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沟帮子熏鸡

科普小知识2022-06-14 05:56:50
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沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年,创始人尹玉成因行善机缘偶遇光绪御厨,得皇家宫廷熏鸡秘方,建熏鸡坊,名“沟帮子熏鸡”,凭十六道精细工序、三十种甄选配料,四代老汤,薪火传承,创“沟帮子熏鸡”百年老号,深受当地百姓及过往客商青睐,被誉为中国“四大名鸡”之首,蜚声四方。

1、菜品介绍

菜品特点

经过多年积赞,仅使用的煮鸡原汤汤鲜味美,制作的熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,食者赞不绝口。

沟帮子熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,咸淡适宜,营养丰富。

沟帮子熏鸡颜色枣红,晶莹光亮,细嫩芳香,烂而连丝,烟熏味浓,回味无穷。

发展历史

沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年(公元1889),为关外传统名吃,创始人尹玉成。1887年,少年尹玉成独闯关东,当他来到当时的通关要道沟帮子(今辽宁省北镇市沟帮子镇)时,见此地山灵水秀,民风淳朴,决定在此定居。他以家传手艺开起面馆,并自酿美酒,名曰“沟帮子小烧”。尹玉成为人侠义忠厚,常济困苦百姓,深得乡人爱戴,后得到当地一户杜姓富商的看重,与杜家小姐结为连理,此后人称尹四爷。

一个风雪交加的夜晚,尹四爷在回家途中,偶遇一位衣衫褴褛的老人,见其困厄交加无安身之处,于是心生怜悯,接回家中照顾。悉心的照料,使老人很快康复,因无比感激尹四爷的帮助,老人在临行前,将自己的御厨身份,和遭人迫害逃出皇宫的经历据实相告。最后,老人从怀中掏出一本熏鸡秘方,告诉尹四爷:此物乃我四十多年经验独创的宫廷熏鸡秘方,此熏鸡深得先皇喜爱。我遭人算计就是因为这本秘方。你依照此法制熏鸡售卖,必将大有所成。

尹玉成大喜,依照此法熏鸡并大胆创新改良配方,同时搭配自制烧酒售卖,不久,“熏鸡烧酒”就街知巷闻,成为沟帮子著名小吃。尹四爷在岳父帮助下于1889年创立熏鸡坊,取名“沟帮子熏鸡”。由于口味独特,沟帮子熏鸡深受当地百姓及过往客商青睐,后被御膳钦点奉为“宫廷皇鸡”。在民间,沟帮子熏鸡也被誉为“中国四大美食名鸡”之首,蜚声四方。

沟帮子熏鸡

北镇市沟帮子食品有限公司坐落于辽宁省北镇市沟帮子经济开发区,北枕医巫闾山,南邻渤海之滨。集团下设有十余家直营店,一百余家连锁店及加盟店,固定资产总值2亿元,年产值达5亿元。集团占地面积六万平方米,拥有员工700余名,是集生态养殖、生鲜分割、肉制品深加工为主要产业,并依靠严格的质量保证体系运行的大型现代化企业。


沟帮子熏鸡

经过多年经营,我集团坚持走产业链条发展道路。企业从源头把关,独立经营饲料厂,并建立十个规模化养殖基地,全面保证了原料供给与质量。同时,集团积极拓展下游食品加工领域,向“多元化、规模化、创新化”之路迈进。集团公司旗下北镇市沟帮子食品公司,注册资金两千八百万元,拥有年加工白条鸡2000万只、年熟肉制品深加工2万吨以上生产能力,是辽宁省最大的蛋鸡屠宰和食品加工企业之一。

强大的品牌与产品实力是公司未来发展的巨大推动力。尹家熏鸡以及沟帮子熏鸡以其百年传承的独特工艺与信誉口碑,先后被国家商贸部、国家旅游部、省工商局、省质监局等单位授予“中华老字号”、“辽宁省著名商标”、“辽宁省名牌产品”、“全国工农业旅游示范点”等荣誉。

历经百年沧桑,如今,北镇市沟帮子食品有限公司已成长为名震东北,享誉全国的现代化食品加工企业。放眼未来,我们将凭借自身优势并整合各界资源,做文明世界的中华美食,成就百年名企的崭新辉煌!

