苗家老腊肉

苗家腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有"一家煮肉百家香"的赞语。秀山的苗家老腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

1、腊肉文化

腊肉

腊肉已经有两千多年历史，湖南土家、苗家腊肉是土家人民和苗家人民为延长猪肉保质期，而独创的一种风味独特的地方名产，

其特点是：脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、滋味鲜美，具有极高的开发价值。

湘菜里面就有冬笋炒腊肉、苦瓜炒腊肉、腊味合蒸(腊肉、腊鱼、腊鸡)、白椒炒腊肉等，杜甫有诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”

湘西是高寒地区，农村人烤火时间较长，熏腊肉的时间也长，腊肉可以久藏不坏，一直能吃到来年立冬。

别看湘西腊肉其貌不扬，但吃味好，嚼在口里，满嘴生津，齿间留香，蒸熟的腊肉，可以一片片、一丝丝撕着吃，洗净的肥腊肉，通明透亮，放在阳光下，可照见人影，油而不腻。

湘西苗家人过除夕之夜，全家人围桌吃团圆饭时，一碗腊肉是少不了的，吃着香喷喷的腊肉，喝着自家酿造的大碗米酒，唱着山歌，其乐融融，意思是期盼来年风调雨顺，五谷丰登。

湘西多山，湘西人制作腊肉有其独特的工艺和手法，腊月间，人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉，先将肉切成条条块块，重的有四五斤，轻的也有一两斤，然后将肉抹上盐，再放进坛子里或木桶中，让盐渗透进去，一般要腌五至七天，而后再将肉取出，挂在通风处，将水滴干，使肉收缩，这样便可以熏烤了。

腊月间，湘西农家多在堂屋里挖一火坑，肉则挂在火坑上面，也有挂在灶上面，一边烧柴取暖做饭，一边便可以将肉熏制好，一举两得。

2、原料品质

熏制腊肉

“苗子佬”这个称谓在以前对苗族人来说是一个贬义词，形容苗族人蛮横无理，素质低微，经济、文化等都比较落后，而在当今的社会发展中，这些最原始最落后的民族文化素材却成了民间公认的历史遗产文化，从而“苗子佬”这三个不起眼的所谓的贬义词也得到了“平反”。

“苗子佬”最大的特色就是腊肉，而跟普通的腊肉比，又有什么不同呢?

肉都来自老百姓放养的猪，而不是圈养的，吃的都是野食，我们买过来以后，用柴火熏制，柴火熏的味道会更好些，老百姓对比后，就能感觉出来，

3、相关食谱

冬笋炒腊肉

用料

主料：冬笋1个，腊肉1块

调料：食盐少许/葱5克,姜5,.蒜5克,干辣椒适量.

1.将腊肉洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出，切片

2.将冬笋切去根部较老的部分，剥去外皮后将其切为两半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少许盐，焯烫约2分钟后捞出沥干待用;葱切段，干辣椒剪成丝，大蒜去皮切片，姜切丝

3.净锅置于火上(不用放油)，下入腊肉，炒至出油

4.放入生姜、大蒜、干辣椒，炒匀

5.下入冬笋，翻炒约2分钟后下入葱段，炒匀后即可出锅

腊肉炒饭

腊肉炒饭

用料

主料:米饭1碗

辅料:芹菜30克，腊肉30克，鸡蛋1个，调料生抽1小勺，蚝油1小勺，胡椒粉少许

1.腊肉蒸10分钟取出晾凉切丁，芹菜梗洗净切丁，鸡蛋打匀

2.锅内烧热少许油下鸡蛋炒熟，捣碎

3.再次烧热少许油下腊肉，芹菜丁炒半分钟

4.米饭捣散，倒入锅内，翻炒均匀，松散，倒入鸡蛋碎，加生抽，蚝油，胡椒粉翻炒均匀即可出锅