什么是味道化学？

中国的饮食文化历史悠久。传统烹饪技术强调“五味和谐”。例如，“中国美食经典”中的“美食艺术”谈到了烹饪技术的发展，如刀法、温度和调味。

烹饪需要调味剂，如油、盐、酱、醋和糖。在现代人的生活中，有各种各样的食品添加剂，所以你可以品尝美味的食物。

什么是味道？一般来说，它指的是食物的味道。当你的味蕾遇到甜的、酸的、苦的、咸的和其他食物时，味觉细胞被刺激和兴奋，并通过神经传递到大脑。因此，你有甜、酸、苦、咸的味道。

然而，化学家比我们更喜欢深入研究味觉的“背景”。他们认为甜、酸、苦、咸食物的味道一定与它的化学分子结构有关。因此，研究和探索食物与分子结构之间关系的“味觉化学”应运而生。

让我们以糖为例，从“谈论糖和甜言蜜语”开始。

几千年来，糖一直是甜味的象征。“谈论糖，想到甜”是人的天性。然而，化学家认为糖并不都是甜的，而非糖化合物可能比糖甜100或1000倍。事实是这样的:有些糖有相同的组成和结构，但甜和不甜之间有区别，如麦芽糖和纤维二糖，前者是甜的，后者是无味的。然而，非糖类化合物，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、氯化蔗糖等。，通常是高度甜和低热值的，并且受到消费者的欢迎。

为什么我们能尝到甜味？20世纪60年代，莎伦·伯格等人提出了甜味与化学结构关系的新理论，即AH-B甜簇理论，成功地解释了许多物质具有甜味的原因:甜味物质具有氢供体基团AH和氢受体基团，人类的甜味器官也具有氢供体基团和氢受体基团。当甜味物质与甜味器官碰撞时，氢键可以相互形成，氢键越强，甜味越强。然而，这一理论不能解释为什么糖的甜度和具有相同B-HA结构的D-氨基酸的甜度会相差几千倍。后来，一个叫卡耶的人提出了一个修正案，如果在AH基团(或B基团)附近有一个疏水基团，甜味可以明显增强。事实也可以证明他的观点，即在相应位置带有疏水基团的缬氨酸、亮氨酸、色氨酸等在相同的B-HA结构和不同的D-氨基酸中具有很强的甜味。

此外，化学家还指出，酸味是由氢离子(H+)对舌粘膜味蕾的刺激引起的，所以所有能分解水溶液中氢离子的化合物都有酸味。

除了苦味。化学家提出了疏水键理论:苦味物质的分子通常是疏水的，并通过范德华力作用于味觉器官。大多数苦味物质分子都有供氢基团和受氢基团。两个基团之间形成分子内氢键，使分子疏水。这一理论的正确性可以通过以下事实得到证实:亲水性L-谷氨酸二肽具有细腻的风味，而疏水性二肽通常具有苦味。如果亲水基团被引入多肽分子，苦味将消失。

至于咸味，化学家认为咸味是由组成盐的离子决定的，阳离子和阴离子都会影响咸味的形成。其中，氯化钠有最纯正的咸味，而其他盐类则伴有复合味，如铅盐有点甜，镁盐有苦味。

味觉化学也可以解释复合味觉的其他一些原理，但这些都是化学家的“一个词”，在解释甜、酸、苦和咸方面需要进一步改进。同时，“味道”的产生也受到生理和心理因素的影响。如果把眼睛、耳朵、鼻子和舌头结合起来，再考虑视觉和嗅觉的影响，事情会更复杂。因此，有必要邀请生物学家，甚至生理学家、物理学家和心理学家来研究和探索完美的“味道”。你认为这是一个庞大而复杂的主题吗？