做菜时你绝对不知道的123个门道

烹饪时123种你永远不知道的方法

1.烹饪时，你应该先加热锅，然后倒入食用油，然后放入盘子。

2.煮牛肉:为了让炖牛肉快速腐烂，加入一把茶叶(大约相当于一壶茶的量，用纱布包着)一起煮。肉很快就会腐烂，味道鲜美。

3.煮骨头汤时加入一小勺醋，可以溶解汤里骨头里的磷和钙，保存汤里的维生素。

4.加入醋来软化牛肉和其他坚硬的肉类以及家禽。

5.当煮肉汤或猪排汤时，加入几片新鲜的桔皮，不仅味道鲜美，而且减少油腻感。

6.煮熏肉:煮十几个有许多小孔的核桃可以消除异味。

7.煮绿豆:在铁锅里煸炒绿豆10分钟，然后煮好，但是小心不要煸炒。

8.在水中加入醋，防止煮蛋时蛋壳破裂。提前加盐。

9、烹饪海带时加入几滴醋很容易腐烂；一些罂粟花就可以了。

10.烹饪火腿前，在火腿皮上涂些白糖。它容易烹饪，味道更好吃。

11.煮饺子的时候，把一个葱放在水里或者在水烧开后加入一些盐，然后放饺子。饺子味道很好，不会粘在一起。揉面时，每500克面粉加一个鸡蛋，饺子皮就不会粘住。

12、煮饺子时，在锅里加入少许盐，锅开水不溢出。

13、煮面时加入一小勺食用油，面条不会粘在一起，并能防止面汤起泡和溢出锅外。

煮面条时，在锅里加入一点盐，煮好的面条不容易烧焦。

15.煮粥或豆类时不要放碱，否则米和豆类的营养会被破坏。

16.新竹笋用开水容易煮熟，又脆又好吃。为了防止竹笋烹饪后缩水，加入一些薄荷叶或盐。

19、炖肉时，在锅里加入几片桔皮，可以去除异味和油腻，增加汤的味道。

20.炖鸡:洗净切段，倒入热油锅中翻炒，待水干后，倒入适量的香醋，快速翻炒。当鸡块发出爆裂声时，立即加热水(不要盖住鸡块)，然后用大火煮10分钟，然后加入调味料，移开小火，再炖20分钟，然后倒入芝麻油，从锅里出来。盐应该在汤炖好后，当温度降到80-90摄氏度时，或者在吃之前加入。因为鸡肉含水量高，炖鸡应该先加盐，鸡肉应该浸泡在盐水中。组织细胞中的水分向外渗透，导致蛋白质凝结，使鸡肉明显收缩和紧缩，影响营养成分向汤中的溶解。这种煮熟的鸡肉味道往往又硬又老又粗糙。

21.炖老鸡:在锅里加入20或30颗豆子一起炖。它会煮得很快，味道很新鲜。或者在杀死老鸡之前，先用一汤匙醋填满鸡肉，然后杀死它，用文火煮直到它完全煮熟。或者放3 ~ 4片山楂，鸡肉容易腐烂。

