快检查冰箱，你家有没有“僵尸肉”？

什么是“僵尸肉”？最近关于它的新闻铺天盖地。有些人说那些是假消息。然而，有些人认为这种新闻不是凭空而来的。每一方都有自己的证据。让我们先忽略媒体的争论。事实上，如果你遵循延长冷冻保存的标准，你家里可能会有“僵尸肉”！

新闻中的“僵尸肉”是指冷冻了很长时间的肉，有些甚至冷冻了几十年。几十年不是“僵尸肉”的必要属性。冷冻肉如果保存超过一定时间，就可以被称为“僵尸肉”。为什么叫“僵尸肉”？这也始于中国的神话和传说。“僵尸”一词起源于黄帝的女儿Hiderigami，出现在唐朝。到了明清时期，民间开始出现完整而独立的僵尸传说，如袁枚、纪晓岚等对《聊斋志异》中的“尸变”也有详细的描述。关于僵尸最著名的传说是“把尸体赶出湘西”。事实上，魔法本身并不存在。这只是一个越来越多地传播给神的神话。在现代，香港僵尸电影的流行加速了流行僵尸传说的传播。从那以后，僵尸已经成为每个中国人心中恐怖电影的代名词，但是冻肉和僵尸之间有什么联系呢？

僵尸的特点是死亡、僵硬、消极和害怕阳光，而冷冻肉本身来自死亡动物(死亡)；因冻结而坚硬如铁；此外，在中国文化中，它们是冷藏的，冷是阴。此外，一旦冷冻肉被放在阳光下，它就会失去形状，变成一滩腐烂的肉(害怕阳光)。这四个特征如此有规律，以至于冷冻肉被昵称为“僵尸肉”也就不足为奇了。

为什么说每个人家里都可能有“僵尸肉”？想想吧。你把冷冻肉放在冰箱或冰柜里超过3个月了吗？许多人在把生肉放入冰箱或在吃之前长时间保存时忘记了它，因此冷冻肉逐渐变成了“僵尸肉”。

我们知道，冻肉是指在-18℃以下冷冻和保藏的肉。由于冷冻阻碍了微生物的繁殖和自我酶解，保持了稳定的环境，与常温贮藏相比，食品安全性更高。然而，冰冻不是无限的。虽然目前我国对冷冻肉的储存期限没有强制性的规定，但国家颁布的GB/T17238-2008《新鲜冷冻切片牛肉》推荐标准规定“冷冻切片牛肉应在-18℃以下的冰箱中储存不超过12个月”。GBT 17239-2008新鲜和冷冻兔肉也要求“冷冻兔肉的储存期应少于12个月”。2005年颁布实施的《鲜活冷冻动物水产品卫生标准》(GB2733-2005)也规定了水产品的储存期限:冷冻产品应完好无损地储存在-15℃至-18℃的冰箱中，储存期限不得超过9个月。《出入境新鲜冷冻禽肉检验检疫条例》(编号:SN/T 0419-2011)规定，出口冷冻禽肉产品应在6个月内出口，并在检验检疫后2个月以上复检检疫。除非出口国家或地区另有规定，否则出口时间不得超过6个月。

新闻中的“僵尸肉”据说来自国外的战斗肉。事实上，中国也有这种肉，叫做保留肉。它们主要用于应对重大自然灾害、动物流行病和其他紧急情况。它们分为活牲畜和冻肉。《关于超保存期冷冻肉处理意见的通知》还要求国家储备肉的保存期不得超过10-12个月。这是因为，当长时间冷冻时，无论是肉类冷冻产品还是水产品，都会出现一些异常现象，导致其品质下降，甚至无法食用。

我们知道冷冻肉必须在-28℃以下快速冷冻，使肉的核心温度低于-15℃，然后在-18℃以下冷冻。虽然冷冻能保持一定的质量，但它不能阻止物理变化如升华、生物变化如蛋白质变性，甚至化学变化如某些物质的转化。因此，解冻的肉必须不同于冷冻前的肉。

虽然酶和微生物最适宜的温度是常温，甚至略高于常温，但冷冻本身只能延缓酶的化学反应速度，抑制微生物的活性，但不能完全杀菌和破坏化学反应。因此，如果微生物不睡觉，它们仍然会在肉制品上缓慢繁殖，化学反应也可能缓慢发生。

如果冻肉变质，第一个变化因素是颜色。因为猪、牛、羊和肉中有大量的肌红蛋白，所以肌红蛋白的颜色主要与铁的氧化态有关。在冷冻条件下，铁从二价变成三价，氧化肌红蛋白变成高铁肌红蛋白，高铁肌红蛋白把肉的颜色从鲜红色变成深棕色甚至黑色。然而，一些没有休眠的耐寒微生物也可能分泌色素来染肉。此外，脂肪的氧化会将肉染成黄色。因此，长时间冷冻的肉的颜色肯定不同于新鲜的肉。

第二个可变因素是肉的成分。所有的肉都有脂肪，即使是非常薄的肉，也会有肉眼看不见的细微脂肪。脂肪在冷冻条件下仍会缓慢氧化并降解成游离脂肪酸，甚至醛和酮，从而导致酸败。酸肉的味道是酸的，它的肉是肉质的。它失去了原有的固体肉质，甚至在微生物的作用下产生某种气味。

第三个变化因素是脱水。肉的主要成分是蛋白质，它的含水量相对较高。然而，冷冻成冰晶后，蛋白质中的水从结合水变成*水。冰晶不断升华，肉开始脱水。脱水肉有坚硬的木头和粗糙的手柄，食用时不会感觉嫩滑。

GB/2708-94《牛肉、羊肉和兔肉卫生标准》中牛肉检测的感官要求

根据这三个变化因素，我们可以总结出区分“僵尸肉”的方法:一个眼神，两个气味，三个捏。首先，看。冷冻了很长时间的肉通常会变得颜色更深或者变成非常奇怪的颜色，比如绿色。但是如果保存完好，它可能还是鲜红色的。这时，你可以闻到它。如果它有酸味，它显然是“僵尸肉”。然而，一些商家也会使用一些物质来抑制酸败和保持肉鲜红色，如没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、抗坏血酸、生育酚和其他抗氧化物质。当你分辨不出视觉和嗅觉时，你可以捏它。“僵尸肉”的手感可能很粘，因为细菌会在肉的表面繁殖。它也可能相对干燥和粗糙，这是长期反复冷冻造成的脱水。

对于制造商来说，他们可以在肉制品包装中加入氮气、氧气、二氧化碳、一氧化碳和其他气体，以防止肉类变质，还可以添加生育酚、抗坏血酸和其他物质，以防止氧化。然而，由于运输过程可能不在整个冷藏链中，而且运输车辆没有冷藏设施，解冻后冷冻的肉的质量会降低。为了家庭。一般的肉干，如香肠、肉干、肉干、培根等。，不需要放在冰箱里。它也可以在常温通风条件下长时间储存，这更有利于这些肉类的保存。只有鲜肉需要冷冻，但不能超过一年。根据保质期不到一半且味道最好的理论，应该在半年内食用。超过一年的冷冻肉也可以称为“僵尸肉”，必须丢弃。

快速打开你的冰箱或冰柜，检查里面是否有“僵尸肉”！

参考:

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2.王丹柱、田。[4][，冷冻肉品质与时间和温度变化的关系.中国畜禽育种，2012，8(8):24-26。

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