制作工艺

沟帮子熏鸡制作过程精细,有十六道工序,包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究,除采用老原汤加添二十多种调料外,还坚持使用传统的白糖熏烤,同时必须做到三准:一是投盐要准,咸淡适宜;二是火候要准,人不离锅;三是投料要准,保持鲜香。沟帮子熏鸡之所以好吃,主要在于选料精良,配料有方,制作精细。它选用一年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩,二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多,吃起来腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。鸡经整形后,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后入锅慢火煮二小时熟时放盐,煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤,先刷上一层香油,再放入带有铁子的锅中,锅底烧至微红时,投入白糖,将锅盖严,两分钟后将鸡翻动一次再盖严,经二、三分钟即可熏好。

获得荣誉

奖项:沟帮子熏鸡于1983年被评为全国优质食品。

2、制作流程

1.选料:300天至500天下架鸡,按天数分类摆放;

2.制作汤料:在蒸汽夹层锅内,加水250kg,打开阀门,水加热至翻花状态,加入3kg药料,搅拌均匀后,改为小火加热,20分钟后,关闭阀门。清理锅内药料,料水送入腌制间备用;

2.制作汤料:在蒸汽夹层锅内,加水250kg,打开阀门,水加热至翻花状态,加入3kg药料,搅拌均匀后,改为小火加热,20分钟后,关闭阀门。清理锅内药料,料水送入腌制间备用;

3.煮制:用之前制作好的老汤略加浸泡,平整摆放不齐的鸡,鸡身全部没入料液以下,放入锅中用小火煮制,半熟时加盐,再次翻花调到中火,开锅后压帘,用铁轨压在铁帘上,使铁帘下的鸡全部入汤下,不外露,使鸡受热均匀;

4.熏制:把煮制好的熏鸡推入炉内,取绵白糖,均匀撒在指定铁板上,迅速关上炉门,根据冒出糖烟的深浅颜色确定熏制时间;

5.喷毛质检:熏制好的鸡推到分拣室,用火把鸡体的绒毛烧掉,毛根用手摘净,检查鸡膛内是否有杂物。

食用指南

熏鸡出锅时肉质鲜嫩,烂而连丝,香气四溢,此时是食用的最佳时间,如购买时间偏长,微波炉加热后即可食用。(具体食用方法可按个人口味而定)

沟帮子熏鸡是由绵白糖熏制而成,消费者可放心食用。

工艺提示

1.煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序;

2.熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观;

3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。

制作食材

仔公鸡40只肉桂30克五香粉10克丁香30克胡椒粉10克鲜姜50克

香辣粉10克豆蔻10克砂仁10克白芷30克干姜10克桂皮30克

陈皮30克草蔻20克白糖400克麻油200克味精50克

制作流程

1.将鸡宰杀,整理干净。将鸡放在案板上腹部向上,用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断,并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下脯尖处开一小口,将鸡腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,再晾干表面水分待用。

2.将全部肉料装入布袋内扎好放入锅里,把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加净水的锅内调和。再将鸡下锅浸泡1个小时,然后用小火煮至半熟加盐,再继续煮到成熟为止,取出趁热熏烤。熏前先在鸡身上抹遍麻油,再将鸡放入锅内篦子上,锅底烧至微红时,下入白糖熏2分钟后,翻转鸡身再熏二三分钟即可。

制作关键

1.煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序。

2.熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观。

食用指南

沟帮子熏鸡刚出锅后肉烂,香气十足,此时是食用的最佳时间;如果购买后时间长了,可以密封起来蒸下或者密封下微波炉下热下;具体的食用方法根据每个人的口味而定。

沟帮子熏鸡的红色不含任何色素,完全是由白糖熏制而成,请放心食用。

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