宁化府

醋古代汉族劳动人民发明调味品之一，俗话说：“居家开门七件事，柴、米、油、盐、醋、酱、茶”。多少年来，人们把醋作为山西人特有的调味品。其实，醋是中国人民调味普遍食用的东西，与山西老陈醋、太原特醋同样驰名的，还有镇江香醋和浙江的玫瑰米醋。醋是山西人的偏爱，其所以出名，是同山西人做醋比较普遍，并讲究积存陈醋，特别是外地人来并和太原人外出，都把太原的名产醋带点作为馈赠亲友的礼品分不开的；同时，这也说明对醋的嗜好不只限于山西人。

1、简介

太原饮食老字号—宁化府老陈醋

醋的食用和酿造，在我国源远流长。醋，古代称之为“醯”或“酢”。《礼记·内则》载：“和用醯”。陆德明释：“醯，酢也”。《辞海》：“酢，醋的本字”。《论语·公冶长》载：“孰谓微生高直，或乞醯焉”。《辞海》：“醯，醋。”可见，酿醋和食醋的历史似应在周代之前。

曾有人分析，山西人爱食醋的原因有四：一是山西乃煤炭之乡，从很早的古代起，人们就以煤炭作燃料，而煤在燃烧过程中散发出的“一氧化碳”，毒害着人体的健康，经常食用醋可以减少煤气对人的损害；二是山西大部分地区水中含碱量大，食醋可以使进入人体过量的碱与醋中和，变害为利，加强消化和吸收功能；三是山西以五谷杂粮为主食，以面食为家常饭，醋作为面食的佐味可以增强人的食欲；四是山西陈醋、太原特醋，甜酸绵醇，并有杀菌功能，深受世人欢迎。以我所见，我市益源庆酿醋业的产生和发展，也正是基于上述原因。

宁化府益源庆醋场，开业于清朝。开始以磨面为主，酿造醋、酒为辅。民国十年，太原增办了第二个面粉厂，益源庆经理李富恒就把经营重点转向以酿醋为主。他一方面聘请技术超群的师傅狠抓技术质量的提高，一方面研究精选原料，大力发展酿醋事业。数十年来，由于不断总结经验，始终不渝地坚持独特的操作技术并加强经营管理，所以，益源庆醋场生意兴隆，誉满全国。

一九五六年，公私合营时，益源庆醋场合并为新星食品醋造厂醋曲车间。一九六二年恢复了益源庆名特醋的称号，抽调回原醋场的制作人员，推行传统操作方法，提高了产品质量，被评为山西十大名特产品之一。“三中全会”以后，又恢复了“益源庆”老字号。

2、制作工艺

原辅料配制

高粱100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麸皮50斤，食盐9-10斤，花椒1.5两（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。

十道工序

1.粉碎原料：高粱和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高粱粉成粗粉，以少带面粉为宜。

2.润糟：先把谷糠25--30%，新醋糟80-100%，平摊在晾场，将高粱粉撒在上面加水100%，翻拌均匀，然后堆成堆，冬季可适当厚些，用温水拌最好，经12-14小时，使料润透，但注意不要使料发热。

3.蒸料：先将笼布铺好，撒上薄薄的一层谷糠，然后将润好的佐料搅匀，不要有疙瘩，装入甑内随上气一层一层地撒，以免压实，在气上饱后，蒸二至二个半小时出甑。高粱要蒸熟，蒸透，内无生心。

4.出甑冷却：高粱糁蒸熟后，要立即出甑，设法把熟料内的气分层量散出，再加160斤-180斤的浆水，使原辅料能大量吸取浆水，促进和提高第一道发酵的酒精的氧化作用。

5.冷却加曲：把熟料加曲，摊在晾场上，随时翻晾，加快冷却，减少杂菌感染的机会。

6.拌大曲：熟料冷却到夏季18-22度，冬季22-24度时，开始拌大曲，将曲面尽量均匀地撤在上面，再加一部份谷糠拌匀，装入酒精发酵池(瓮)，用脚稍踩上面，用塑料布盖严，进行固态发酵糖化变酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求发酵室室温为10-20度，酒精为5-7度，酸度为1度以下。

7.醋酸发酵过程：做醋生产是先做酒后做醋。第一步是糖化发酵变酒精，第二步是酒精发酵成醋酸。酒精发酵成后，即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯，装入小缸，一般发酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在转入醋酸发酵拌糠时，要避开高温时间，以免温度高酒精发挥多，影响醋的生产。拌糠时要求均匀，严格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度过高或过低，都不利于醋酸菌的生长繁殖。成坯率达到500-550%。

8.薰醋坯：将酿成的醋坯取40%倒入薰缸加盖（陶瓷盖），每天按顺序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑红发亮，注意添火时间，每天2-3次。要掌握火候，添火时间固定。薰坯的作用，在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。

9.淋醋：全部原料酿成的醋坯，即60%不薰的黄坯和40%薰成的黑坯，分别倒入黑，黄淋池内，用前一天的头稍醋泡黄坯，浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开，淋出的黄坯醋，流入熬醋锅，煮沸杀菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小时，淋出黑坏醋与黄坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。

10.鉴定成品：成品经过鉴定，不合国家指标者，不准入库。鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味，有无杂味；观就是看色泽是否透明有无混浊现象；化验就是用仪器测酸度和浓度，名特醋一般酸度在5度以上，色泽深黑透明发亮。

3、经营作风

“质量第一、信誉第一”，是益源庆醋场传统经营方向。生产过程中把紧质量关，成品检验不合格，不准入库，更不准柜台出售。对本市顾客不管大商小户，公馆衙门，路途远近，用量多少，一律专人送货上门。回民忌讳用猪血裱的醋篓子，他们就专备给回民送醋的瓷坛子。如果群众买回的醋，没有用完就发酵生霉，有多少保换多少，千方百计使顾客满意。真的做到了货真价实，童叟无欺。

正因为太原市宁化府益源庆的名特醋，始终保持独特的操作工序，保持了醋的甜、绵、酸、香浓的高质量，所以多少年来誉满全国，经久不衰。