糖被甜味剂替代后，会变得更健康吗？

大量研究表明，人们摄入的糖量与代谢综合征的发展密切相关，代谢综合征会导致心血管疾病和2型糖尿病。

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作者| Melody M. Bomgardner

翻译|邱

校订|董、石

十年前，内分泌学家罗伯特·卢斯蒂格发布了一个近90分钟的视频，改变了数百万人对日常饮食中糖的看法。在视频中，Lustig为“糖摄入过多会导致慢性代谢疾病”的观点提供了依据。目前，对于碳水化合物添加剂除了增加食物的热量之外没有其他益处的事实，仍然存在一些争议。然而，大量研究表明，人们摄入的糖量与代谢综合征的发展密切相关，代谢综合征会导致心血管疾病和2型糖尿病。

加工食品中糖含量的变化

公共卫生组织已采取措施，如实施相关法律法规，以减少高糖食品的生产。糖味汽水首次被列为整改目标。目前，世界上有14个国家对甜汽水征税。此外，一些国家的食品标签政策要求在食品和饮料包装中添加糖分。这也导致消费者密切关注工业生产的食品和几乎所有货架上销售的商品的含糖量。

为了避免食品标签造成的损失，食品公司已经开始尽可能降低糖含量，避免使用消费者不信任的合成甜味剂。相反，他们选择了一系列“友好”的甜味剂，这些甜味剂主要由使用生物技术生产配料的供应商提供。许多食品将不再在标签上标明白砂糖、糖浆或阿斯巴甜。取而代之的是甜菊糖甙、赤藓糖醇和一种新的低热量糖——psico se。

美国食品和药物管理局(FDA)要求所有食品标签说明每克产品中所含的糖添加剂的量，以及每份产品在推荐日摄入量中所消耗的糖的百分比。一些产品使用的新标签非常令人震惊。例如，一瓶大约591毫升的可口可乐含有65克的糖添加剂，相当于每天糖摄入量的130%。根据食品和药物管理局的建议，每天摄入的糖不应超过总热量的10%，这意味着成年男性(每天2000卡路里)在日常饮食中最多只能摄入50克糖。

食物和饮料的种类以及顾客的偏好决定了他们获取糖的方式。如果在各种浓缩果汁和糖浆中加入糖，即使是所谓的健康食品也需要被所有消费者看到。“我完全相信这些食品标签会改变消费者的购买行为，”食品和饮料配料制造商安格尔迪翁全球降糖平台的负责人内特·耶茨说。他还说，无视标签的购物者或“无忧无虑的消费者”每年都在萎缩。那些忠诚的顾客可能不会因为新的食品标签而改变他们的消费，但是通过阅读食品标签来调整购物的消费者比例接近80%，并且仍在上升。

甜味剂代替糖

事实上，大多数食品品牌多年来一直在满足消费者对还原糖添加剂的需求。2014年，美国食品和药物管理局提出了新的标签改革要求，这意味着一些公司已经花了大量时间来提高食品的含糖量和测试新配方，以避免他们生产的食品被称为高糖食品。

市场研究表明，最常见的减少糖添加剂的方法是用零热量或低热量的甜味剂代替一些糖。然而，一些消费者选择食物的倾向打破了这个简单的选择。例如，大多数消费者说他们会拒绝含有合成甜味剂和人工香料的食品。他们更倾向于选择成分列表简短、简单易懂的天然添加成分的食物。

尽管这对于食品公司来说是一个困难的局面，但它为配料公司打开了一个巨大的竞争空间。这些公司不仅提供了降低糖含量的新方法，还满足了消费者对口味、外观和价格的期望。“食品公司将能够改变他们的大部分产品，而不仅仅是特定的食品类别，”叶茨说。“他们会根据食物的目标使用者选择糖的添加量，但我认为他们肯定会努力降低食物中糖的比例。”

食品制造商将与配料供应商合作开发策略并测试新配方。今天，他们在这些领域的努力正在倍增，因为降低糖含量的政策不再局限于饮料，还包括烘焙食品、乳制品甚至糖果。所有公司都满怀信心地朝着低糖产品的标准前进。

“一个更大的问题是对糖的妖魔化，”负责市场研究公司Innova Market Insights的北美的汤姆·维耶勒说。"妖魔化仍在继续，不会消失。"根据该公司的调查数据，当食品和药物管理局宣布改变食品标签政策时，所有新推出的食品和饮料中有8%称它们是低糖产品，比2014年增加了55%。23%不含糖、糖或糖的新产品是软饮料。类似的比例也出现在运动营养类别中，这表明生酮食品(高脂肪、低碳水化合物和适当蛋白质的饮食)和其他饮食趋势正在满足消费者对降糖或无糖的需求。

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食品公司不希望消费者关注他们的新配方。一方面，他们在不断调整，所以他们不确定他们能减少多少糖。至少目前，这些食品公司还需要依赖人工甜味剂。叶茨说，降低糖含量的需要将导致零热量或低热量甜味剂，包括合成糖替代品。例如，三氯蔗糖的甜度是糖的600倍，这对于许多产品来说是一种既好又便宜的解决方案。一些低价品牌的食品价格太低，无法使用昂贵的天然替代品，如甜菊糖，因此这些品牌也将继续依赖这种糖类替代品。

阿斯巴甜和安赛蜜是减肥饮料和低热量酸奶的常见选择。这两种化合物的结合帮助英国制造商减少了汽水中的糖分，并避免了糖税。然而，大多数品牌不想在新产品中使用阿斯巴甜，因为许多消费者会认为它不安全。

