油炸臭豆腐

油炸臭豆腐，为湖南有名的汉族传统小吃，具有远处闻起来臭，吃起来香，外焦、内嫩、香辣的特点。

中文名：油炸臭豆腐

英文名：Deep-friedfermentedtofu

主要食材：水豆腐，卤水

特点：外焦、内嫩、香辣。

口味：香辣

1、特点

质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃

2、调料

油炸臭豆腐

配方

红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香剂3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

调制方法

1.先所有的原料磨细粉。

2.各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。

3.将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用.

3、做法

油炸臭豆腐

原料

精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

制法

1.将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时)，豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

2.把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3.锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

自制做法

1.将豆腐切成1-1.5厘米的小方块（不要太薄，炸好后易干）；

2.将切好的豆腐片如果水分太多最好平放在菜板上晾一会；

3.取一容器将两块臭豆腐放入（可以是任何品牌的）；

4.在里面放入3-4勺温，压碎搅拌成臭豆腐汁；

5.将豆腐放在一个干净的容器里，将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中（或把豆腐直接放入臭豆腐汁中，拌匀，注意拌的时候不要把豆腐搅碎；

6.将豆腐腌制20分钟后再炸，腌制时间越长味道越浓，可以用带密封盖的容器放入冰箱中腌制储存时间长一些；

7.炸豆腐之前先调一下抹油炸臭豆腐的抹酱料：将芝麻酱15克，蒜蓉辣酱15克，辣椒油一大勺，盒装或瓶装臭豆腐半块都放入碗中压碎拌匀，如果太干可以放少量温水搅成厚一点的糊状，然后放入辣椒油搅匀成稀糊状；

8.炸臭豆腐之前把油炸臭豆腐的调料也要先做出来：将熟花生米去皮后放在案板上，加入熟芝麻一起搅碎；

9.将花生芝麻放入盘中，再加入孜然粉和辣椒粉拌匀就可以了；

10.将干净的锅中放入植物油烧热(臭豆腐放进去四周会起泡泡的程度），将腌好的臭豆腐一块块放入炸至两面金黄，外壳酥脆时捞出控油。锅里少放一些油，可以分几次炸完，因为炸完臭豆腐油有味道，不能干其他事；

11.将炸好的臭豆腐哟用筷子趁热夹着穿在两根竹签上，然后把两面都刷上之前做好的调料；

12.加入孜然花生芝麻混合粉即可开吃。

4、自制烹饪小贴士

1.快速发酵自制臭豆腐的方法：找两块老北京臭豆腐做引子，加入30度左右的温水，调和均匀，将切好的白豆腐码在里面，发酵20分钟就可以了。

2.火候：油温不能过低，否则炸出来的不酥脆；6、7成热最合适，将豆腐下锅后，豆腐四周的油泡大小（直径2-3毫米左右的泡泡）均匀即是最合适的温度。

3.油炸的臭豆腐要趁热吃，焦香酥脆，回味无穷。

5、饮食宜忌

油炸臭豆腐

宜

1.豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两块豆腐即可满足一个人一天的钙的需要量。

2.豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能。

忌

因豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虚寒，经常腹泻便秘者忌食。

6、影响

油炸臭豆腐本身有不错的营养价值。臭豆腐蛋白质含量达15%~20%，还富含植物乳酸菌，有健胃和调节肠道的作用。问题就出在油炸上。有数据显示，一份油炸臭豆腐热量高达500~600卡，且容易产生致癌物，对身体不利。此外，油炸臭豆腐口味较重，常吃伤害口腔黏膜和味蕾。