用实验说话：清汤火锅煮1小时亚硝酸盐最高

火锅在寒冷的天气里被冲洗。许多人喜欢喝火锅汤。然而，早些时候网上有一个说法，火锅汤煮得太久，锅里的亚硝酸盐含量太高。

煮了很久的火锅汤里有亚硝酸盐吗？烹饪多长时间会产生亚硝酸盐？近日，《新京报》记者在北京一家食品安全一级实验室，要求实验者模拟制作麻辣锅和清汤锅，测试不同时间节点的火锅汤中亚硝酸盐含量。

结果表明，火锅底料经过长时间煮沸后，确实容易产生亚硝酸盐。此外，以蔬菜为主料的清汤锅的亚硝酸盐含量高于以鱼为主料的麻辣锅。煮沸60分钟时，亚硝酸盐含量最高为172.68毫克/千克。

根据标准，蔬菜中亚硝酸盐的限量不超过20毫克/公斤，肉制品中亚硝酸盐的限量为30毫克/公斤。该实验表明，在45分钟和60分钟之后，清汤锅中的亚硝酸盐含量超过了该限度。

中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授朱义指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，主要来自火锅烹饪时添加的蔬菜成分。绿色蔬菜、萝卜和其他物质在煮沸过程中很容易转化为亚硝酸盐。肉类和鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐，但含量很低。然而，亚硝酸盐的危害需要达到一定的剂量。从目前样品的检测值来看，消费者不用太担心。

■实验

清汤锅的亚硝酸盐含量高于麻辣锅。

实验样品:购买火锅底料，分别制成清汤锅和麻辣锅。锅里加入了十多种菜肴，如牛羊肉、卷心菜、莴苣、蘑菇和鱼丸。

实验地点:北京一流的食品安全实验室

实验过程

1.实验者首先分别从清锅和麻辣锅中取出40毫升的热锅汤，放入取样瓶中，作为0分钟的溶液样品进行测试。然后把菜放进锅里煮，清汤锅主要是蔬菜，麻辣锅主要是肉和鱼丸。汤锅煮沸后，分别选择15分钟、30分钟、45分钟、60分钟和90分钟作为时间节点，每次从清汤和麻辣锅中吸出40毫升火锅汤。此外，为了防止火锅煮干，也为了模拟实际情况，在火锅煮60分钟后，实验者向火锅中加入水并继续取样测试。

2.分别用滤纸过滤收集的12份火锅汤料，并依次向所得溶液中加入实验试剂。此时，比色管中的一些溶液是透明的，而另一些溶液会显示不同的颜色，从浅粉色到紫红色。实验者指出，无色透明的溶液中没有亚硝酸盐，颜色越深，汤中亚硝酸盐的含量越高。最后，实验者使用紫外分光光度计进行最终的数据检测。

实验结果

1.在15分钟内，在主要用于冲洗蔬菜的清汤锅中没有检测到亚硝酸盐。火锅汤中的亚硝酸盐在煮30分钟时开始上升，45分钟达到43毫克/公斤，煮60分钟达到最高值。然而，在随后煮沸90分钟后，汤中的亚硝酸盐含量降低到0.67毫克/千克。

2.以鱼为主要原料的辣味红油锅，最初能检测出微量亚硝酸盐，但含量不高。在30分钟内有一个时间拐点，亚硝酸盐有一个最大值，但只有4.67毫克/千克。继续烹饪，亚硝酸盐开始下降。

实验分析

实验室负责人指出，在一个小时内，清汤锅中的亚硝酸盐含量随着煮沸时间的延长而增加，这是非常明显的，但只有在水被更新后，亚硝酸盐含量才下降。清汤锅在60分钟有一个拐点，而红色的油基本身含有油，所以拐点出现得更早，在30分钟出现。

为什么清汤锅的亚硝酸盐含量比麻辣锅高？负责人说清汤和辣红油还是有区别的。辣味红油基料含油量高，与氧气反应生成氢过氧化物，氢过氧化物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量降低，还原时间比清汤基料短。

汤锅中亚硝酸盐的增加实际上是蔬菜中亚硝酸盐的逐渐溶解。一段时间后，火锅里会有油，油会被氧化。生成的氢过氧化物氧化亚硝酸盐，亚硝酸盐逐渐减少。

■专家说

喝少量的火锅汤不会引起急性中毒。

中国农业大学食品科学与营养工程学院的副教授朱义说，清汤火锅煮得越久，亚硝酸盐就越多，因为它经常出现在火锅里。菜里的亚硝酸盐溶解在汤里。此外，加工过的产品如火腿肠和培根也会含有亚硝酸盐。冬天，买菜时，温度越高，储藏时间越长，亚硝酸盐含量就会越来越高。

朱义说，亚硝酸盐主要带来急性毒性。当它达到200毫克或更高时，很可能导致急性中毒，这将导致人体内的血红蛋白失去供氧能力，并导致组织缺氧。

然而，即使用当前实验测得的最高值172.68毫克/千克来计算，在达到中毒量之前，至少要喝两到三斤火锅汤。一般来说，人们喝汤的量不会引起急性中毒。

此外，消费者听到亚硝酸盐时通常特别害怕。他们对亚硝酸盐的间接危害更加警惕。当亚硝酸盐在胃中被食用时，它在胃酸的作用下与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺。亚硝胺有明确的致癌作用。这是每个人都担心的。然而，多吃富含维生素C的水果有助于清除亚硝酸盐，而且危害需要一定的量，所以没有必要太担心和太纠结。

朱义建议，如果消费者特别喜欢喝火锅汤，他们应该在汤煮好之前和之后舀出来，然后最好不要再喝了。同时，消费者在吃火锅的时候可以吃到更多的新鲜水果。