扬州狮子头

扬州狮子头是江苏扬州地区经典传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。“狮子头”千百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法，而在适应季节变化。

1、历史介绍

狮子头是久负盛名的扬州传统名菜，起源于隋之“葵花献肉”。后来在唐朝时，郇国公设宴，府中名厨按照“葵花献肉”之法，用巨大的肉圆做成葵花，形如狮头，狮子头之名即由此而来。后来的许多古书对狮子头也有记载，如袁枚的《随园食单》。清朝末年徐珂的《清稗类钞》更是明确记载了狮子头做法，所述与今日之法完全相同，说明这狮子头最少也有数百岁的高龄了。

2、季节特色

狮子头的制作也应四时，春天加入春笋粒的春笋狮子头，夏天的河蚌狮子头，秋天大闸蟹上市后用蟹粉做的蟹粉狮子头，还有冬天加入风鸡的风鸡狮子头，狮子头也因不同季节不同食材的加入而呈现出不同的风味。

3、味美获赞

淮扬菜品中知名度最高的莫过于“狮子头”。用猪肉制作的肉圆，以大而圆，嫩且鲜著称，雅俗共赏妇孺咸宜。末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一，当时称葵花大斩肉。宋朝大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹅。”虽不能确切的指此菜，但可肯定在他品尝了包括像狮子头之类的菜肴后，作了生动形象的夸张，借菜抒怀。

4、红烧做法

制作材料

原料：精瘦肉900克精肥肉400克鸡蛋2只鲜藕(红皮)200克

配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。

配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则为不夺味而喜食者均可

准备

1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；

2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；

3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中

4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；

5、滴7、8滴镇江香醋很重要！

6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；

7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；

8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

红烧狮子头

制作

1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；

2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；

3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；

4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；

5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！

特点

色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜（如毛豆、青菜等）先被一抢而空。

5、清炖做法

材料

猪肋条肉800克，猪肉汤100克，青菜心1250克。

清炖狮子头

制法

将猪肉切成米粒状,加葱,姜,水,精盐,料酒,干淀粉搅拌上劲,菜头剖成十子刀纹,在油锅中煸至翠绿色,加精盐,猪肉汤烧沸.取一砂锅用熟猪油抹锅底,将菜心排入,倒入肉汤,在火上烧沸,将拌好的肉分成几份,做成光滑肉圆,放在菜心上,上盖青菜叶,加锅盖,烧沸后移至微火焖两小时即可。