香蕉锅炸

香蕉锅炸色泽金黄，外脆里嫩，味甜爽口，香蕉味浓。具有健脾开胃调理、便秘调理的功效。香蕉锅炸创始于民国时期，自上世纪四十年代传入哈尔滨，就一直是哈尔滨大饭店的名菜。香蕉锅炸并不是用香蕉做的，但因其入口甜嫩滑软，回味中有香蕉的清香，故名。

中文名：香蕉锅炸

主要食材：香蕉，玉米粉

口味：甜

1、美食简介

香蕉锅炸色泽金黄，外脆里嫩，味甜爽口，香蕉味浓。具有健脾开胃调理、便秘调理的功效。

香蕉锅炸创始于民国时期，自上世纪四十年代传入哈尔滨，就一直是哈尔滨大饭店的名菜。香蕉锅炸并不是用香蕉做的，但因其入口甜嫩滑软，回味中有香蕉的清香，故名。

2、食材用料

鸡蛋黄，玉米粉(细淀粉)100克，面粉150克，白糖125克，香蕉香精少许，花生油500克(炸成品实耗油100克)。

3、美食制作

香蕉锅炸

1、把鸡蛋黄搅打均匀，加入面粉、湿淀粉和白糖搅匀，再加入清水搅成蛋糊；

2、将清水放入汤勺内，用微水烧开，徐徐地倒入蛋糊，随倒随搅，炒搅成稀糊状时端下；

3、再放入香蕉精2滴，搅匀后倒在抹上香油的平盘内摊成厚66厘米的饼晾凉；

4、将蛋糊饼切成长3厘米的条，外表滚上一层玉米粉即成香蕉条；

5、将花生油倒入锅里，在旺火上烧至七成热，放入香蕉条炸成金黄色捞出，放在盘内，撒上白糖即成。

4、小贴士

1.蛋黄加清水时，要分几次加入，每加一次水后就要搅打一次，以便使其溶为一体。

2.切好的香蕉条要放在通风处吹凉，夏天制做此莱时可放在冰箱里镇一下。

3.炸香蕉条时要掌握好油温，一般采用烈油炸成型，温油炸透，再烈油炸脆的方法。

5、营养解析

鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。

玉米面（白）：玉米中含有丰富的营养元素，具有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑之功效；玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。小麦

面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

6、食物相克

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

玉米面（白）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；不宜与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

7、发展过程

香蕉锅炸创始于民国时期，自上世纪四十年代传入哈尔滨，就一直是哈尔滨大饭店的名菜。香蕉锅炸并不是用香蕉做的，但因其入口甜嫩滑软，回味中有香蕉的清香，故名。上世纪七、八十年代香蕉锅炸逐渐成为大众菜。九十年代初，粤菜开始在哈尔滨流行，香蕉锅炸被粤点中的脆皮鲜奶取代，之后逐渐从哈尔滨饭店的菜单里消失。20年后的今天，香蕉锅炸对于年轻的哈尔滨人已经很陌生了，甚至一些新生代厨师都不再会做。

香蕉锅炸

香蕉锅炸虽然现在只是一道被人淡忘的老菜，但86年前初传入哈尔滨时，却是个创新菜品，曾轰动全城。1942年，“十楼一号”之一的道外大饭店致美楼从济南请来一位牛师傅，香蕉锅炸就是由他带到哈尔滨的。因为是哈尔滨独一份，致美楼对于香蕉锅炸的制作方法，严格保密，不肯外传。哈尔滨鲁菜名厨邓梅三（1921—1972）当时在致美楼学徒，近水楼台先得月，他每天接触此菜，练得纯熟，最后成为其拿手菜。《哈尔滨饮食服务志》中记载他做出的香蕉锅炸，用急火热油，一沉一浮，迅速捞出，火候分毫不差。炸出的成品，色泽淡黄，酷似香蕉，娇嫩挺实，形态完美，入口即化，香甜异常。

致美楼以香蕉锅炸名声大振，吸引了很多食客，这也引来了很多同行的羡慕。这其中就有永安号的姚镇境。姚镇境，山东省荣成县人，生于1920年，1939年来到哈尔滨永安号学徒。姚镇境多次到致美楼品尝香蕉锅炸，经过不断研究和试验，终于掀开香蕉锅炸的秘密，并掌握了制作要领，很快永安号就推出了香甜味美的香蕉锅炸，结束了致美楼一家独有的局面。姚镇境还根据香蕉锅炸的做法，创新出了“芝麻香蕉”、“挂霜香蕉”，与“香蕉锅炸”并称“三香”。

香蕉锅炸也是哈尔滨宴席上当家甜菜。中国宴席很讲究，有严格的上菜顺序，宴席最后要上一道甜菜。北方大厦的著名宴席“菊花海参席”中就有香蕉锅炸，每当宴席接近尾声，上一道香蕉锅炸，立即能提起人们的兴趣，使宴会达到高潮。

日前，《哈尔滨美食地图》与道台府膳食传人郑树国先生携手恢复制作了此菜，我们相信在哈尔滨饮食史上留名的香蕉锅炸会随着大家的关注而历久弥“香”。