什么是黄曲霉毒素？

每当有媒体报道说谷物、油类和食品(如花生油、牛奶、婴儿奶粉等)中含有黄曲霉毒素时。)那些与我们日常生活密切相关的不合格品，人们通常会密切关注它。然后相关的问题自然会出现。什么是黄曲霉毒素？它主要存在于哪里？它将如何影响人体？

黄曲霉毒素是一种生物毒性很强的化合物。它通常由黄曲霉、寄生曲霉和其他霉菌在发霉的谷物中产生，如花生、玉米、大米、豆类等。土曲霉也能产生较少的黄曲霉毒素。

霉菌毒素M1

目前，已分离和鉴定出十多种黄曲霉毒素，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等毒素和有毒醇类。由于不同化合物的形成条件不同，其来源分布和毒性也不同。G1和G2仅由寄生曲霉产生。M1和M2最初是在用腐烂谷物喂养的奶牛生产的牛奶中发现的。然而，M1和M2的黄曲霉毒素不是由霉菌直接产生的，但一小部分含有黄曲霉毒素B1和B2的饲料将分别转化为M1和M2，被奶牛食用后进入牛奶。这是牛奶中黄曲霉毒素的来源。

黄曲霉毒素B1最常见于自然污染的食物中，黄曲霉和寄生曲霉都能产生。易被黄曲霉毒素B1污染的食品包括玉米、花生仁制品和大米。食用油(如芝麻油、菜籽油、大豆油、葵花油、亚麻籽油、茶油、芝麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)；其他谷物(如小麦、面粉和干马铃薯)、发酵食品(酱油、食醋、豆豉和腐乳产品)、淀粉产品(蛋糕、饼干、面包和装饰性蛋糕)；牛奶及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛奶、全脂奶粉、炼乳、甜炼乳、黄油、黄油)和新鲜猪组织(肝、肾血、瘦肉)等。花生和玉米是污染最严重的。

黄曲霉毒素是一种剧毒物质。它的毒性比眼镜蛇和眼镜蛇毒高，比氰化钾高100多倍，比砷高68倍。它也是目前已知的最强致癌物之一，被世界卫生组织癌症研究所列为第一类致癌物。黄曲霉毒素B1具有最强的致癌作用。有些人看到这里可能会紧张。黄曲霉毒素毒性很大，会导致癌症。它主要影响哪些器官？

一旦黄曲霉毒素进入人体，肝脏中的黄曲霉毒素含量高于其他组织和器官，表明肝脏受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可以被检测到，但肌肉不行。由于黄曲霉毒素主要在肝脏中代谢，其危害主要在于破坏肝脏组织。当在短时间内大量摄入时，可能发生急性中毒，导致肝脏出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。长期少量摄入可能导致慢性肝损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。黄曲霉毒素可诱发多种癌症，尤其是肝癌，此外还有胃癌、肾癌、结肠直肠癌、卵巢癌等。

另一方面，黄曲霉毒素非常耐热，在普通的烹饪和加工温度下很难被破坏，并且直到加热到280℃才开始破裂。因此，为了防止黄曲霉毒素危害健康，最关键的措施是确保饮食安全。然而，真菌在自然界普遍存在，很难防止谷物、油和食物被100%污染。目前，世界各国的权威机构只能设定一个“最大允许量”。只要不超过这个标准，危害就可以忽略不计。