干菜扣肉

干菜扣肉，是绍兴名菜，主料为猪肉和乌干菜（又名霉干菜），其中乌干菜是有名的“绍兴三乌”之一，不仅吃起来香味醇厚，还具解暑热，清脏腑、消积食、治咳嗽、生津开胃之功效。干菜扣肉，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。

中文名称：干菜扣肉

口味：咸

分类：扣肉

主要食材：猪肉（肥瘦）、霉干菜

1、简介

干菜扣肉

干菜扣肉是江南有名的一道民间家常菜，也是伟人鲁迅和*的至爱。选用绍兴的优质乌干菜，配以农家瘦猪肉，按苏东坡"慢著火、少著水"“柴头罨烟焰不起"的方法烧制的干菜扣肉，香味醇厚，别具风味。

2、用料

主料：猪肉（五花肉）230克、乌干菜300克

调料：味精、酱油、香叶、白糖、冰糖、八角

3、做法

梅干菜

1、准备好主料。带皮五花肉一大块放水里漂洗干净，去除猪毛。

2、配料，干空心菜可以换成其它干菜。

3、姜切片，锅内放足水（估计能没过肉），烧开水，放肉进去煮至用筷子能插入，取出。用牙签在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松。

4、趁热在肉皮表面上均匀抹上红糖和老抽。

5、锅里放油，烧到七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，把肉皮炸黄捞出沥干油。

6、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。

7、干菜用开水泡发，清洗干净挤干水分，葱，辣椒切碎备用。

8、把肉切成件，每件大约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。

9、在上面放上干菜，撒上盐，入蒸锅隔水蒸30-50分钟至肉软烂。

10、蒸好的扣肉上面盖上一个碗。

11、反扣碗将扣肉入盘。

12、另起锅，加入高汤，辣椒、葱、盐、老抽、味精煮开淋在扣肉上即可。扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的干菜浸在油汁中，吸掉油。

4、制作要领

干菜扣肉

1.选择五花肉时，最好是六成肥四成瘦，这样才够鲜嫩；煮猪肉要用温水，这样才能保持猪肉的鲜美嫩口。顺便教大家一招，煮鸡肉用开水，牛羊肉用冷水。

2.选用整棵的梅干菜烹制前需浸泡12小时以上，然后用清水认真淘洗尽泥沙。

3.所谓的东坡肉和扣肉，强调的都是无水蒸制，因此料酒的用量相对要大许多。酒香浸润下的肉尽管十分美妙，但余味难免有些发苦；而梅干菜和酱油加热后也会产生略微的酸苦味，所以加大冰糖用量是制作东坡肉和扣肉的不二法则。

4.关于酱油的使用：老抽颜色深味道相对淡，主要是用来上色；生抽颜色淡却比较咸，主要用来调味。因为梅干菜本身比较咸，这里酱油的功能主要是用来上色，所以用了2汤匙老抽和1汤匙生抽来调制酱油，这样蒸出来的扣肉才色泽红亮。又因为省略了炸制肉皮的环节，肉皮上色的强度减弱了许多，所以在第一次蒸制后不要急于起锅取出，而是要盖在锅里自然冷却，最好放置一夜，第二天蒸一遍再吃，这样才更上色入味。

5、典故

梅干菜扣肉，据说与资深吃货东坡先生有一定的渊源。相传成功研制东坡肉之后，苏东坡不免兴致高涨，又将江浙人家的常备菜蔬梅干菜与东坡肉结合在一起，从此就有了梅干菜扣肉这一深受国民宠爱的解馋大菜。吸收了肉的油脂而去涩达润的梅干菜，被梅干菜吸脂解油变得肥而不腻的猪肉，梅干菜与肉香交互辉映，真是让人欲罢不能。