凉粉

凉粉是一道很有名的小吃，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”凉粉种类繁多，用豆类、米类或山芋的淀粉等，加适量水稀释成糊，煮熟后冷凝成块，俗称“凉粉’。如豌豆粉、绿豆粉、山芋粉等，爽口清香味浓。在华南地区是指凉粉草及大米所制作的、冷冻后成绿色或黑色胶状凝固物，暑天可作解渴品，如广式凉粉、江西凉粉等。而西北地区是指用米、豌豆或各种薯类淀粉所制作的凉拌粉，如荣昌黄凉粉、四川凉粉、青海凉粉、山西凉粉等。

1、历史起源

宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。由此推断，凉粉应起源于宋代。

2、美食吃法

凉粉

凉粉的吃法一般有两种：一是凉拌，二是煎粉。

凉拌

凉拌的时候并不用刀子切凉粉，而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆空的的铁皮——锼子一圈圈在凉粉上盘旋，粉条就从那一个个圆空中出来了，然后装在碗里，加上红色的辣椒水、绿的的荆芥、麻油、香醋、细盐、大蒜汁等调料。

煎粉

煎粉和凉拌相比有点复杂，那是个手艺活儿，卖煎粉的并不卖凉粉。煎粉要有炉子和锅，卖煎粉的炉子很小，但是却是一个真正的农家柴火炉子，用泥巴打成的炉膛，不用煤炭做燃料，只用麦干、豆秸之类。锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成麻将大小，然后在锅里放上油盐葱姜之类，用文火将凉粉煎成金黄，香气四溢，让人垂涎。

3、烹饪方式

米凉粉

制作材料：籼米250克，石灰水5克，酱油40克，豆瓣10克，豆豉40克，味精2克，胡椒粉1克，五香粉1克。

制作方法：

1、将籼米淘洗干净，加清水300克磨成粉浆。锅置旺火上，倒入米浆烧开，并不断搅拌，熬至半熟时加入石灰水，继续搅动，直至用木棒挑起呈片状，改用小火煮20分钟，到入少许油的盆内，凝固后即成米凉粉。

2、炒锅置中火上，下入菜油烧至五成热，放入用刀剁细的豆豉炒香，加入豆瓣炒香，再放入酱油、味精、胡椒粉、五香粉炒一下，用湿淀粉勾芡，起锅成浆。

3、将米凉粉从盆内翻出，用刀切成1.5厘米见方的块，放入漏勺中在开水中烫热，再倒入碗中，上面放入豆豉酱、红油辣椒、芹菜粒、芽菜粒和蒜泥即可。

制作要领：

1、石灰水不宜过多，过多影响口味；2、豆豉酱稀稠要适度。

豌豆凉粉

制作材料：

豌豆淀粉80ml、水480ml(淀粉：水=1:6)、麻油、葱、蒜、生抽、醋、盐、糖、豆豉辣酱、白芝麻

凉粉

制作方法：

1、准备材料，豌豆淀粉80ml、水480ml。

2、取80ml水将豌豆淀粉用浸泡15分钟。

3、将400ml清水倒入锅中烧开，再加入淀粉水。

4、小火加热，并不停搅拌至淀粉水开始出现糊化状态。

5、小火不停顺时针搅拌至出现粘稠状态。

6、一直煮到如图变透明状态，并且锅中有气泡翻腾。

7、将煮好的粉糊倒入容器中，冷却后放冰箱冷藏。

8、冷藏后取出擦丝或者切块。

9、用蒜泥、生抽、麻油、盐、糖、醋、芝麻、豆豉辣酱或辣椒油等佐料按自己的口味调配好即可。

小贴士：

1、凉粉不宜空腹吃，否则会对消化道造成负担，引起腹痛等症状。

2、凉粉中水分比较多，容易滋生细菌，所以放置的时间不要太长。

3、擦成丝状比块状的凉粉更入味。

4、营养价值

夏季吃凉粉消暑解渴;冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。凉粉有很多品种，每一种凉粉的营养价值都不尽相同。比如豌豆凉粉：豌豆所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。豌豆凉粉能增强机体免疫功能、防癌治癌、通利大肠。绿豆凉粉：含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能;多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛;球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌;还能清热解毒、保护肾脏。