俗话说得好，离开剂量谈毒性都是耍流氓

在今天的快餐媒体环境中，食品安全报告要在信息海洋中脱颖而出，最重要的是什么？这显然是选择一个耸人听闻的标题最方便的方法。例如，可以这样写:“_ _ _实际上含有(检测到的)_ _ _ _，长期大量摄入或导致_ _ _ _”。这个句子看起来熟悉吗？

现代医学的创始人，瑞士医生巴拉瑟萨斯有一句名言:“一切都是有毒的，关键在于剂量”。说“长期大量”似乎是一个普遍的真理，但科学家在描述具体事物时，一般不会以这样一种笼统的方式说出来，否则就有一种怀疑，认为他们不理解并假装理解。严格的陈述一般包括:人群特征，如成人、儿童、妇女等。；摄入的时间和频率，如日常生活、连续一周、单次摄入等。；摄入途径，如进食、吸入、皮肤接触等。；摄入量(与体重相关)；健康影响等。

国家食品安全风险评估中心在Supor锰超标事件中给出的科学意见描述如下:“成人每天摄入10毫克锰不会对健康造成危害。”因此，下次你在新闻报道中看到一般的“长期和大量”描述时，你可以默认为夸张的元素。你可能会问:多少，多长时间，具体的危害是什么？

在食品安全领域，对剂量和毒性之间关系的研究被称为毒理学。“一切都是有毒的”实际上严格适用于毒理学中的急性毒性。例如，在短时间内喝太多的水会导致水中毒，而一次吃1公斤盐可能会致命。然而，毒理学研究不限于急性毒性，还包括亚慢性和慢性毒性、遗传毒性、致畸性、致癌性等。例如，三聚氰胺的急性毒性比盐弱，但这并不意味着它比盐更安全。因此，风险管理的决策需要基于对物质毒性的全面理解。

对于这些投入物，如食品添加剂、农药和兽药，必须从不同角度全面评估毒性程度，以确保它们在获准使用前不会对健康构成威胁，否则，应寻求其他替代品。例如，食品添加剂的使用限制已经考虑了许多因素，如日常生活、所有可能的食物类型、最大食物消耗量和个体差异，留下了足够的安全界限，因此几乎不可能排除健康危害。

对于三聚氰胺、苏丹红、克伦特罗等非法添加剂，管理措施是“零容忍”，只要使用地狱支付。无论是否造成实际健康危害，都不会影响对违法行为的认定。《食品安全法》的修订也将把打击的重点从结果转移到行为上，从而解决因“不吃问题”而难以量刑的问题。当然，在受到沉重打击的前提下，量效关系可以用来合理解释和缓解社交焦虑，例如，“只有你一辈子每天吃1000个苏丹红鸭蛋，你才有可能得癌症。”

对于真菌毒素、病原微生物、重金属和其他天然或不可避免的物质，食品中它们的含量一般通过一系列管理措施(不限于标准)来限制。例如，大米中的黄曲霉毒素B1是一种强致癌物质。当然，你吃得越少越好。但不是越严格的限制越好吗？如果只考虑公共卫生，答案是肯定的，但必须考虑其他因素。

如果限制是0(不可检测)，那么我国三分之二的大米不能在餐桌上供应，由此产生的食品供应问题几乎无法解决，也是不可接受的。如果限制在每公斤5微克，仍有10%的大米不能食用。如果设定为每公斤10微克，基本上不会有食物损失，但与每公斤5微克相比，每年每百万人口中会多一名肝癌患者。

此时，科学家必须权衡5到10之间的利弊，10%的大米损失和百万分之一的癌症风险。由于在国际公认的公共卫生概念中，百万分之一的风险可以忽略不计，因此将中国大米中黄曲霉毒素B1的限量设定为每公斤10微克是合理的。选择“10%大米”而不是“人的生命”似乎有点残忍，但这种牺牲也是为了换取最大的社会利益。相反，如果对剂量和毒性之间的关系没有科学的理解，就可能导致错误的管理决策，损害公共利益。

可以说，人类一直在与毒物共舞，但现代文明的发展将不可避免地带来新的物质和新的挑战，科学的不断进步将揭示越来越多的毒物。尽管我们不可能阻止各种毒品的入侵，但我们可以通过科学的风险控制措施建立有效的保护屏障，在面临“长期、大规模”威胁时完全“保持冷静”。