酱油吃多了皮肤会变黑且致癌？酱油：这锅我不背

本文专家:王，国家二级公共营养师，*HACCP食品体系内部审核员

刘，华东理工大学食品药品监督研究中心副主任、教授，宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，堪萨斯州立大学博士后

酱油可以说是日常生活中吃得最多的调味品之一，无论是做汤还是拌凉菜。酱油可以协同增加颜色和新鲜度。

吃太多酱油会使皮肤变黑并导致癌症？酱油:我没有带这个锅。

至于酱油，市场上也有一些“奇花异草”。有人说吃酱油经常会让你的皮肤变黑。受伤后伤口恢复过程中不应食用酱油，否则伤口会变黑。

是真的吗？你现在皮肤这么黑和酱油有关吗？还有传言说“吃酱油会致癌”

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关于吃酱油，有些事情你需要知道。今天，让我们来看看科普和酱油相关的东西。女士们先生们，搬一个小板凳坐下！

酱油，是什么？

酱油是由蛋白质和淀粉发酵而成的调味品。常用的原料包括大豆、豆粕、小麦和麸皮。酱油富含氨基酸、维生素B、糖、酸、酒精、苯酚、棕红色素等物质，能为菜肴增添特殊的香味和口感。

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吃酱油会变黑皮肤吗？

皮肤含有更多的“黑色素细胞”，它每天都使用酪氨酸(一种氨基酸)作为原料，然后通过酪氨酸酶的催化作用，最终通过一系列反应产生“黑色素”。黑色素是一种物质，是我们皮肤颜色的最终决定因素。体内黑色素的数量主要受遗传基因、体内激素水平和外部环境(紫外线辐射)等因素的影响。

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据说吃酱油会使皮肤变黑，主要是因为酱油含有酪氨酸。但是，请注意酱油不是唯一含有酪氨酸的食物，而且酪氨酸含量也不是特别丰富。

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此外，不同厂家、不同工艺、不同种类的酱油中酪氨酸含量也不同，但其含量远低于薏苡仁、牛奶、豆浆等日常食品。换句话说，食物中的酪氨酸含量对皮肤没有太大影响，否则就不会有“喝牛奶美白皮肤”的类似言论。

换句话说，对于酪氨酸酶，首先，你应该确定酱油中是否含有酪氨酸酶以及含有多少酪氨酸酶。其次，即使酱油中含有酪氨酸酶，这种物质也不能耐受强酸。当它被吃进胃里时，它会被胃酸(盐酸)直接分解和失活，从而失去其催化活性。因此，酱油在任何方面对皮肤和伤口几乎没有影响，这纯粹是“不可靠的言论”。

根据分析原理，伤口愈合与食物颜色的深度关系不大。食物颜色不会影响伤口恢复。那么为什么有些人的皮肤在伤口处会变黑呢？这主要是因为皮肤细胞受损后，催化剂酪氨酸酶的活性被激活，最终促进黑色素的生成，最终皮肤呈现黑色。

因此，酱油会使皮肤(伤口)变黑的说法是不可靠的。

酱油致癌吗？

江湖传言“酱油致癌”主要是因为添加了含有“4-甲基咪唑”的“焦糖色素”。这种说法的原理主要是说“4-甲基咪唑”是致癌的。然而，科学基础是不够的。

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4-甲基咪唑

对于“焦糖色素”，它是一种合法的食品添加剂，在国家标准中允许添加到酱油中。对于“4-甲基咪唑”，国家标准也有严格的规定。焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200 mg/kg，酱油的检测实验也证明其不超标。

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因此，“酱油”致癌的说法是没有根据的，这种说法是谣言。

如何选择更可靠的酱油？

识别标签和选择“酿造”更可靠

对于酱油，标签上肯定会标明“酱油品种”。相比之下，建议你选择“酿造酱油”。酿造酱油是由与酱油相关的原料经过发酵制成，具有丰富的营养和天然原料。制备的酱油是在50%以上的酿造酱油中加入水解植物蛋白溶液制成的，成本低，营养低，可能含有微量有毒物质“三氯丙醇”。

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注意“氨基酸氮”。价值越高，质量越好。

“氨基酸态氮”是衡量酱油质量的核心指标。价值越高，味道越浓。关于酱油，国家标准明确规定，每100毫升酱油中的氨基酸氮含量不得低于0.4克。

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识别“成分”，偏爱“大豆和小麦”

酱油的发酵原料主要包括大豆、豆粕、小麦和麸皮。相比之下，大豆和豆粕的使用对酱油的质量影响很小。其次，小麦含糖量较丰富，在后期发酵过程中香气更浓，麸皮成本较低，口感适中。

因此，购买酱油时，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。