片儿川

片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的汉族风味小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

中文名：片儿川

主要食材：面条，倒笃菜，笋片，瘦肉丝

分类：杭州菜

口味：鲜

1、美食简介

片儿川

片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。2013年7月，杭州片儿川荣登“中国十大名面条”榜单，全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。

奎元馆的片儿川烹调与众不同，先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。

2、历史典故

奎元馆

相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多，各地考生齐集杭城，店主为招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉，常来吃面，后得中乡试举人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就当场题写“奎元馆”三字作为招牌，从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。凡来杭州应考者，都慕名前来吃面，图个吉利。

到本世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”当时，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后，原*第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，在品尝高兴之时，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。

3、名称由来

南宋以来，杭州话多带“儿”音，如“筷子”则念做“筷儿”，且“儿”音较之现在的北方音更为厚重，又因“氽”与“川”同音，本是菜料皆成“片儿状”，于是“片儿氽”就叫成了“片儿川”。另有一说法：传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。

4、家常做法一

用料

主料：银鱼400克、雪菜50克、竹笋80克、猪里脊肉100克、木耳(水发)4朵、面条（生）500克

辅料：植物油1勺、食盐1小勺、生抽1大勺、料酒1勺、胡椒粉5克、鸡精1小勺

片儿川食材

步骤

1、将竹笋、肉分别切片，雪菜切末

2、肉片用盐、料酒、淀粉腌制片刻

3、木耳泡发洗净

4、锅热油，放入肉片，将肉片滑炒变色后盛出

5、锅留底油，葱、姜末爆香，放入木耳和笋片翻炒2分钟

6、依次加入水、雪菜、生抽、糖、盐、老抽搅拌均匀，大火煮至沸腾后小火，炖10分钟

7、下入肉片，加入鸡精、胡椒粉调味，浇头就做好了

8、锅中烧开水，加入少量盐，放入面条煮熟

9、煮好的面条过一下水，然后加入做好的浇头就可以吃

5、家常做法二

食材

主料：面条600g

辅料：糖半勺、盐1勺、黄酒2勺、生抽2勺、味精半勺、胡椒粉1/4勺、淀粉1勺、大葱5g、姜3g、雪菜150g、猪肉100g、竹笋50g

片儿川

步骤

1.猪肉、雪菜洗净，竹笋切片焯水。

2.雪菜切碎。

3.放入清水中浸泡15分钟，挤干水分备用。

4.猪肉切片，加胡椒粉、干淀粉和1茶匙黄酒，用手抓匀。

5.大葱生姜切成丝。

6.起油锅，爆香葱姜丝。

7.放入猪肉片滑散，炒至猪肉片变色后烹入1茶匙料酒。

8.再放入雪菜和竹笋片略炒。

9.锅内加入适量的水、盐、白糖、生抽大火烧开，煮3-5分钟，加味精调匀即可。

10.另起一锅放入足量水烧开，下入面条煮熟。

11.煮熟的面条分别捞入4个大碗中。

12.浇入做好的卤汤即可。

小贴士

1、猪肉要选用猪后腿的瘦肉。

2、切猪肉片时刀要与肉丝的方向垂直切，口感才嫩。

3、面条一定要选用鲜面条，鸡蛋面最好。

6、食材功效

片儿川

雪菜具有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功效，主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。

竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。