石宝蒸豆腐
是重庆忠县的一道传统名菜,原为石宝寨寺庙的斋菜,后来流传至民间,故名石宝蒸豆腐。以豆腐青豆做主材,外形颇似粉蒸肉,色泽红亮,咸鲜微辣,香气四溢,是四海游客到访忠县必尝的一道佳肴。
1、特产配料
石宝蒸豆腐,是一道重庆市忠县的传统名菜,辅料是籼米粉、豆瓣,调料是姜、大葱、花椒粉、赤砂糖、味精、辣椒粉、酱油、盐、植物油,咸鲜味型,色泽红亮,咸鲜微辣,炬嫩爽口。
2、制作过程
烹制方法
石宝蒸豆腐
详细过程
1、豆腐切长8厘米、宽5厘米的长方块,在油锅中炸成鸭黄色。2、炸好后的豆腐放入锅中,加鸡汤、盐、姜、葱、辣椒、花椒、红糖烧至自然收汁。
3、待汁干后捞出,放在盆中,加米粉拌匀,以煮熟的豌豆垫底,装入蒸碗成一封书形,用旺火蒸熟透,取出,翻扣入圆盘即成。
3、操作要领
定碗时豆腐要轻放,不可紧压;蒸时不能上水。
4、营养价值
石宝蒸豆腐
以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价(以标准蛋白质价为100时)的比较:鸡蛋为100,牛肉为83,鱼肉平均为70,稻米为67,全麦粉为53,玉米为59,大豆粉为74,这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白,其氨基酸的组成比较好,人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外,大豆中含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长,而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分,它们对人体健康有不良影响,但只要适当加热即可消除;另一方面,用大豆直接制成食品,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成蒸豆腐以后,消化吸收率就可以提高到92%到95%。可见,蒸豆腐是大豆家族中于人最有益处的。
蒸豆腐不仅是味美的食品,它还具有养生保健的作用。中医书籍记载:蒸豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠经,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等症,并解硫磺、烧酒之毒。这些,都陆续为现代医学、营养池所肯定,比如,蒸豆腐确有解酒精毒的作用;蒸豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜蒸豆腐保平安”,这正是人们对蒸豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化,蒸豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群,有着数不清的地方名特产品,可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同蒸豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如:它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或充作调料;它可以作多种烹调工艺加工,切成块、片或丁或炖或炸;它可做成多种菜式,多种造型,可为冷盘、热菜、汤羹、火锅,可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型,既有干香的本味,更具独一无二的吸味特性,“蒸豆腐得味,远胜燕窝”。
由于蒸豆腐及其制品具有这么多的优点,难怪它脍炙人口,久盛不衰了。当今,蒸豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品,它已远出国门,风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候,中国的传统食品——蒸豆腐则以其独具的魅力进入美国市场,以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品,受到美国人的青睐。蒸豆腐是中药炮制辅料之一。蒸豆腐煮制,系中药炮制方法中的一种。系将药物植入蒸豆腐中并复以蒸豆腐盖上,用火煮至蒸豆腐呈蜂窝状,药物颜色变浅,时间约4小时即可。如硫黄,含有毒成分,经用蒸豆腐煮制后,一可减毒,二可洁净。因蒸豆腐含有丰富的蛋白质,系两性化合物,既可与碱性物质生成沉淀,又能溶解部分酸性有毒物质,减低毒性成分,且因其表面积大,空隙多,而具有良好的吸附作用。