羊肉吃货往事秘籍 羊蝎子之父苏东坡

中国人吃羊肉的历史悠久。早在4000年前，中国的祖先就驯养了羊，羊成为六大日常动物之一。在汉代以前，羊肉主要是在泥里煮或烤的。加工相对粗糙，调料很少。在汉代，喜爱美食的人尽最大努力烹饪美食。他们有时腌羊肉，有时煮汤，干肉，切成细条烹调，甚至烟熏等。制作羊肉的方法越来越讲究了。

羊肉的“文治”与“武治”

唐朝把羊肉视为美味，进入了一个新时代。有一次，魏菊元被提升为大臣，并邀请皇帝共进晚餐。有几道美味的羊肉菜肴，今天仍然看起来很棒。例如，通化牛肉香肠是由羊骨髓和牛肉混合制成的。羊皮丝，即切得很细的肚丝；流浪酱是由鱼和羊肉做成的酱，鱼和羊是新鲜的。五个生盘，即一盘五种肉，包括羊、猪、牛、熊和鹿；烧烤食物是用豆粉煎羊肉和羊肠制成的。最夸张的是“酒开时翻炒”。一道菜是用300只羊的舌头和鹿的舌头混合在一起做成的。这意味着雄辩和君臣合一。

在宋代，羊肉变得非常昂贵。由于宋朝面积小，过去大量适合养羊的地区被其他占统治地位的少数民族政权占据。绵羊是军用物品，羊皮可以用来制作军官和士兵的军用帐篷和衣服。《辽史》明确记载，在宋辽边境贸易中，辽国为了削弱宋军的军事实力，严格控制羊的出境。西夏确实允许羊卖给宋朝，但是价格太高，一只羊只能换几斤茶叶。因此，在宋代，普通人买不起羊肉。平江县的羊肉每斤900元，而黄河鲤鱼冬天每斤不到100元，普通餐10元配酒和蔬菜就够了。因为羊肉太贵，即使是低薪的小官员也买不起。

羊肉在宋代皇室中有着特殊的地位。宋朝的皇室规定:"不要吃太多的美食，只有羊肉够厨房用。"因此，宋朝的御膳堂主要制作羊肉，每年食用10多万斤羊肉。宋朝的皇帝也喜欢吃羊肉。宋仁宗半夜做梦，想吃烤羊。宰相吕大方之曾对宋哲宗说:“宋朝能够维持和平与安全一百多年，是因为皇室只吃羊肉。”这可能类似于自唐代以来中医流行的“以形补”和“以食补”的理论。羊是温和而安静的动物，这也影响了宋朝皇帝宽厚仁慈性格的形成。即使皇帝只吃羊肉，有才华的厨师也能做出美味的人间佳肴。《武林外传》记载，绍兴二十一年，宋高宗到清河县张浚府做客，并宴请了张浚。这是来自神圣家族的极为罕见的恩惠。张军准备了大量的山珍海味。作为皇室最重要的羊肉，它自然是一个重要的组成部分，包括:羊头蔬菜汤，烤羊头，羊舌汤，羊肉粉，烤羊，剁碎的羊，羊舌标签等。其中，羊舌标签是将羊舌切成小块，熬成粥，用鸡蛋卷起来，裹上肉末，味道香甜可口，寓意雄辩。羊舌羊胎汤用两个羊舌、两块羊皮、四个羊肾、蘑菇和酒糟姜作汤，用汤汁，具有补中益气的功效。

羊肉的皇家荣誉有好有坏。宋代官员也非常重视羊肉。虽然吃羊肉的方法很多，但可以归纳为两类，一类是“温吃”。这符合读者的口味，不仅要求羊肉好吃，还要配好酒。吃肉的环境优雅，有优美的音乐和舞蹈。另一个叫“吴。这种饭是对专注和羊肉的简单热爱，只吃肉，不吃别的。宋代大臣蒲宗蒙的家族是吴芝的代表。这个家庭每天要吃掉十几只羊，一年总共要吃掉4000多只。

