久煮的火锅汤有毒吗？

一篇国内研究论文测定了24锅4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。在测量过程中的4个点收集数据，即漂洗开始时和漂洗各种食物后的30、60和90分钟。结果表明，随着测定时间的延长，汤中亚硝酸盐的含量确实在增加。到90分钟用餐结束时，酸菜汤的涨幅最大，为9.83倍，海鲜汤的涨幅也较高，为7.06倍。骨汤基和鸳鸯汤基的上升幅度较小，分别为2.88倍和3.05倍。

从亚硝酸盐的含量来看，各种基汤在开始时的浓度没有什么不同，从1.3毫克/升到1.8毫克/升不等..然而，随着烹调时间的延长，亚硝酸盐含量的差异越来越大。酸菜汤的最终含量高达15.73毫克/升，海鲜汤为12.70毫克/升..因此，有理由说煮汤太久对健康没有好处。

如果你喝了这样的汤，会不会发生亚硝酸盐中毒？根据最高的15毫克/升，如果你喝两小碗(400毫升)的汤，亚硝酸盐的摄入量是6毫克。将漂洗过的食物中的数值相加，不得超过20毫克。这个数字不足以使大多数人遭受亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常超过200毫克。

然而，不能引起急性中毒并不意味着它不会给人体带来不良影响。火锅汤中氨基酸和胺的含量相对较高。它们可能在加热条件下与亚硝酸盐合成致癌物质，如亚硝胺和亚硝胺。亚硝胺对大鼠的致癌剂量为每天0.75毫克。在干海鲜中，国家允许的亚硝胺含量只有几微克。汤怎么样？显然，为了让人放心，内容应该更低。虽然汤中亚硝胺的含量还没有测定，但它的存在仍然令人担忧。

如果你想喝汤，可以在清汤前半小时涮一下火锅，因为海鲜汤和酸菜汤嘌呤含量高，痛风患者应避免饮用。

除了亚硝酸盐和嘌呤，我们还应该注意其他两个容易被忽视的风险，即火锅汤往往太咸和太油。虽然油和盐本身不是致癌物，但是过多的盐是胃癌的诱因，过多的动物脂肪也是致癌物的诱因。因此，如果你觉得汤是咸的或者汤里有油，你也应该尽可能少喝。