甜味剂的发展

未来几年，植物育种、酶技术和生物工程技术的发展可能会在甜菊糖甙的生产等方面取得重大突破。，可应用于大型饮料市场。直到最近，人们才发现甜菊糖甙A是甜菊糖甙的主要成分，甜菊糖甙是甜叶菊叶中最丰富的甜分子。然而，这种成分有苦味的甘草余味，难以掩盖，这也限制了它作为天然甜味剂的广泛使用。

目前，甜菊糖专业公司PureCircle和SweeGen表示，他们可以大量生产一种更像糖的稀有糖苷(甜菊糖M)。PureCircle花了数年时间培育和种植甜叶菊叶，以生产更多的甜叶菊苷m。前年，该公司表示，它已经大大增加了这种专利甜叶菊品种“星光叶”的种植。

PureCircle还发现了如何通过酶将甜菊糖苷a转化为甜菊糖苷m。他们说，这一过程类似于甜叶菊植物中的一系列酶促转化反应，可以将部分甜菊糖苷转化为甜菊糖苷。

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Ingredion的主要甜菊糖供应商SweeGen也表示，甜菊糖可以通过自身的酶促反应生产甜菊糖m和其他目标甜菊糖苷。他们从波士顿地区的一家生物技术公司柯南根那里获得了使用工程酶菌株和扩增技术的许可。

随着甜菊糖苷甜味剂的逐渐改进和变得更便宜，更多的应用被开发出来。然而，类似于合成高强度甜味剂，甜菊糖苷通常不能单独替代糖。与蔗糖相比，甜菊糖的甜味出现得晚，但会在口中停留很长时间。因此，一些食品企业会通过各种方法将一些甜味剂混合成适当的甜味。

对混合甜味剂的需求也改变了另一种甜味剂赤藓糖醇在食品中的应用，赤藓糖醇经常与甜菊糖苷一起使用。赤藓糖醇的甜味只有普通糖的70%，但它可以弥补甜菊糖苷的不足:它可以增加饮料的浓稠味道，消除甜菊糖苷的苦味，改善甜菊糖苷的甜味老化问题。

不仅如此，两种甜味剂混合在一起比单独使用时更甜。甜菊糖比糖甜，但是如果只有甜菊糖用于饮料，它的甜度是非常有限的。卡瓦利尼说，“通过将甜菊糖与赤藓糖醇混合，我们可以得到更多的甜味，并减少糖的消耗。”舒尔茨说，最合适的甜味剂是取代50%或更多的原糖，而且味道没有明显变化。如果消费者在测试配方时没有注意到味道的变化，他们将进入下一步，更换75%甚至100%的糖。

甜菊糖开始从饮料扩展到烘焙食品、乳制品和冷冻甜食产品，更多的挑战正等着它。在这些食物中，糖的用量远远超过甜味。例如，在冰淇淋中，糖可以增加冰淇淋的体积，并且可以通过降低冰点来最小化冰晶的形成，并且使冰淇淋呈现丝滑的味道。

嘉吉公司的高级乳制品技术服务专家克里斯汀·艾丁顿说:“从很多方面来说，用甜味剂代替糖的甜味可能是最容易克服的障碍。”。使用甜菊糖作为配方的冰淇淋必须是光滑和凝固的，而不仅仅是一块冰。因此，食品公司将在冰淇淋中混合甜菊糖和赤藓糖醇，但是他们也将使用菊苣根纤维，一种早期的食品成分，来增加冰淇淋的体积。即使如此，冰淇淋制造商需要调整稳定剂和乳化剂的数量，以防止水从冰淇淋中流出，艾丁顿说。

天然甜味料

一些面包师和冰淇淋制造商坚持使用一种新的天然甜味剂，这种甜味剂不仅能保证所需的甜味，而且比通常的糖引起的健康问题更少，而且不会对配方产生任何影响。这种糖被称为psicose，通常在无花果和葡萄干中发现。这种糖在市场上的出现已经存在于几项专利中，让人想起当年的甜菊糖创新热潮。

“1940年，科学家首次在小麦植物的叶子中发现了psicose，随后在水果中也发现了，”泰特&莱尔甜味剂创新平台副总裁阿比盖尔·斯托姆斯说。Alulose，也称为D- Alulose，能引起研究人员的注意，因为作为一种天然单糖，它每克仅含0.4卡路里，仅是其他糖的十分之一。

像甜菊糖一样，科学家们通过各种创新技术发现了如何大量生产最初仅在植物中少量发现的psicose。15年前，日本松下化学稀有糖研究专家和香川大学的研究人员开始研究如何利用酶转化技术将果糖转化为果糖。他们开发了一种基于d-阿洛酮糖异构酶的酶处理技术。该酶基因是从土壤来源的球形节杆菌的基因中提取的。Ingredion与松下化学公司合作，从墨西哥的一家工厂生产psicose。其他公司也通过酶处理技术从来自玉米淀粉的果糖中获得低卡路里的果糖。

尽管欧露糖尚未被欧盟国家批准，但它通常被美国食品及药物管理局视为糖的安全替代品。斯托姆说，“临床试验表明，psicose被人体吸收，但不会被代谢，所以psicose产生的热量可以忽略不计，不会对血糖产生任何影响，也不会导致蛀牙。”暴风公司还表示，尽管psicose是新开发的，但其成本与赤藓糖醇相当。它还有一个很大的优点，那就是吃起来像吃糖。此外，它的晶体结构和像食用糖一样在美拉德反应中变成棕色的能力使它适用于高糖产品，如存活复杂的巧克力和焦糖。

斯托姆指出，“消费者现在对食物中的卡路里和糖也同样关注。因为世界上很大一部分人患有糖尿病或糖尿病前期。公共卫生专家希望食品公司能重新设计他们的产品，让消费者受益于健康意识和休闲消费。尽管很难从食品中去除糖，但由于在甜味剂创新项目上的投资，这些过程变得更加容易。

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