喜欢羊蝎子的苏东坡

宋代著名学者苏轼对羊肉情有独钟。苏轼性格淳朴，仕途坎坷。在宋神宗，他对王安石变法的反对遭到了新党的谴责。好不容易直到宋神宗去世，老党才上台。另一方面，苏轼反对彻底废除王安石新法，并在仕途上遇到障碍。最不幸的是，宋哲宗上台后，新党再次*。苏轼被贬徽州，再也没有翻身的机会。今天的惠州市位于珠江三角洲，经济繁荣，人口密集。北宋时，这里偏僻荒凉，民生萧条。对于这个没有前途的犯罪官，苏轼身边的嫔妃们纷纷离开了他。只有王朝云，一个曾激励苏轼“将西湖比作西湖”的红颜知己，一直陪伴着他。不幸的是，由于水土不服，王朝云常年生病，最终在惠州去世。面对事业和情感的双重打击，苏轼依然顽强地活着，不断地发现生活的乐趣。他喜欢吃荔枝，学习古代酿酒的方法，甚至依靠他多年的烹饪造诣，不断发明新的方法来改良羊肉。

苏轼发现，杏仁茶和羊肉一起煮可以滋养身体，味道更好。羊肉和核桃一起煮可以消除羊肉的味道。苏轼在给弟弟苏辙的信中，记录了与羊肉有关的趣事:徽州市场稀少，商品匮乏，但每天都有一只羊被宰杀。因为苏轼是一个谴责官员，他不敢与当地政要争夺好羊肉。于是苏轼私下命令杀羊人把羊的脊骨留给他，这是一般人所不希望的，而且在这些骨头之间还有一点羊肉。苏轼把它带回家后，先把山羊脊骨煮熟，然后把酒倒在骨头上，加一点盐，用火烤熟，等肉稍微烧焦后再吃。苏轼整天在羊刺间挑拣碎肉，自称喜欢吃海鲜、虾蟹的感觉和味道。苏轼吃了三五天羊的脊梁骨，在信中还拿苏辙开玩笑。你过着美好的生活，多年来用公款吃喝，吃好羊肉，咬紧牙关，却不能碰羊的骨头。你怎么能理解这种美味？在信的末尾，苏轼还幽默地说，这种吃法不错，但每次他把骨头上的肉都捡起来，身边的狗都不高兴。

苏轼对羊肉的喜爱也影响了他周围的人。苏轼的朋友韩宗儒也喜欢吃羊肉，但他家太穷，买不起。当时，苏轼的词在北宋已经很有名了。韩宗儒把苏轼的信送给庙里的姚林，一次换了十几斤羊肉。自从发现这种好方法后，韩宗儒就一直给苏轼写信，请他回信。多次之后，苏轼终于被告知:“东晋时，王羲之与道士们为雁传话。现在你的话已经换成了羊肉。”苏轼听后哈哈大笑。不久，韩宗儒让他的仆人给苏轼寄信，并要求尽快回复。仆人看见了苏轼，再三催促他回话。苏轼笑着说:“回去说今天屠夫休息了，没有肉吃了。”南宋时，苏轼的诗更为著名。著名诗人陆游曾说:自燕建立以来，文人墨客都对苏轼的诗赞不绝口，尤其是四川文人。当时有句俗话:熟读苏轼文章的人可以吃羊肉；不懂苏轼文章的人只能喝蔬菜汤。看来苏轼与羊肉在后世的缘分是越来越深了。

苏轼吃羊脊骨基本上是一个“吃力”的范畴。苏轼大概没有想到，他最喜欢的山羊脊骨会在几千年后逐渐兴盛起来，并有了一个新的名字叫“山羊蝎子”。据说清朝康熙时期，蒙古奈曼族的一位王子打猎归来。他突然被一种奇怪的气味吸引，派人去打听。原来房子里的新厨师正在煮羊脊骨。王子连忙让人欣赏，赞不绝口。因为整个山羊脊柱的形状像一只有许多牙齿和爪子的蝎子，所以它被称为“山羊蝎子”。清朝蒙古王公与清朝皇室有着频繁的接触。羊蝎子也被引入宫廷，并获得康熙皇帝的批准。从那时起，绵羊蝎子被列入皇家宴会。很快，其他政要也纷纷效仿，在羊蝎子中加入各种新的调味品，并改进制作方法，使嫩肉汤更新鲜。从那以后，羊蝎子逐渐传播到人们当中，成为北京人最喜欢的食物。

