谈炎记水饺

“谈炎记”水饺创史于1920年，皮薄、汤鲜、馅大，吃到嘴里滑香鲜嫩，风味独特享誉武汉三镇，被人称为“水饺大王”。

1、美食介绍

谈炎记饺子

"谈炎记"是武汉地区有着悠久历史的专营特色水饺的老字号风味小品牌。始创于1920年。20世纪20年代，湖北黄陂人谈志祥下汉口开作坊经营小吃馄饨，以其独特的精制手法，诚信地服务手段，赢得了食客们的普遍赞赏，被誉为水饺大王。以鲜猪腿肉及鲜牛肉为主，辅以鸡肉、虾米、冬菇、五香菜、原汁骨头汤等作馅。经制皮、制馅、包制、熬汤、佐料、点味制成。形美汤鲜，馅足皮薄，爽口不腻。主要品种有鲜肉、冬菇、广米、三鲜、鸡茸、虾仁等水饺。

2、制作要领

关键是坚持“八严”：

一是选料严，专选肥瘦适宜的猪前腿肉和黄牛腿肉；　　

二是制馅严，肉要洗净沥干，筋络要清除干净，馅要剁得细腻均匀；　　

三是制皮严，面要和上劲，条要出均匀，皮要反复压，四方都标准；　　

四是包制严，收口不轻不重，饺成金鱼形体；　　

五是熬汤严，只用筒子骨，水与骨控制一定比例；　　

六是作料严，专用猪花油，葱、姜都制成末状；　　

七是汤饺严，汤水要滚开，下锅要顶份，随时用勺拨，受热都均匀；　　

八是点味严，下盐讲分量，一次要点准，咸淡刚合适，盛碗香喷喷。

3、美食特点

谈炎记水饺的每道工序均严格按传统工艺制作，面皮重在揉功，薄如纸片，其馅由猪肉、牛肉混合配制并配以十余种佐料，以其原汁、汤鲜、馅多不腻、烹法考究、营养丰富，形成独家风味，曾喜获中国烹饪协会颁发的《中华名小吃认定证书》。

4、美食发展

1920年，黄陂人谈志祥到武汉城区谋生，手上有做水饺的手艺，他学着卖货郎做了担子，前面挑着炉子，后面筐里放上锅碗，带着皮子、肉馅和调料，在三曙街的夜市做了流动小贩。

慕名来吃的人多了，谈志祥叫来儿子谈艮山将“谈炎记”交给国家，成为只享有名誉管理权的私方经理。

上世纪七十年代，宾客盈门的“谈炎记”从利济南路搬到利济北路，扩充成100多平米的店面，并在八十年代进行了一次装修。

1985年之后，“谈炎记”第二次装修，借鉴了德华楼的装潢，店面变得古色古香，着重突出了老字号的特色，同时还扩充了品种，增加了芹菜猪肉，白菜猪肉和酸菜猪肉等七八个品种，“也还是只愁做不愁卖，很多人找上门来吃。”

进入九十年代，餐饮市场搞活开放，一时间水饺店遍地开花，同业竞争压力下，“谈炎记”声势不再。

1989年，丁建华将已退休在家的“水饺大王”传人谈艮山重新聘请回企业，担任技术顾问。在集成传统的基础上，研究出香菇水饺，虾米水饺，鸡茸水饺，蟹黄水饺等十余种各具特色的水饺系列品种，满足不同顾客口味的需要。

1989年，虾米香菇鲜肉水饺荣获武汉市优质产品称号。

1993年2月，谈炎记水饺馆为适应对外开放的需要，引进台商，开设一家“台北斗牛士快餐店有限公司”，在当时实现可硚口商业系统外资引进零的突破。

2000年初，硚口区人民*、区商委出面协调，“谈炎记”水饺馆和台商达成协议收回店面。

5、经营现状

90年代初，和多数餐饮老字号命运相似，谈炎记在市场冲击下难以为继，不得不将位于硚口的馆址整体租赁给台商经营。整整八九年的时间，其主要业务———水饺经营基本处于停顿状态。

2000年“谈炎记”原国有*改为股份制企业，走上了加盟连锁发展的路子，得以迅速发展。

2002年“谈炎记”发展到了22家加盟店，但一味的求速度，最终兵败如山倒，一年内关掉了20家，如今的“谈炎记”只剩下三家连锁店。

2012年谈炎记成功申请武汉市非物质文化遗产。