发丝百叶

发丝百叶是一道汉族传统名菜，属于湘菜。其色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。

1、菜品介绍

发丝百叶

发丝百叶又名发丝牛百叶，始创于19世纪20年代，是一道湖南名菜。发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。发丝牛百叶是湖南的传统名菜，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，口感极为丰富。

2、制作材料

生牛百叶50克、湿淀粉5克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克

3、制作方法

1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。

2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。

3、玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

4、制作要领

本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。

5、营养价值

牛肚：牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

6、食用禁忌

牛肚：牛肚不宜与赤小豆同食，同食会影响营养的吸收。另外，牙齿发育不全的小孩及老人、痰热燥气者、消化不良者慎食牛肚。

竹笋：竹笋和猪小排同食，影响钙的吸收；竹笋与羊肉同食，会发生复杂的生物化学反应，导致腹痛；竹笋和红糖同食，形成赖氨酸糖基，对人体不利。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。　

7、菜品历史

发丝百叶和烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称"牛中三杰"，源自李合盛，据传为该店掌勺名厨黄维安在19世纪20年代创制，被誉为"湘菜异苑中别具一格的佳肴"。

1938年，田汉、郭沫若在李合盛吃的那席菜里，就有发丝百叶;解放后，*到长沙视察时，也曾特意点过这道菜。

8、菜品荣誉

1983年，全国烹饪技术表演观摩赛上，湖南饮食业代表、长沙市曲园酒家特一级厨师王墨泉，以此菜参加表演，获得好评。

1988年，第二届全国烹饪大赛上，湖南代表队厨师聂厚忠制作的发丝牛百叶获得银牌奖