沙酒

沙城白酒具有浓郁的浓香型风味，产品清亮透明，入口绵甜净爽，诸香协调，回味悠长，给人愉悦的感觉，是华北地区具有深远影响的一类酒种，已融入当地人民的文化之中，是中国酒文化中不可或缺的一笔。

1、得名

好水酿好酒，好酒靠好水。自元以降，沙城便以酿酒闻名，明天顺年间，以当地优质高粱和老龙潭泉水酿造的“沙酒”醇香味美。清康熙年间，城内私人酒坊已发展到五十多家。清康熙大帝一生六出怀来，康熙十一年（1673年）秋，康熙出巡塞外，至沙城，见烧酒流珠，酒香四溢，酒兴顿生。命取尝之，醇香味美，不禁赞日：“酒甚佳”，赐名“沙酒”。亟命侍卫驰进太后。从此，“沙酒”名声大振，钦誉京都。除岁岁朝贡，畅销京城，还远销包头、库仑（今蒙乌古兰巴托）。

2、酿造

史料记载，“沙酒”原料考究，工艺独特。酿酒：以上等高粱为原料，以大麦、豌豆踩制“伏曲”，使用“陈曲”为糖化、发酵剂，加之水质优良，富含矿物质，能促进糖化发酵。制酒：继承传统的“老五甑”方法，总结出一套“稳、准、细、净”的操作经验，清蒸辅料、发酵池、发酵期、贮存期都有讲究。

酿酒

沙城老窖酒酿造技艺在传承“沙酒”传统酿酒工艺基础上，开创性的融入了“北斗工艺”，形成了独特的白酒酿造技术，“沙城老窖”酒已经成为“冀酒”一个代表性的白酒品牌。如今“沙城老窖酒酿造技艺”作为省级非物质文化遗产，对酒文化的发扬与传承有着十分重大的意义。

3、历史

沙城酿酒历史悠久，品种繁多。史料记载，早在元朝时，已有人开始酿酒，王恽《中堂事纪》记载：县东南里许有酿泉，井水作鹅黄色，官为置务，岁供御醪焉。意思是说县城东南约一里有酿泉，井水是鹅黄色，官府给它设立制酒作坊，每年供给御用醇酒。

明朝天顺年间，已有缸房三十余家，成为塞外酿酒业最兴旺的城镇。当时酿酒的方法是：“清蒸、清烧”、“缸活发酵”，十五天排眼，用风匣灶烧火，小甑桶，“铁傲”馏酒，日产量不过一、二百斤。玉成明是沙城最大的缸房，明中期该酒坊一个酒师患病，嫌汤药难下，便掺兑酒钦之。顿觉味佳，心爽神怡，灵感突发，遂以“沙酒”为引子，加中药冰糖，以砂锅煎煮片刻取尝，酒味别致，酒、甜、药、香四味具全，色泽紫红，晶莹透明，浓郁醇正，色味俱佳，别具风味，因呈紫红色，取了一个充满吉祥、颇具诗情画意的名称“状元红”。女饮调经，男饮开胃，挂牌试销，客商争购，轰动一时。

清朝时期，酿酒业仍很兴旺，康熙年间，沙城的缸房已发展到五十余家，其产品除畅销京城宣府外，蒙汉商人还用骆驼运往包头、库伦（今蒙古乌兰巴托）一带销售，遐迩闻名。据清光绪《怀来县志》载，康熙十一年（1673年）秋，圣驾“至沙城，见烧缸流珠，取尝，曰：酒甚佳。亟命侍卫驰进太后。从此，京都人盛称沙酒云”。光绪年间，由京东香河县烧酒技工传人续渣混烧法，并将“缸活发酵”改为“土池发酵”，风匣灶改为抽风灶，甑桶加大，发酵期缩短到八至十天，每班日投料增至2400斤，年产量达到147吨。

民国初期，酒的产量和质量有所提高。“玉城明”缸房用中草药炮制的“状元红煮酒（1914年、1929年、1931年）和“瑞文祥”缸房首创的“青梅煮酒”（1921年、1931年），分别参加了在*、费城举办的国际名酒赛会，并获得金质奖章，一红一绿，成为“沙酒”双壁，驰名中外。