡肉：温中、补精益髓、益气
松子：润肺止咳、补肾、益气
木耳：润肺止咳、补气、止血