马家烧麦

马家烧麦是沈阳市著名的清真风味小吃，享誉沈阳地区，马家烧麦是由回民马春于1796年创制的，选用腰窝、紫盖、三叉三个部位的牛肉剁碎制馅，加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”。拢皮捏包时留大缨，上屉蒸熟即可食用。具有皮亮、筋道。馅松、醇香等特点。

中文名称：马家烧麦

饮食分类：面点

主要：食材牛肉、大米粉

特点：松散不粘、柔软筋道

1、基本介绍

马家烧麦门店

马家烧麦是沈阳地区著名的传统回民小吃。马家烧麦是由回民马春于1796年创制的，至尽已有200多年的历史了，推出时马春推单车出入闹市，边包边卖。由于其做工精致，风味独特，因此很快成为百姓喜欢的产品。1828年正式立号为“马家烧麦馆”。

马家烧麦制作考究而独特。烧麦皮用开水烫面，用米粉做补面，松散不粘，柔软筋道。擀皮时用特制面杖将面挤压出花边，呈荷叶状。拢包后形如木鱼，又似朵朵含苞待放的花蕾，美观大方，另人望而生延。肉馅的选料也很严格，只有三叉、紫盖，腰窝三个部位的牛肉才能做馅。牛肉剁碎后加调料拌匀，然后用清水浸煨成“伤水馅”。馅鲜嫩醇厚，清香四溢。上屉蒸熟后具有皮棉亮晶，柔软筋道、馅心松散、醇香味佳等特点，令人百吃不厌，老幼皆宜。

2、发展历史

马家烧麦

马家烧麦是沈阳历史上成立最早的回民餐馆，马家烧麦历经二百多年的演变发展，现已成为驰名中外的特级回民饭店，现有直营店四家，和平店、大东店、一头牛，代理店八家，分别设在辽宁大连、庄河、阜新、葫芦岛、青岛、黑龙江。

早在清朝嘉庆元年（公元1796年），回民马春在奉天府（沈阳旧城内）做烧麦生意，马春手推独轮车，在热闹的街道边包边卖，可谓沈阳“烧麦”之始。道光八年（1828年），其子马广元在小西门外拦马墙租用两间板房约20平方米，挂匾营业，史称“马家烧麦”。马家烧麦选料精而作之良，其名不胫而走，佳遍沈城，招来名人雅士争相品尝，登门客络绎不绝。后由马家第三代马长永经营，民国三年（1914年）马长永给后代马鸿芳、马铭卿兄弟俩经营。1956年6月马家烧麦在小北门路东整修30多平方米营业室，由马家二位兄弟主持重新开业。1963年马家第五代传人马继庭继承祖业，将烧麦的配料制作方法，独特技巧全部继承下来，恪守“百金买名，千金买誉“的宗旨，使马家烧麦传统风味青出于篮胜于篮。

3、社会荣誉

马家烧麦和平店

马家烧麦连续荣获沈阳市十佳“优质风味”食品奖，辽宁省清真大奖赛“优质风味”奖、中国首届清真食品大奖赛“优质风味”奖“金奖”。1997年12月由中国内贸部、中国烹饪协会在杭州举办的首届“中华名小吃”认定会上被认定为“中华名小吃”，同月被沈阳市人民群众评定为沈阳市“风味名品”和“风味名店”。2000年被中国内贸部评定为“中国名点”。

1999年中国第四届烹饪技术比赛中，马家烧麦一举获得“大众筵席”和“风味套餐”两项优胜杯“金奖”的最高奖项。

2002年7月被辽宁省旅游局、辽宁省商业局评定为辽宁省十大风味食品榜首、辽宁省“风味名品”和“风味名店”。

2002年被中国工商联合会、中国烹饪协会评定为“中华餐饮名店”。

2006年6月马家烧麦的制作技艺被沈阳市认定为沈阳市“非物质文化遗产”。

2006年11月被中国商务部认定为首批“中华老字号”。

2008年1月被辽宁省工商局评为“辽宁省著名商标”。

4、卖点特色

用料讲究。面皮手工制作，开水烫面，大米面做辅面，将面皮压成菊花形花边，来用传统的“墒水馅”工艺，精心搅拌而成，可谓别具匠心，独具一格。

选型美观。制成后的烧麦晶莹洁白，透剔显馅。如牡丹含芭，似兰花待放，使人赏心悦目。

风味独特。鲜香味美，口味醇真，爽口而不腻，馅活散且有汁。食客品后称赞马家烧麦的烧麦“馅大、皮薄、汁满、味好。”

5、制作方法

原料配方皮：精粉4.4千克，大米粉0.6千克；

馅：牛肉3.25千克精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油适量；

制作方法

1、制皮：开水烫面，用大米粉作扑面，每个剂量10克，擀成薄皮。

2、制馅料：选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉，生剔出板筋煮烂，再将其与肉放一起绞成肉馅，加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油（用葱、花椒、大料炸制的油）等调料和清水、拌匀（下搅），浸味之后即可包制。

3、包制：上无花穗，封口露馅不干，犹如含苞待放的牡丹。上笼蒸熟后，色形美观，香味扑鼻。