22.煮老鸡和老鸭:老鸡和老鸭是用大火煮的，但是肉很硬，不好吃。如果你把肉浸泡在冷水和少许醋中两个小时，然后用文火炖，肉会变得香、嫩、可口。

23.煮老鸭:在锅里放几只蜗牛，它们会煮得很好。

24.烹饪鸭子时，取出鸭子尾部两侧的臊豆。味道更好。

25、豆腐，加入少许豆浆或豆浆汁，味道香浓。

26、红烧牛肉，加入少许雪红，肉味道鲜美。

28、油炸食物时，在锅里放一点盐，油不会溢出来。

29.在春卷中加入一些面粉，防止蔬菜汁在煎炸过程中从锅底流出。

30.在炸土豆之前，将切好的土豆片在水中煮一会儿，在土豆皮表面形成一层薄薄的橡胶层，然后炸土豆。

31、炒猪排，在有筋的地方切2 ~ 3块，炒猪排不会缩水。

32.当红炸子鸡:将鸡肉腌制一段时间，密封保护膜，放入冰箱，油炸后取出。炸鸡又脆又好吃。

33.煎荷包蛋时，当蛋黄快要凝固时，倒一点冷开水，这会使鸡蛋变黄变软。

34.煎鸡蛋时，在锅里放足够的油。油稍热时，将鸡蛋放入锅中。鸡蛋会慢慢变熟。外形美观，不粘锅。

35.煎鸡蛋时，在热油中撒些面粉。鸡蛋在黄亮会煎得很好，油也不会轻易从锅里溢出来。

36.羊油煎蛋:羊油煎蛋味道好，无异味。

37.煎鸡蛋时加入少量的砂糖会增加蛋白质变性的凝固温度，从而延迟加热时间。此外，砂糖具有保水性，因此使蛋制品变得又大又软。

38.煎鸡蛋时加几滴醋。煎蛋又软又香。

39、炒茄子，在锅里放些醋，炒茄子颜色不会变黑。

40、炸土豆时加入醋，可以避免烧焦，并能分解土豆中的毒素，使颜色和味道适宜。

41、炒豆芽，先加入黄油，然后加入盐，可以去除豆腥味。

42、炒菠菜不应盖章。

43.煎猪肉片:将肉切成片，加入酱油、黄油和淀粉，加入鸡蛋，搅拌均匀，煎至散开；肉片变色后，加入调味料翻炒几次。这些肉片既美味又嫩。

44.炒牛肉丝:切好，与盐、糖、酒和生粉(或鸡蛋)混合，加入油腌制，然后油炸30分钟。它又嫩又好吃。

45.煎肉和蔬菜时，盐加入得太早，太慢。烹饪时应加盐，离开锅前应加入几滴醋，使其变得鲜嫩可口。

46.肉丝:将肉丝浸泡在小苏打溶液中，然后油炸。它特别松软可口。不管做什么样的糖醋菜，只要按2份糖和1份醋的比例混合，糖醋就可以是适中的。

47、油炸糖醋鱼、糖醋菜帮助等。，应该先放糖，再放盐，否则盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质的凝固，而“吃”不进糖，造成外甜内弱。

48.做肉饼和肉丸时，在1公斤肉馅里放两勺盐。

49.按50克肉和10克淀粉的比例做丸子，使菜肴变得软而嫩。

50.制作油炸猪肉片或辣椒肉丁，并根据50克肉和5克淀粉的比例来确定大小，使蔬菜新鲜，嫩，美味。

51.制作馒头时，如果在馒头中加入一小块猪油，馒头不仅会变得洁白、柔软、芳香。

52、馒头掺入少许桔皮丝时，可以使馒头增加香味。

53、馒头碱放多了发黄，如在原来的蒸锅里加水加醋2 ~ 3汤匙，蒸10 ~ 15分钟即可变白。

54.煮红薯:将少量明矾和盐放入清水中，将切好的生红薯浸泡10分钟以上，洗净后再煮，以防止或减少腹胀。

煮牛奶:牛奶煮糊，放一些盐，冷却后味道更好。

56.当有辣椒的菜太辣或当辣椒被油炸时，加入醋，辣味会大大减少。

57、烹饪时，如果错放酱油倒醋，可以撒一点小苏打，醋味就可以消除了。

58.这道菜太酸了。捣碎一个皮蛋，放进去。

59.这道菜太辣了。加入一个鸡蛋，翻炒。

60.这道菜太辣了。加入一些醋来减少辛辣的味道。

61、这道菜太苦，滴下一点白醋。

62.当汤太咸而不能与水混合时，在汤里放几片豆腐或土豆或几片西红柿。你也可以用布包一把米或面粉，放入汤里。

63.这汤太油腻了。在火上烤少量紫菜，并将其撒在汤里。

64.将花生油炸，放入盘中，趁热撒一点白酒，稍凉后撒一点盐，放置几天几夜，直到它们变脆。

65.菜籽油有一种异味。油加热后，加入适量的姜、蒜、葱、丁香和老皮炒一会儿，油就会变香。

66.蔬菜炒过的花生没有异味。炒菜很好吃，可以当凉菜。

67.油炸食物后，油会留下一些残渣，变得浑浊。你可以把白萝卜切成厚片，用筷子在萝卜上戳几个洞，然后用剩余的油煎。残渣会粘在萝卜片上。去掉残渣，在锅里反复煎。混浊的油会变得清澈。

