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酸黄瓜

科普小知识2021-11-08 07:20:49
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酸黄瓜是一种原产于俄罗斯等地的东欧开胃小菜,后传入中国东北地区,常大量运用在西式烹饪的沙拉、热狗、汉堡、三明治及烧烤肉类食物中,主要用以增添食物的口感的佐料食品,酸甜的滋味不仅提升了食物的味道更大大增加了食用上的食欲。

中文名:酸黄瓜

种类:腌菜

口味:酸、辣、脆

流行地区:东欧、中国东北

1、历史


酸黄瓜

酸黄瓜是流行于东欧的一种传统饮食。因为东欧地区的冬天过于寒冷,所以人们喜欢在夏天把蔬菜腌上,冬天的时候就可以吃了。他们不但腌黄瓜,还腌西红柿,辣椒,蒜薹,西瓜,包菜(东北叫大头菜)。其中,以俄罗斯酸黄瓜味道最为正宗,流传也最为广泛。俄式酸黄瓜的味道集酸、辣、香、咸于一体,黄瓜质地脆嫩,不但清爽可口、开胃解腻,而且黄瓜中的营养能够更好地被人体消化吸收。后来,酸黄瓜的制作方法随着俄罗斯人传入中国,成为东北地区常见的腌菜。

2、制作方法

挑黄瓜


酸黄瓜

去菜市场买黄瓜,最好那那种长条条的青瓜,当然去买那种粗粗的短短的黄瓜也是可以的,虽然品种不同,但是制作方法是一样的。一定要新鲜,不有黄和皱,不然不爽脆了。

回来之后,要是青瓜就不用去皮了,要是黄瓜就要去皮,因为黄瓜的皮比较厚,故一定要把皮去掉,用去皮器比刀去的更加好。剥过皮之后用凉开水清洗,不要用自来水,因为是生吃的,怕不干净。

拍碎

长条条的青瓜就拍碎它,拍成一小块一小块的。黄瓜就切厚厚的小小的块,当然也可以拍碎这样更加入味。

加料

放在一个干净的碗里,然后放盐,不要放的太多,只要放一小勺就行了,放的太多把黄瓜的水份都腌出来就没有那么好吃了。

放过盐之后放糖,白糖或者糖精,通常糖精比白糖好很多,糖融化之后放白醋进去,感觉没有颜色的放些辣椒粉,或者腌制好的朝天椒都是可以的。

密封

各料入缸后,按1250克水放50克盐化开倒入缸内,上面放一个木蓖子,压上石块(防止漂浮),缸口加盖,放在38摄氏度左右处使其发酵,当看到上面起泡时,移到1-5摄氏度的冰箱内存放,凉透后即可食用。

3、营养价值

酸黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分。

此外,黄瓜平和除湿,可以收敛和消除皮肤皱纹,对皮肤较黑的人效果尤佳。

4、食用禁忌

1、酸黄瓜、花生搭配,易引起腹泻。

2、酸黄瓜与辣椒、芹菜搭配,维生素c被破坏。

酸黄瓜中含有一种维生素C分解酶,而日常生活中,酸黄瓜生吃的比较多,这个时候它所含的维生素C分解酶保持一定的活性,如果与维生素C含量丰富的食物,如辣椒等同食,酸黄瓜中的维生素C分解酶就会破坏其他食物的维生素C,虽对人体没有危害,但会降低人体对维生素C的吸收。

5、潜在危害


酸黄瓜

在腌制过程中,亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品的风味。但是,亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量,还可在蔬菜腌制时放点维生素C,1公斤白菜放4粒维生素C,放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成,而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味。

盐也要放够量,要腌透。用盐不足,细菌不能被完全抑制,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

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