糌粑

糌粑是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”（干酪素）、糖叠叠层层摆满桌。它是以青稞磨成粉为原料，经炒熟后，以酥油为粘合剂制作而成的。其做法是：先将酥油溶化在热奶茶中，然后加上适量的青稞粉，搅拌成团状后，用手捏成形状后直接进嘴吃。

中文名：糌粑

英文名：Roastedbarleyflour

主要食材：青稞、豌豆

分类：面食

1、简介

糌粑

糌粑是藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”（干酪素）、糖叠叠层层摆满桌。

2、历史文化

糌粑

糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，名子听起来新鲜，实际上就是青稞炒面。糌粑的制作方法是，将青稞（属大麦类，有白色、紫黑色二种）晒干炒熟、磨细、不过筛，这样制成的炒面便是可以食用的糌粑了。糌粑与我国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而*的糌粑却是先炒后磨，不除皮。吃糌粑时，碗里放上一些酥油，冲入茶水，加点糌粑面，用手不断搅匀。

糌粑比冬小麦营养丰富，又携带方便，出门只要怀揣木碗、腰束"唐古"（糌粑口袋），再解决一点茶水就行了，用不着生火做饭。把糌粑倒进一个叫"唐古"的皮口袋里，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一会儿，喷香的糌粑便可入口了。

藏族过藏历年时，家家都要在藏式柜上摆一个叫"竹索琪玛"的吉祥木斗，斗内放满青稞和卓玛（人参果）等，上面插着青稞穗、麦穗花校和一种叫"孜卓"的绘有太阳、月亮、星星图案的彩脾。邻居或亲戚朋友来拜年，主人便端过"竹索琪玛"，客人用手抓起一点糌粑，向空中连撒三次，再抓一点放进嘴里，然后说一句："扎西德勒"（吉祥如意），表示祝福。

3、制作方法

手工糌粑

1、糌粑是藏民的一种主要食品。制作时先将青稞（属大麦类，有白色、紫黑色二种）晒干炒熟，磨成细面，不去皮。然后把糌粑放在碗里，加点酥油茶，用水不断搅匀，直到把糌粑捏成团为止（“粑”就是成团的意思。）

2、糌粑携带方便，适于牧民生活。出门只要带上木碗、腰束、“唐古”（糌粑口袋），再找一点茶水就行了，不必起灶用火做饭。还可在糌粑里加入一些肉、野菜之类，做成“稀饭”，藏语叫“土巴”。

4、吃法

糌粑吃法

糌粑，由于其青稞品种、磨具、加工方式不同，其种类及吃法也较多。

青稞有白青稞、黑青稞。白青稞磨制的糌耙粉色呈白，谓白青稞糌粑。黑青稞磨制的糌粑粉呈灰，谓黑青稞糌粑。用水磨磨制的糌粑，粉细，渭水磨糌粑。用手磨推出的糌粑，粉粗，谓手磨糌粑。青稞未加水浸糅，直接干炒磨出，其出粉量较多，味道较劣，谓干炒糌粑。青稞经加温水数次浸揉，再炒熟磨出，味道鲜美，谓水淘糌粑。

农区一般吃水磨糌粑，牧区一般吃手磨糌粑。水淘糌粑尤以甘孜县出名。

农牧区早晚茶及“打尖”喜舔“卡底”——豌内放小半豌糌粑面，用四指背稍摁平或呈斜坡状，然后倒茶水，把茶水喝干后用舌尖舔被茶水浸泡后的湿糌粑面。如此反复，以喝茶为主，直至将豌内糌粑面舔完或将残剩的糌粑用食指搅和食之。此种吃法即谓舔“卡底”。

“卡底”有纯糌粑的，有掺和酥油的酥油糌粑“卡底”，有掺和奶渣的，有掺和白糖的，有掺和酥油、奶渣、白糖的。总之，可根据各人喜好任取一种。

糌粑加水捏成团状食之，称之谓揉糌粑，揉糌粑有茶水中仅加糌粑揉成的干糌粑，有茶中加酥油的酥油糌粑、有加奶渣不加酥油的，有既加酥油，又加奶渣、白糖的。

农村以往吃干糌粑或加奶渣糌粑为多，近年吃酥油糌粑和白糖酥油糌粑者日渐增多。一般城镇富裕人家常吃酥油糌粑和白糖酥油奶渣糌粑。这种四合一的糌粑特别香甜可口，人们戏称谓藏巧克力。

一些纯农区，因缺乏酥油，常以干糌粑下酸奶、酸奶饼，或蘸芜菁酸汁、辣椒汁豆辨等。

在茶水中加适量酥油、糌粑、盐，放火上煮沸调成糊状糌粑羹，常为老幼病者保健食品，在肉汤、骨汤中加适量精粑，称糌粑汤汤，亦为可口的饮料。

5、保健作用

糌粑

西南华西医科大学曾经对从*到成都来做癌症化疗病人做出实验和认定，表示99%的藏族在化疗后期都不产生脱发现象，最后得出结论是归结到饮食上，糌粑占了主要作用。

而曾经的援藏*在糖尿病高居不下的情况下，在百姓生活中尝试吃了半个月的糌粑作为早餐，就慢慢减少了胰岛素的注射，直到现今回到内地仍然念念不忘用糌粑来当早餐。

早晨起床后用少许开水和白糖混合糌粑粉末捏一捏入口，一天下来精神特好，而且肠胃也通畅，是治疗长期便秘的食物。糌粑起初食用的时候因为它的粘粘性特强，会把体内肠道里不干净的全部刮出，初次使用的人民认为是在拉肚子，实则不是。

青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。具有“三高两低富硒”（高蛋白、高纤维、高维生素，低脂肪、低糖，富硒）的特性，有健康食品和保健食品美誉，自古以来就有药食兼用的作用，可防治糖尿病、高血压、肝病、心血管等疾病。而青稞只生长在三千米以上的青藏高原，其生长特性独特，种植具有不可替代性和自然资源不可扩展性。并且，青稞所含葡聚糖是目前最高的麦类作物(富含蛋白质12.4%%,β-葡聚糖平均含量在3.66%-8.62%之间)，具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等作用和对痛风较好医疗抑制作用。

6、民族习俗

糌粑

藏族过藏历年时，家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗，斗内放满青棵，糟极和卓玛(人参果)等，上面插着青棵穗、麦穗花校和一种叫“孜卓”的绘有太阳、月亮、星星图案的彩脾。邻居或亲戚朋友来拜年，主人便端过“竹索琪玛”，客人用手抓起一点糌粑，向空中连撤三次，再抓一点放进嘴里，然后说一句：“扎西德勒”(吉祥如意)，表示祝福。