68.当锅内温度达到最高时，加入料酒，料酒容易蒸发，去除食物中的腥味。

69.煮猪油:在电饭糕中加入少许水或植物油，然后放入猪板油或肥肉。通电后，油可自动精炼，不会溅出或粘上油渣。油的质量是纯净的。

70.在泡菜坛子里放十几颗花椒或一点麦芽糖，以防白花。

71.用开水点蔬菜时，菜的质量会更好。用开水点蔬菜时，用这种方法做的菜质量好，颜色嫩。如果你用水点菜，会影响脆度。

72.炒菜时加盐如果用动物油炒菜，最好在放菜前加盐，这样可以减少动物油中有机氯的残留量，对人体有益。如果你用花生油炒菜，你必须在放菜前加盐。这是因为花生油可能含有黄曲霉，盐中的碘化物可以去除这种有害物质。为了让炒菜好吃，你可以先少放盐，等菜煮好了再调味。如果使用大豆油、茶油或植物油，应该先放蔬菜，然后加入盐，这样可以减少蔬菜中营养物质的损失。

73、糖醋比不管做什么样的糖醋菜，只要按2份糖和1份醋的比例混合，就能收到适度的糖醋效果。

74.细丝糖浆的煮沸当煮沸细丝糖浆时，在每个盘子中加入一粒米粒大小的明矾，这可以延长凝固时间并使糖细丝更长。

75、菜肴放醋注意所有需要加醋的热菜，把醋倒在锅前沿锅边，比直接倒在香味上更醇厚。

76.啤酒风味:夏季制作各种凉菜时，加入适量的啤酒混合，可以增加风味。

葡萄酒沙拉:酒瓶如果存放太久，会变成“醋”。它有芳香的味道，非常适合做沙拉。

78.用盐清洗蔬菜时，从清水中去除一些盐，以便清洗蔬菜中的昆虫。

79、洗净切好的蔬菜要防止营养流失，菠菜、白菜等蔬菜切前要洗净，洗净前不要切碎。否则，会失去太多的营养。

80.盐能使蔬菜的黄叶变绿。如果一些(温和的)叶子变黄了，将它焯一下，放一点盐使颜色从黄色变成绿色。

81.牛奶花椰菜更嫩了。炒花时，加入1勺牛奶会使成品更加嫩滑可口。

冷番茄应该放盐。当番茄冷拌糖时，一点盐会更甜，因为盐可以改变番茄的酸糖比。

83.牛肉豆的新方法:选择早上采摘的新鲜脆嫩的豆类，直接加入适量的盐，在容器中轻轻揉捏，待手柄湿润后，重新放入罐中(注意防止破损或虫蛀的豆类混入)，一层一层压实，去除少量盐，加入干净的石头压顶层，密封。这种方法直接用豆子本身的汁液浸泡，不加水，以防止豆子在水中腐烂。成品口感好，呈黄亮色，口感酥脆，可储存1年以上。

84.泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜泡菜250克干蚕豆是优选的；油炸和冷却后，用纱布包好，放入广口瓶，第二天取出。用这种方法，白色的薄膜可以从钢铁底部去除，经过蚕豆加工，它仍然是一个很好的葡萄酒菜肴。

85.当芥末被用来制作泡菜时，加入芥末、芹菜屑和鱿鱼屑来制作颜色和味道都很好的泡菜。

86、切辣椒时，洋葱刺伤限切辣椒和洋葱，眼睛经常被辣得流泪，不舒服。如果将蔬菜放入冰箱冷冻后再切，或者将菜刀浸入冷水后再切，或者将一盆冷水放在切菜板旁边，将刀口浸入水中进行切，可以有效减少辣味的分布，不会刺激眼睛。

