草头圈子

草头圈子是上海海派菜单里一道非常受欢迎的美食，现在一年四季都能吃到，要在以前只能在草头上市时才能吃上这道菜，而草头以清明前后的最为鲜嫩，草头是句上海土话，实际上它的学名叫作苜蓿。圈子即为猪直肠，沪人嫌其名不雅而改称“圈子”。收拾整齐的圈子先以水炖煮，待软烂后捞出切断，加酱油、花雕等入锅以肉汤焖，再铺在生煸不超过一分钟的新鲜草头上。色泽红润，肠头丰腴，“吃油”的草头恰好吸足圈子的油腻，吃起来草有肉感，肉有草香。

中文名：草头圈子

分类：沪菜

热量：1185大卡（每657克）

功效：便秘调理贫血调理痔疮调理

1、简介

草头圈子是上海海派菜单里一道非常受欢迎的美食，现在一年四季都能吃到。要在以前只能在草头上市时才能吃上这道菜，而草头以清明前后的最为鲜嫩，草头是句上海土话，实际上它的学名叫作苜蓿。

草头圈子

所谓圈子，实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。此菜由清朝末年的上海老正兴菜馆创始，初时名称叫做“炒直肠”，后因其名不雅改为“炒圈子”，再后来易名为“红烧圈子”，所以这道菜属于爱的人心心念念，不爱的不屑一顾。之所以要这样取料，是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害，红烧之后肯定不成形，而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。

做这道菜要先将猪肠翻洗干净，一定要把肠翻过来将肠子里面的残渣肠油都去掉（以前的做法可是喜欢留着这些肠油，吃起来香），然后用清水泡，再搁面粉、米醋或盐，搓去腥味，然后再翻回复原后放在汤锅里加葱、姜、料酒一起烧煮至八成熟后冷却开刀，切成长三厘米左右，再加入黄酒、酱油、糖、味精、白汤、姜末，烧开后移入小火煮后旺火收汁，另用炒锅烧热放油，投入草头，旺火煸烧同时加盐、酱油、糖、味精至熟即出锅后倒入盆中，将已炒好的肠子放在草头中间即可。

烧草头圈子，关键是猪肠不能烧得太熟也不能太生，太熟没有嚼劲，太生咬不动，所以烧这道菜最重要的是火候。现在菜场里有一种半成品的猪肠，因经过了加工和浸泡不能选用，做这道菜一定要买生的猪肠，自己洗干净做出来才入味。如果觉得市场上草头太老，也可以选择其他的绿叶菜如豆苗、生菜、鸡毛菜等。

此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。从营养角度来说，猪肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。苜蓿中则含有大量的铁元素，是治疗贫血的辅助食品。

2、材料

原料：猪大肠300克苜蓿250克

辅料：味精2克酱油30克黄酒15克姜5克白砂糖15克猪油（炼制）40克各适量

3、制作方法

1、将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；

2、待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；

草头圈子

3、再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；

4、锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2小时左右；

5、再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；

6、烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2厘米长的斜小段；

7、草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干；

8、炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75克，烧沸；

9、再移小火煮5分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；

10、另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；

11、将已烧好的圈子，放在草头上面即成。

4、制作提示

1、草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老；

2、卤汁收紧时，用淀粉勾芡，芡汁不宜过多；

3、因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为圈子草头。

5、口感

此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。

6、营养解析

草头圈子

猪大肠：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。

苜蓿：苜蓿中含有大量的铁元素，是治疗贫血的辅助食品，其中大量的B族维生素，可帮助治疗恶性贫血；此外，苜蓿还含具有止血作用的维生素K；有止咳平喘的苜蓿素和苜蓿酚，对支气管炎有一定疗效；另外苜蓿中含有粗纤维，可促进大肠蠕动，有助于大便及毒素的排泄，防治大便秘结和肠癌。而且苜蓿中所含的苜蓿素能抑制肠道收缩，增加血中甲状腺素的含量，可防止肾上腺素的氧度抗癌作用。