吃了这么多年香蕉，为啥觉得它并不“香”？

喜欢看体育比赛，尤其是网球比赛的小伙伴必须知道，许多运动员会拿出准备好的香蕉，咬几口，然后在休息时仔细咀嚼。

香蕉是运动员“比赛的必备水果”。资料来源:http://makefruitfair.org/

为什么他们这么喜欢香蕉？

原来，在普通水果中，香蕉含糖量极高，能量转换的速度也非常快。此外，香蕉易于携带，剥皮后即可食用。难怪它们成了“变质的水果”。

香蕉在普通水果的营养成分(每100克)中被认为是“杰出的”。资料来源:中国食品营养清单2017年版

事实上，不仅运动员喜欢香蕉，普通大众也无法抗拒——根据美国农业部的一项调查，美国人平均每年吃11磅香蕉。近年来，世界香蕉的年消费量已超过1亿吨。香蕉可以说是老少皆宜，居家旅行的必备水果！

香蕉闻起来不香，是冰箱的平底锅吗？

说起来，与香蕉的柔滑和嫩滑的味道相比，很少有人注意到香蕉的味道。因为与其他水果相比，香蕉闻起来可能有点“清淡”。然而，你有没有想过这可能不是香蕉的错(为什么它不香就叫“香”香蕉......)？

那么，是什么让我们买的香蕉不那么香呢？

一般来说，人们收获香蕉时，需要根据运输时间的长短、储藏条件和香蕉收获后的收获季节来确定合适的收获成熟度，一般在香蕉成熟10%-30%时采摘。

低温贮藏会导致香蕉皮的亮度和颜色降低，皮上有褐色斑点，果实硬度增加(第一排和第二排分别为常温和低温贮藏的香蕉)。

冷藏的“香”香蕉不再“香”

此外，冷藏也会引起香蕉味(什么！不是香而是臭？).

那么，冷藏是如何影响香蕉气味的呢？事实上，在对香蕉香气相关基因的早期研究中，科学家们已经发现，这样一个基因家族，包括许多MaCAT和BanTTA基因成员，与香蕉成熟过程中的香气释放有关。

在这项研究中，研究人员发现，在乙烯成熟后，像MaOMT1这样的基因在常温储存的香蕉中变得非常活跃，而在冷藏香蕉中，这些基因变得更加懒惰。

在常温和低温下，香蕉香气相关基因的表达存在显著差异。制图:小琪

但是到底是什么让这些基因不活跃呢？进一步的研究发现，单克隆抗体4和单克隆抗体5这两种转录因子是影响香蕉成熟和香气释放的“引发剂”。

它们可以直接与几种芳香合成基因的激活剂结合。当单克隆抗体4/5起作用时，香气合成基因也开始起作用，香蕉自然产生香气。然而，在低温储存条件下，单克隆抗体4/5会变得懒惰，活性芳香物质自然会变慢。

这是人们第一次了解单克隆抗体蛋白家族与香蕉香气之间的关系，这一发现可能为未来香蕉贮藏和香气调控提供理论基础。

冷藏是保存新鲜水果和蔬菜的最有效方法之一，但对于香蕉、芒果和木瓜等水果来说，寒冷的环境也会对它们造成一些损害，从而影响它们的气味甚至味道。似乎有许多方法来储存水果和蔬菜，以最大限度地保证它们的颜色、香味和味道。