87.降低油炸辣椒辣味的方法:辣椒的辣味太浓。烹饪时，将辣椒切成细末或丁，先用油和盐煸炒，然后倒入新鲜蛋液，煸炒成“鸡蛋包辣椒丁”。辛辣的味道会大大减少。

88.新鲜生姜的保存:新鲜生姜被埋在黄沙中，黄沙经常保持湿润。它可以保存很长时间，使用时不会变质。

89、芥末辣味将芥末水(稠糊状)均匀地取出，放在容器中，放在炉子上烤，或在蒸笼上稍蒸一下，就可以去掉一部分辣味。

90.麦饭石泡菜很容易储存。将蔬菜和水果用麦饭石水浸泡，置于阴凉处，可延长储存时间1倍以上。

91、汤太咸的处理三种方法如果汤太咸，用纱布包一些米饭放进去，郎吸盐，减少咸味。如果汤太咸，切几片土豆，一起放在锅里煮。立即把它们舀起来，汤就不会那么咸了。汤太咸了，你可以把几片豆腐或西红柿片一起煮。它减少盐分的效果和土豆一样。

92、紫菜可以去除太油腻的汤，可以把少量的紫菜放在火上烤，然后撒入汤里，可以减少油腻感。

93.有三种方法来处理蔬菜:当蔬菜咸的时候，加入适量的白糖来溶解盐。这道菜很咸。加入一些醋，咸味会大大减少。这道菜很咸。将它浸泡在掺有白酒的水中，具有明显的除盐效果。

94、牛奶可以谈调味汁烹饪，如果你多放些调味汁，加一点牛奶，就可以调和菜肴的味道。

95.葡萄酒可以溶解酸:醋添加太多，一些米酒可以加入到蔬菜中，以减少酸味。

96、泡菜咸辣谈泡菜，如太咸或太辣，可切成50%的饮料浸泡，可冲淡咸或辣，味道更鲜美。

97.苦味和涩味的蔬菜，如萝卜和苦瓜，蔬菜除外。切割后，加入少许盐，滤出汁液，再次燃烧。苦味和涩味会明显减少。菠菜可以在沸水中烫后油炸，去除苦味和草酸。

98.冷冻的“萝卜干”将切好的萝卜干放入冰箱冷冻一段时间，然后取出晒干。它变成了一个可以长时间保存的萝卜，并且有独特的味道:萝卜干，煮肉的时候放一些进去，味道很好。

99、清除萝卜蒸萝卜的异味，应先将它切碎，按300: 1的比例放入醋中，然后在锅中蒸，可使异味消失。

100.萝卜贮藏的三种方法:坑贮藏法:将新鲜萝卜去皮，去掉毛状根，并严格去除萝卜上的虫伤、机械伤、裂口和过小。挖一个1米深，1米见方的土坑，萝卜根朝上，顶朝下，靠在坑壁上，并按顺序压实。叠放一层萝卜，去掉一层约10厘米厚的净土，使萝卜交替叠放，共叠放四层。如果坑内土壤太大，可以适当洒水湿润。最后一层堆放后，根据气候变化，土层应逐渐加厚。温暖天气时土层覆盖较少，强寒流时覆盖较多。土壤层应在微寒前后覆盖，总厚度为1米。品质好的萝卜可以在明年三月初储存，不需要在入坑前加热，在入坑后冷冻。在泥浆储存方法中，将萝卜切至顶部，在黄色泥浆中滚一圈，在菠萝上形成一层泥壳，然后堆放在阴凉的地方。如果在萝卜堆外面加一层湿土，效果会更好。水箱外储存。把一个水箱放在室内，装满水，在水箱周围堆上芜菁，并在上面加15厘米的湿土。

101、去皮萝卜保鲜去皮胡萝卜，最好放在干燥的容器中，用湿布覆盖，但存放时间不应超过3小时。

102.如果没有蔬菜地窖，把白菜放在食品袋里，冬天把蔬菜放在无毒塑料袋里可以收到更好的效果。如果室内温度太低，从蔬菜的根部盖住食品袋，并系好袋子的顶部。如果温度在0摄氏度以上，卷心菜的叶子可以用塑料袋覆盖，不用绑嘴，根可以戳在地上。

