双黄鱼片

“双黄鱼片”是武汉传统名菜，因桂鱼片挂全蛋糊，走油后两面是黄色，故名“双黄鱼片”。成菜鱼片黄亮，质嫩鲜软，汤汁稠浓，咸中透甜，爽口宜人。

1、菜谱名称

双黄鱼片

2、烹制材料

主料：桂鱼500克。

辅料：香菇25克冬笋25克鸡蛋180克蟹黄5克淀粉(蚕豆)13克。

调料：小葱25克姜4克黄酒15克味精1克盐2克酱油30克猪油（炼制）100克白砂糖5克。

3、烹制工艺

1、桂鱼宰杀洗净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉500克；

2、将片取的桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片；

3、鸡蛋磕入碗内，加精盐少许，放入桂鱼片，湿淀粉15克拌匀；

4、香菇、冬笋切成片焯水待用；

5、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出；

6、原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、黄酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片，冬笋、香菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖同烹；

7、烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油，起锅盛盘即成。

4、厨师贴士

1、制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩；

2、鱼片要大，厚薄要均匀；

3、鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄；

4、油温要保持在六成热以上。

5、食谱营养

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

香菇

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

鸡蛋

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

6、食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃与兔肉、柿子同食导致腹泻同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

7、营养成分

能量1787.4千卡蛋白质127.85克脂肪136.7克碳水化合物29.18克叶酸220.78微克膳食纤维1.61克胆固醇1766毫克维生素A547.57微克胡萝卜素236.8微克硫胺素0.38毫克核黄素0.97毫克烟酸31.23毫克维生素C5.91毫克维生素E12.99毫克钙473.95毫克磷1422.31毫克钾1911.62毫克钠3181.33毫克碘49.68微克镁237.36毫克铁12.11毫克锌8.04毫克硒159.86微克铜0.86毫克锰0.85毫克