麻食

麻食（麻什）是形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩，中间略薄，边缘翘起。北方叫它“手撇面”、“捻面卷”，南方人叫“猫耳朵”、“空心面”。宁夏山区的回民叫它“麻食子”，四川地区的回族习惯称之为“次面子”或“鱼儿钻沙”。麻食是元代色目人*创制出来的，主要分布在陕西、甘肃、山西，是人们喜欢的日常简单饮食的一种。

中文名：麻食

主要食材：面粉，西红柿

分类：面食

口味：鲜，滑爽

1、简要介绍

麻食

麻食（麻什）是形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩，中间略薄，边缘翘起。麻食的做法是将和好的面撮成细条后，用手揪成指甲盖大小的面疙瘩，放在案板上用大拇指搓成的。撮好的麻什放入锅中煮，烩入事先炒好的菜，有切成麻什大小丁状的土豆、豆角、豆腐、西红柿、青菜等。贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”（陕北语），关中人称作麻食、猫耳朵。主要分布在陕西、甘肃、山西，是人们喜欢的日常简单饮食的一种。

2、历史溯源

麻食

麻食这种面食的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食******食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”这里指另沏汤烩秃秃麻食。

明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中也有说明：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟人炒肉汁食。”同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述：“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。”史书将秃秃麻食的制法、煮法以及食用方法表述得颇为具体。

据中国营养学家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小吃——“猫耳朵”，就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来的。

贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作“圪咜”（陕北语）。关中人称作麻食、猫耳朵。以荞面为料，现在，绝大多数都以白面为主要原料。掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。主要分布在陕西，是大家喜欢的日常简单饮食的一种。

3、制作方法

步骤一：面团

1)和面，面要稍微软一些，并醒二十分钟；

步骤二：切成面条

2)面团擀薄成1cm左右厚的面饼，再切成1cm宽的面条，切好的条用手在案板上稍微滚成圆柱；

步骤三：切成小面丁

3)圆柱均匀切成小面丁。

步骤四：拇指搓成形

4)案板上撒面粉，用大拇指在面丁上轻微摁一下，借着摁劲轻轻搓一下，面就会卷起来，像一个猫耳朵的样子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。

5)把“猫耳朵”煮熟。

步骤五：炒好配菜

6)各种蔬菜，切成开心果大小的样子，炒熟；

7)西红柿切小块，在锅中炒成酱，加足够的水，水开后放入青菜和调味料。

麻食

8)将煮好的麻食以及黄豆，炒好的配菜倒入汤中，大勺一搅，盛入碗中，滴几滴辣椒油。

麻食不仅可以煮着吃（俗称烩麻食），也可以用清汤煮熟后，捞起现炒（俗称炒麻食）。