103.蒜黄和韭菜的保鲜:购买的蒜黄、韭菜和韭菜等绿色蔬菜目前不能食用。你可以在帮助下用白菜叶子把它们包起来，放在没有水的阴凉地方。它们可以保存一段时间而不会损坏。

104.冷冻洋葱的复壮:将冷冻洋葱浸泡在清水中；可以提神洋葱。

105、炒洋葱时应把面条打扮一下，将洋葱切酒蘸些干面粉，炒后呈金黄色；质地酥软，味道鲜美。煎洋葱时，一点白酒不容易煎。

106.当加工芋头以防止皮肤刺激和剥芋头皮时，很容易使手的皮肤发痒。如果你在火上烤你的手或者加几滴醋在水里洗，瘙痒就会消失。擦一点香脂也有效。

107、水煮仿藕白炒藕丝，常为黑色，如果能边炒边加水，会保持成品的白色。

108.加工后的茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。

109.剥新土豆将新土豆浸泡在热水中，倒入冷水中。剥皮很容易。

110.土豆皮越薄越好。土豆皮含有丰富的营养。脱皮不应该太厚。土豆去皮后，储存在冷水中，并在水中滴几滴醋。可以让土豆变白。

111、做土豆时把牛奶味道好的白煮土豆，加一点牛奶，不仅味道好，还能防止土豆肉变黄。

112、烧土豆后加入盐，然后加热土豆，待颜色变化后再加入盐加热。否则；土豆会形成坚硬的外壳。与油混合的果汁会使蔬菜变脆，影响颜色、香味和味道。

113.去除冷冻土豆的异味。首先将冷冻土豆浸泡在冷水中，然后将它们放入1汤匙醋的沸水中，慢慢冷却，然后制成蔬菜。这样，烤土豆就不会有异味了。

114、土豆戒红薯土豆不能和红薯一起储存。否则，它要么是甘薯的冷冻心脏，要么是马铃薯的发芽。

115.淘米水对洗碗有好处。淘米水泡海带和干菜等于货。烹饪时它们容易膨胀和腐烂。

116.蒸干海带，然后煮它。把大海放到锅里，蒸半个小时。取出后，用碱性面粉揉搓，在烹饪前用清水浸泡2-3小时。不管你怎么做这汤，它都是脆的、嫩的、美味的，没有海洋的腥味。

117.用易腐烂的方法煮海带时，加入一些碱或小苏打，或在锅里放一些醋，这样容易软化海带；如果你种几棵菠菜，海带很容易腐烂。

118.用煮米汤浸泡黑木耳可以使黑木耳变得又肥又软又好吃。将黑木耳放入冷水中浸泡，使其变脆、嫩、鲜。

119、木耳沉淀物清洗木耳容易粘上木屑和沉淀物，可以用盐水(盐的重量大约是木耳的重量)清洗，轻轻揉搓均匀，当水变得浑浊时，可以用清水清洗。

120.将浸泡好的蘑菇浸泡在1公斤温水中，加入25克糖，将洗净的蘑菇切好，浸泡12小时。在浸泡过的蘑菇中加入糖不仅能使蘑菇快速喝水并保持其香味，而且还能使蘑菇在燃烧后味道更好，因为它们浸泡在糖溶液中。

121.本发明的选菇方法具有毒蘑菇的特点，色泽亮丽，采集后易变色，榨汁浑浊如奶。无毒蘑菇大部分是白色、浅棕色和旧纸色，压榨出的汁液清澈如水。

122.烹调前加工的新鲜黄花菜含有秋水仙碱，在人体内被氧化成氧化秋水仙碱，毒性很大。因此，有必要在食用前浸泡在沸水中，去除汁液并彻底翻炒。

123.将干竹笋放入铁锅中浸泡，加水煮沸30分钟，然后转小火炖，取出，去老根，洗净。然后用淘米水或石灰水浸泡备用，每隔2-3天换一次水，烹饪前切成小块，食物鲜嫩可口。