不含反式脂肪的人造奶油替代品研发成功

最近，中国农业科学院农产品加工研究所研究员王强带领一个创新的油脂加工和质量控制团队，与英国赫尔大学合作，开发了一种新型的花生蛋白食品高内相皮克林乳液。这种乳液不含反式脂肪，可以代替人造黄油。相关研究成果已在德国应用化学在线发表。

反式脂肪已被证明有引发心血管疾病、糖尿病和癌症的风险。2018年5月14日，世界卫生组织(世卫组织)宣布，到2023年，人工反式脂肪将在全球范围内停止使用。目前，饮食中反式脂肪的主要来源是部分氢化植物油。基于磷的人造黄油制造业将面临前所未有的挑战。因此，寻找零反式脂肪的人造黄油替代品已成为现代食品工业亟待解决的技术瓶颈问题。

高内相皮克林乳液是一种以固体纳米(微)米颗粒为乳化剂，内相分数不低于74%的高浓度乳液。近年来，从天然蛋白质制备高内相皮克林乳液并探索其在食品领域的应用已成为该领域的前沿和热点。本研究以花生蛋白微凝胶颗粒为乳化剂，成功研制出一种新型食品高内相皮克林乳液。乳液的内相质量分数高达87%，是国内外报道的食品级皮克林乳液中最高的。它的外部形态、流变性质和其他功能性质与人造黄油相似，不含反式脂肪。这是一种潜在的人造黄油替代品。

该研究由“十三五”国家重点研究发展计划和国家农业科技创新工程资助。

(张清丹)

中国科学新闻(第六版，2018-06-06)