麻腐

“麻腐”是河南传统的风味菜肴，因味含麻酱，形似豆腐，故名“麻腐”。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。千百年来，经历代厨师的不断改进和提高，不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚、清爽利口以及消暑提神的特色，而且品种越来越多。

1、麻腐

【采集加工】用芝麻捣烂滤去渣，加入绿豆粉煮熟，放入瓦缸中，等到冷后凝结成膏状时，再调入油、盐、辣椒、花椒、生姜、蔬菜等，是素食中的好菜。

麻腐

【性味】味甘，性平。

【功效主治】利于调养肠胃，解除热毒，滋补精髓。

麻腐的注解

【异名】胡麻腐(《中国医学大辞典》)。

【来源】为胡麻科植物脂麻的种子和合绿豆真粉的加工制成品。

【性味】姚可成《食物本草》："甘，平。"

【功用主治】①姚可成《食物本草》："利肠胃，解热毒，滋益精髓，最利老人。"

②《纲目拾遗》："润肌，滑肠，解毒。"

2、麻腐的吃法

蒜泥麻腐

麻腐

原料：麻腐一盒

调料：盐，鲜酱油，糖，麻油，醋，味精，大蒜一瓣

准备：1、大蒜拍松切末

2、麻腐从盒中取出，先横批一切，再切块

做法：锅上火加热，加油，加入蒜末煸香，倒入麻腐块煸炒，加鲜酱油，略加盐，加适量糖煸炒，加味精调味，淋麻油，醋，翻炒均匀，撒葱花盛出，就可以了。

炒麻腐羊肉

主料：鲜嫩羊后腿肉300克。

配料：鲜嫩韭菜50克，鸡蛋清1个，麻豆腐25克。

调料：烹调油、料酒、甜面酱、味精、盐、淀粉、干辣椒丝、葱姜丝、鸡汤适量。

制作方法

1、羊肉洗净，去筋膜后切成细丝，放盆内，加入点料酒、盐、蛋清、淀粉，拌均浆好；韭菜择洗干净，切成段垫放盘底共同待用。

2、炒勺上火，加入油，烧至四五成熟时，下入浆好的羊肉丝滑开捞出待烹制。

3、炒勺上火，加入底油，下入葱姜丝，煸炒后加入麻豆腐、调料，再煸炒后下入羊肉丝，快速翻炒后淋点芡，使汤汁挂均而熘出勺，装入韭菜盘内（把韭菜盖住）待加工。

4、炒勺上火，加入香油，下入干辣椒丝，文火炸金红酥脆时出勺，浇淋炒好羊肉丝上，美化后即好。

特点：色泽灰亮美观，质地软鲜脆，味咸鲜微酵酸而辣，韭香味突出。

功效：益气补虚，温中暖下，益肾强阳，清热解毒，明目降血压。

重点提示：

1、羊肉选用要鲜嫩肥品质，加工要精细，切丝要均匀，麻豆腐选用发酵适度品种。

2、滑、炒要控制好火候油温，调味要清淡，淋芡要适度，成菜要美观。

麻腐海参

【菜系】豫菜

【种类】山珍海味菜

【特点】“麻腐海参”是麻腐菜中的佼佼者，开封市又一新饭庄烹制此菜尤为擅长。

【原料】主料：水发刺参500克。

配料：绿豆淀粉150克，芝麻酱100克。

调料：精盐5克，味精4克，绍酒18克，姜汁10克，酱油15克，芝麻油3克，清汤400克。

【制作过程】

（1）炒锅置火上，添入清汤（300克），对入精盐（3克）、姜汁、绍酒（10

克）、味精（2克）、酱油（5克），用小火烧开后，将绿豆淀粉用水泻开，陆续倒入锅内。用勺不停地搅动，直到透明光润成糊状，将锅端离火口，再徐徐对入芝麻酱搅匀。盛到白瓷盘内晾凉，即制成麻腐。

（2）将水发刺参片成8厘米长的卧刀片，放入开水内烫去异味，捞入盘内晾凉。把晾好的麻腐片成8厘米长、3厘米宽的卧刀片。

（3）一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内，拼成马鞍状、馒头形或花形。再用清汤

3、麻腐

【古面点】。清《食宪鸿秘》记载：芝麻略炒微香。磨烂，加水，生绢滤过，去渣取汁，煮熟。加入白糖，执饮为佳。或不加糖，用少水凝作腐【凝成豆腐状】，或煎或入汤，供素馔【作为素食供食】。