作者怀疑这个传说，因为吃过羊蝎子的人都知道，如果他们想吃羊蝎子，他们必须有羊油在手，而且他们的脊椎非常难以咀嚼，这使得吃非常不雅。作为一个普通人，没关系，但皇室是最强调礼仪的地方。让皇室成为贵族的代表，在公共场合不顾礼仪地嚼羊骨头是不太可靠的。作者还查阅了清廷一些官方宴会的菜单，但没有看到羊脊等菜肴的名称。事实上，绵羊蝎子真正流行是在20世纪90年代。那时，物质生活逐渐丰富的中国人，逐渐从满足发展到追求健康。羊蝎子汤的高含钙优势被发现。于是，吃羊蝎子火锅的热潮从北京慢慢兴起。街上不时可以看到各种出售羊蝎子的餐馆。随着时间的推移，进入21世纪，这种趋势已经蔓延到中国大江南北，甚至一些专门经营羊蝎子火锅的酒店已经成为全国各地的大型连锁企业。如果苏轼从心底知道了春天，他岂不也感到如释重负？然而，今天制作羊脊骨的方法不同于古代的方法。也许苏轼的烹饪方法可以用来开另一个“东坡羊蝎子”来安慰祖先。

如何吃羊肉

羊肉在清朝得到进一步发展。除了“羊蝎子”，还有许多美味的羊肉菜肴。清末官员陈衡清在《Xi安谏记》中记载了许多老北京的羊肉美食。在北京的冬天，人们喜欢吃烤羊肉和烤羊肉(即炒羊肉)，它们都很美味。做烤羊肉的小贩用特殊的铁板代替喊叫。当铁板发出嘎嘎声时，他们周围的人会争相购买。家庭部门的秘方，五香酱羊肉，可以装在盒子里，运输数千英里而不腐烂。夏天，北京有烤羊肉，它的汤又浓又肥。存在于甘龙的“老白魁”是最著名的。大多数人吃绵阳而不是山羊。老北京，白开水，叫做羊肉酱，也有羊杂碎，以深沟胡同卖的最好吃。樱桃街的妓女家里有一个叫父亲的妓女。她擅长做中间夹洋葱的羊肉包。她正要去参加宴会，突然被拉了出来。她仍然有洋葱的香味。人们称她为“洋葱女孩”。有一个成员叶伟喜欢她，那福琴是我的妾。陈恒庆有一次去叶家喝酒，吃了一个有名的包子，还即兴写了一副对联让他振作起来。他反对有叶的葱:“才子轻如叶，美女比葱细十指。”

在老北京的各种吃羊肉的方法中，涮羊肉可能是最有名的。关于涮羊肉的起源众说纷纭。最流行的传说是元世祖的忽必烈在战斗前没有时间将羊肉彻底煮熟。厨师把羊肉切成薄片，放在沸水中煮。味道很好。忽必烈非常高兴，并一直存活至今。有两个相似的传说，但主要人物是巴豆和努尔哈赤。很难区分历史传说的真假。现在可以肯定的是，涮羊肉在清朝广泛流传。嘉庆元年(1796年)，甘龙皇帝在最后一千次宴会上分享了1950道火锅。从此，涮羊肉开始为许多人所知，并开始进入民间。《古都》有一百句话:“羊肉火锅是寒冷年份最常见的美食，必须在羊肉馆吃。”经过北方游牧民族的研究和进化，这些食用方法已经成为一种特殊的风味。“在北京众多的涮羊肉餐馆中，著名的餐馆已经开始出现。

第一家著名的涮羊肉店叫做“正阳楼”。清道光二十三年(1843年)，山东叶县人孙震在前门外的路以东进行清算。他在前面借用了正阳门的名字，希望生意能像正午的太阳一样火爆。光绪初年，孙振清去世，他的长子孙继承了家族事业。正阳大厦已经从一家酒吧逐渐变成了一家餐馆，涮羊肉也成为了这家店的特色菜。“正阳楼”用的羊肉是从张家口买来的，放在自己的羊圈里养肥后宰杀。羊肉必须用冰块压，这样不仅可以保持新鲜，还可以去除肉中的血腥味和腥味。“正阳大厦”的山西厨师擅长切割。他们能切20块羊肉。这些碎片像纸一样薄，一样长，而且不是不完整的。他们又胖又瘦，又红又白。盘子上可以看到肉的自然图案。“正阳楼”中羊肾的切割方法来自清朝御厨的刀工。腰身又细又大又漂亮，放入水中煮熟。为了满足不同的口味，“正阳楼”丰富了涮羊肉的品种。对于喜欢吃肥肉的顾客，他们可以选择白肉和红肉的“三大叉”。爱吃瘦的，配“黄瓜条”，纯红肉；对于那些喜欢半胖半瘦的人来说，有红底白中的“三叉”。在清末民初动荡的政局中，“正阳楼”也带着许多历史人物走进了历史。袁世凯、段、等大人物在正阳楼设宴款待。一些重要的政治人物家庭聚餐也会邀请“正阳楼”的厨师来上菜。袁世凯喜欢吃火锅，经常在家招待各行各业的名人。袁世凯的饮食不太好。他的女儿袁回忆说，袁世凯吃火锅时，鼻子和口水经常流入锅里，他也喜欢用袖子抹嘴。我不知道羊肉是不是太好吃了。

