苏打饼干

苏打饼干是由小麦粉、苏打粉、黄油等材料制作而成的食品。食用过量容易造成血压升高，水肿，变胖等状况。制作方法是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。这种饼干，一般为甜饼干。含有碳酸氢钠。

1、菜品特色

苏打饼干与馒头相比有以下特点：

1.因加入精盐，使钠含量增加；

2.因加入精炼混合油，使脂肪含量增加；

3.通过高温烘烤，使丙烯酰氨含量增加。这三个特点可能会对你的健康产生不利影响。

2、营养价值

升高血压

吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿。

食盐（氯化钠）与高血压病、肾性水肿、肝性水肿和心衰的关系日益明了，得了这些疾病应该限制食盐或钠的摄入，采用低盐（每日钠摄入不超过2000毫克）、无盐（每日钠摄入不超过1000毫克）或低钠（每日钠摄入不超过500毫克）饮食。因苏打饼干含较高的钠，故高血压病、心衰和水肿的病人不应吃苏打饼干。

容易变胖

吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。

苏打饼干中，因加入精炼混合油，使其脂肪的含量远高于馒头等食物。100克面粉蒸制的馒头含脂肪1克，而100克苏打饼干中含脂肪8克。摄入100克苏打饼干较之摄入100克面粉蒸制的馒头，等于多摄入7克脂肪，相当于多摄入63千卡的热能。

可见，如果你怕长体重，或想减肥，或想降血脂最好别随意吃苏打饼干。吃苏打饼干，会增加丙烯酰氨的摄入，可能增加患癌症的风险。

含潜在致癌物

现代研究证明，淀粉类食物被高温烹制时，除产生风味独特的物质外，还产生一种国际公认的潜在致癌物——丙烯酰胺。1000克苏打饼干中约含丙烯酰胺200微克，远远高于馒头中的含量（馒头中几乎不含丙烯酰胺），但低于炸薯条（811微克）中的含量。丙烯酰胺会促进形成良性或恶性肿瘤，并导致中枢和末梢神经受损。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺归类为对人类有可能的致癌物质。应当明确的是，丙烯酰胺是人类可能的潜在致癌物，但目前仍没有证据表明，吃高温烹制的淀粉类食物会使人类患癌症的发生率增加。有了上述三点，是否就绝对不能食用苏打饼干呢？事实上，对健康人（体型适中，无疾病）在平衡膳食的原则下（保证有足够的新鲜蔬菜和水果等），每周吃3次苏打饼干，每次不超过50克还是允许的。

3、做法

a．原料前处理：低筋粉在称量前需要先过筛；砂糖、薏米和小麦胚芽都需要先用粉碎机先粉碎后过筛；小麦胚芽需要冷藏以免酸败变质。

b．称量：所有的物料按照配方的要求称量好之后，粉状的物料混合均匀。

c．面团调制：向混合好的物料加入适量加热好的约30℃的温水，用筷子搅拌片刻后加入融化好的奶油，继续搅拌，用手揉合成团。

d．面团整型：将面团用整型机反复整型12次左右，至面团质地松软、均匀后即可，面团的整型过程也是进一步揉和的过程。

e．发酵：面团经整型机整型之后，揉成面团，放入面包发酵机中发酵3个小时。温度设置30℃，湿度为95%.

f．压面：压面机间距调成2mm，将整型好的面饼压成2mm的面皮，反复压三四遍可以使成品形成一定的层状结构。

g．印模：用饼干模印制饼干胚，然后用铲刀转移到烤盘上，烤盘需要涂少量奶油，避免烤制后饼干粘底。

h．扎孔：用针在饼干胚上均匀扎上几个小孔，可以让揉面过程包在面饼中的气体或发酵产生的气体，在烘焙过程中排出来，避免形成小泡，影响饼干外观。

i．苏打饼干烘焙温度：面火190℃，底火180℃烘焙时间：16min左右（随时观察烘焙情况以免烤焦）

4、制作工艺

做法一

1.小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的ph增高，饼干内部颜色呈暗黄色。

2.面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后，容易收缩变形，而且面团会太黏，印模时候会粘模边上。加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后成品比较硬，不脆。

3.面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响。采用30℃温水和调制面团比较合适。

4.发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。

5.中间醒发：发酵后揉圆的面团静止15分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，这个静止的过程中发酵作用继续进行。

6.苏打饼干在烘焙第一阶段（约8分钟）底火底火高一点，面火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。烘焙第二阶段（约6分钟），使底火温度降低一点，面火升高，可以让饼干的表面颜色更快上色，同时避免饼干底面烤焦。

7.烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。

做法二

1、首先将水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉几分钟，直到揉成光滑的面团。盖上保鲜膜室温发酵至2倍大。

2、发酵好的面团用手压出空气，重新揉成圆形并松弛15分钟。

3、接着制作油酥面团。黄油隔水融化后将黄油、盐、面粉混合，揉成油酥面团。

4、将松弛好的水油皮面团在案板上擀开。

5、油酥面团放在擀开的水油皮面团上，压扁，用擀面杖压一压，使它以扁平的状态铺在水油皮中间。

6、将水油皮面团从四周向中间叠起来，将油酥包裹在面团里。

7、将叠好的面团擀开成为长方形。

8、将擀开的面团两端朝中间折过来，再对折（叠被子式）再擀开，如此操作2次。

9、最后将面块擀成薄薄的大片（约2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形状

10、将切好的正方形饼干坯放在烤盘上。（在饼干上喷一些水防止饼干发酵中变干），放在温暖的地方发酵到饼干厚度变成原来的2倍。放入预热好150℃的烤箱中层，烤10分钟左右.

5、不宜早餐

“不吃早餐，对健康不利”很多都市年轻人都已经熟悉到这点了，但是很多上班族由于时间太紧，苏打饼干、面包等是逐日早餐的主力军，随意吃一口就上班了。养分专家称，酥脆的苏打饼干、面包等干食不宜作早餐，由于阅历了一夜的消耗，各种消化液已经分泌不足，这种干食以谷类居多，缺乏优质蛋白，只能供给短时间的能量。

早餐一定要有主食

专家说，早餐是一天中最不轻易转变成脂肪的一餐，因此一定要摄进主食。

早餐所供给的热量占全天的30%，这个主要是靠主食来供给的。缺乏碳水化合物主食，可能造成养分不良。要进食一些淀粉类食品，谷类食品吸收后能很快分解成葡萄糖，纠正睡眠后的低血糖现象。但谷类食品消化快，2—3小时之后就会有饥饿感，因此，还要适量摄进一些富含蛋白质和脂肪的食品，如鸡蛋、肉松、豆制品等食品。