咖啡“致癌”：碎片化信息让大众失去“主心骨”

■我们的记者王嘉文

最近，洛杉矶一家法院裁定“咖啡可能导致癌症”的消息在社交媒体上掀起了舆论旋风。法院裁定星巴克和其他咖啡公司需要在咖啡产品上贴上“致癌警告标志”。

事实证明，一种叫做“丙烯酰胺”的物质将咖啡与癌症联系在一起，给世界三大饮料之一的咖啡带来了麻烦。

罪魁祸首“丙烯酰胺”

丙烯酰胺是一种白色结晶物质，广泛用作生产化学产品聚丙烯酰胺的前体物质。它可以通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜等途径侵入人体。

1994年，国际癌症研究所对其致癌性进行了评估，并将其列为2A致癌物，即它可能会给人类带来癌症。这种致癌物对人类的致癌性证据有限，对实验动物的致癌性证据充足。

根据国家食品安全风险评估中心网站上公布的“食品中丙烯酰胺的风险评估”报告，在动物实验中，该物质的致癌性表现为引起大鼠乳腺、甲状腺、睾丸和肾上腺等多种器官的肿瘤。

中国科学院上海生命科学研究所副所长陈艳解释说，小鼠实验的结果只是一个暗示，肿瘤可能是由肿瘤引起的，它对人类健康的影响需要进行人类流行病学和其他研究。

2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学率先将这种物质与食品联系起来。研究人员在一些油炸和烘烤的淀粉食品中检测到丙烯酰胺，包括炸薯条、薯片、面包等。

到目前为止，虽然没有直接证据表明这种物质与人类肿瘤的发生有关，但食物中含有可能致癌的物质，具有神经毒性以及生殖和发育毒性，这些物质仍然会刺激公众的神经。

咖啡“致癌”吗？

尽管公众舆论将丙烯酰胺与咖啡联系在一起，但这种有害物质是在咖啡加工过程中产生的。

香港*的食品安全中心在2013年7月发布了“香港第一份全面饮食研究:丙烯酰胺”研究报告。明确指出，食品中丙烯酰胺形成的主要机理是食品是在一般高于120℃的温度下蒸煮或加工而成，是美拉德反应的副产物。

中国科学技术协会营养科学交流首席科学家、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，美拉德反应会使食品呈现棕色，并散发出诱人的香味。例如，油条在油炸后变成黄色，土豆在油炸后变成金黄色，咖啡豆在烘焙后变成深棕色，所有这些都是美拉德反应的结果，但丙烯酰胺也随之而来。

然而，对于人体摄入多少丙烯酰胺会导致癌症风险增加，仍然没有一致的结论。2010年的一项研究表明，可能导致风险的摄入量为2.6-13.2微克/千克，而2011年发布的《食品中某些污染物的评估》(世卫组织技术报告959)表明，每日摄入量低于0.18微克/千克对癌症风险没有明显影响，即180微克/千克。

即使采用2.6微克/千克的最低限量，体重为50千克的人每天摄入的丙烯酰胺的最高限量也不超过130微克

世卫组织给出的咖啡提取物中丙烯酰胺含量高达1100微克/千克，但仍“难以将咖啡列为致癌物”。范志红说，因为咖啡中丙烯酰胺的含量是干咖啡和咖啡提取物的含量，所以一包速溶咖啡中干咖啡的含量只有3克左右。

根据测量，一杯煮好的咖啡中的丙烯酰胺含量在5至13微克之间，这意味着一个人每天需要喝几十公斤咖啡才能达到世卫组织建议的丙烯酰胺摄入量上限。

健康科普的困境

不久前，上海交通大学附属第六人民医院的马和在《中国食品与营养》发表了一篇题为“咖啡抗癌作用的研究进展”的文章。其中，咖啡中含有的咖啡因、绿原酸、二萜及其他成分可能对癌细胞的生长有抑制作用，对大肠癌、肝癌、前列腺癌、子宫内膜癌、膀胱癌和恶性黑色素瘤有潜在的保护作用。

“咖啡致癌作用”和“咖啡抑制癌症”是两种完全不同的观点，反映出要理清含有复杂成分的食物与疾病和健康之间的联系并不容易。

一种食物对人体是好是坏，不能用其中一种食物的含量来清楚地评价范志红说，一种食物是否有益健康不仅要考虑有害物质，还要考虑有益成分和营养价值。

近年来，新媒体平台频繁报道某些食品的有毒或致癌信息，引起公众关注。对此，范志红说:“当我们听说食物中含有某种有害物质时，我们经常会感到恐惧，但事实上这取决于它的含量。如果数额足够小，就没有必要担心。”她强调，帮助每个人建立毒性剂量效应的概念非常重要。

她分析说，媒体和公众对食品健康相关信息缺乏正确理解的原因在于缺乏系统的概念教育和科学思维。媒体缺乏解释相关科学的能力，当公众听到支离破碎的信息时，他们失去了勇气，开始恐慌。"这表明我们的基础教育和科普工作还不够."

陈艳还呼吁科学家们面对这样一种流行的科学状况，大胆直言，以平衡人们对食物功效和危害的过度解读。

中国科学新闻(2018-04-10第四版综合)