“正阳楼”也以烤羊肉闻名。具体的方法是把烤羊肉的炉子放在房间的*，把烧红的木炭放在炉子盆里，把铁棒放在炉子上。生羊肉片非常薄，用各种调料浸泡后放在盘子里。一个炉子可以坐十几个人，每个人拿着一个盘子坐在炉子旁边。当用餐达到最大程度时，用餐者脱掉外套，边烤边喊，喝温烧酒。他们旁边是一些空盘子。所有的路人都能闻到香味和美丽，并被欢乐的气氛所感染。《老北京支竹词》曾写道:“涮羊肉在正阳楼。为悲伤喝三杯是好事。这座建筑几代人的兴衰意味着谁偷了脚底，谁就有了泥球。”乱世里，“正阳楼”也不例外。起初，孙和他的堂兄弟孙发生冲突，导致家族企业的分散。后来，在竞争对手的压力下，孙终于在1942年关闭了。现在北京的“正阳大厦”于1984年12月在新址重新开放，但近半个世纪过去了。

后世的“东来顺”

今天著名的“东来顺”涮羊肉来自后来者。清光绪二十九年(1903年)，一个只有一张凳子和一辆手推车的回族人在北京王府井大街的金鱼胡同的一块空地上，靠卖羊肉小吃开始了自己的生意。此人是东来顺的创始人丁德山。东来顺的意思是“我来自北京东部，一切都会好的。”随着生意的兴隆，丁德山于1914年正式将他的餐馆改名为“东来顺羊肉馆”。

“东来顺”只选择内蒙古锡林郭勒盟35-42公斤的小尾羊，只选择羊的前腿和后腿，以及腹部和臀部以下的薄肉。一只羊只能选择大约13公斤的肉。为了保证口味纯正，芝麻酱、辣椒油、虾仁油、酱油、酱油豆腐、绍兴酒、韭菜花等调味品都是自己特制的。如果酱油是在自己的酱油园里做的，它是用一流的露油、冰糖和甘草煮的。辣椒油是由用芳香油油炸的红辣椒制成的。此外，“东来顺”铜铁器皿也是由他们自己的“长兴铁铺”设计建造的。例如，“东来顺”火锅的烟囱与众不同。它比其他房子高一点，火更旺，羊肉煮得更快。“东来顺”对员工有更高的要求。客人来到门口，工作人员热情地欢迎他们。在中间吃，仔细询问。客人们离开了，被送走了。简而言之，我们必须让客人有宾至如归的感觉。这些营销理念类似于今天一些著名的火锅店。20世纪初，“东来顺”涮羊肉在北京已经很有名了。东来顺为了打败涮羊肉行业的大玩家正阳坊，经过仔细分析，认为涮羊肉的重要核心技术是切好羊肉。丁德山千方百计挖掘出“正阳楼”技术中最好的两把老切肉机。东来顺的羊肉餐具增长迅速，超过了正阳府。相应的“正阳大厦”遭受重大打击，最终关闭。从那以后，“东来顺”成为了北京涮羊肉行业的领头羊。丁德山于1950年去世。1955年11月，丁德山的儿子丁福庭申请“东来顺”的公私合营，成为北京的一家高级餐厅，一直延续到今天。

在物质生活极其丰富的今天，羊肉也进入了普通人的生活。目前春天天气寒冷。在感受羊肉的同时，人们还可以品尝到历史上与羊肉相关的精彩往事。

(本文原文载于《开封之剑》，由澎湃新闻授权转载。在食物前言中，最初的标题是“大羊天蝎座”，现在标题和副标题是由编辑准备的。)