吃酸菜鱼致病？有可能 “千滚水”有毒？

泡菜鱼可能是致病的，其原因与泡菜携带的亚硝酸盐密切相关。白菜本身的硝酸盐含量很高。酸菜在腌制过程中，容易被细菌污染，成为亚硝酸盐或产生致癌的亚硝酸盐化合物。

泡菜鱼可能是致病的，其原因与泡菜携带的亚硝酸盐密切相关。白菜本身的硝酸盐含量很高。酸菜在腌制过程中，容易被细菌污染，成为亚硝酸盐或产生致癌的亚硝酸盐化合物。此外，一些会与肉和鱼中的蛋白质反应，产生对人体有害的亚硝胺。烹饪前，如果泡菜没有清洗好，亚硝酸盐的含量会特别高。长期食用亚硝酸盐含量高的食物会导致慢性中毒，增加患血管癌、胃癌和食道癌的风险。

“成千上万的沸水”(即反复煮沸的水)被认为含有更多的亚硝酸盐。实验表明，即使煮沸20次，水中的亚硝酸盐含量也远低于国家标准。对此，医生表示，尽管亚硝酸盐的浓度在水反复煮沸后会增加，但它会对人体产生影响，而且没有科学数据证明这一点。同时，还应注意开水容器，如电水壶、电开水机、饮水机等。长期使用后，内部出水口会有水垢等沉积物，需要及时清洗消毒，避免水污染。

冬天来了，越来越多的家庭开始腌制泡菜和熏肉。如何减少这些食物对身体的伤害？2012年，渤海大学生物与食品科学研究所的两位教授开展了一项名为“泡菜中亚硝酸盐快速降低研究”的讨论，其中提到如果泡菜在40℃下浸泡或添加一些大蒜，亚硝酸盐会显著降低。维生素C也有减少亚硝酸盐的作用。