世界卫生组织为何与加工肉制品和红肉过不去？

2015年10月26日，一向“乌鸦嘴”的世界卫生组织(世卫组织)再次抛出一枚重磅炸弹。世卫组织国际癌症研究机构(IARC)发布公告，将培根、火腿、热狗肠和其他加工肉制品列为一级致癌物质，以及众所周知的砷、黄曲霉毒素等。IARC还认为，有证据表明新鲜红肉也具有致癌性，被列为2A类疑似致癌物，具有很高的致癌可能性。该机构警告说，每天吃50克加工过的肉会增加18%患结肠直肠癌的风险，这相当于两片培根的重量。专家认为，长期大量食用红肉也会显著增加结直肠癌的发病率。

这个与每个人的食物和商品密切相关的公告在全世界引起了巨大的轰动。放下武器的主要肉类食品巨头集会*。北美肉类协会愤怒地声称IARC的观点完全是耸人听闻的。大量在日常生活中没有肉或没有乐趣的消费者会立即陷入深深的困惑中。刚买了火腿肠，你想把它扔进垃圾桶吗？一定要和美味的烧烤一起吃吗？你要去哪里？红肉不能吃，或者只是皈依佛教和素食。世界卫生组织在这样做时有没有考虑到我们食肉动物的感受？！

作为有近70年历史的联合国附属机构，世界卫生组织的专业精神和权威是毋庸置疑的。专家自然有足够的研究证据证明为什么加工肉制品被归类为致癌物。报告中提到的加工肉制品是指经过腌制、烘烤、烟熏或添加化学物质处理的肉类，但不包括长期以来被列为致癌物的中国咸鱼。

通过烘烤、烟熏和其他方法加工的肉类不可避免地含有公认的强致癌物质苯并芘，这或者是由于食品在高温下的美拉德反应，或者是从木材燃烧产生的烟雾中吸收的。为了保持肉的红润色泽和防止肉毒杆菌的污染，亚硝酸盐也是加工肉制品中几乎不可缺少的添加剂。因为肉制品富含蛋白质，在腌制或其他加工过程中会产生一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有一定的毒性，容易被人体消化系统中的微生物转化为亚硝胺，亚硝胺也是一种强致癌物质。

因此，加工肉制品的致癌性是毋庸置疑的。然而，必须注意一个事实，即IARC致癌物清单是根据致癌性确定程度分类的。具体而言，从第一类到第五类，它们是致癌的，更可能致癌，可能致癌，致癌程度不确定，可能不致癌，每一类有时又细分为两个亚类AB。第一类致癌物不仅包括可怕的放射性元素、砷、黄曲霉毒素、二恶英等。，还有常见的酒精饮料、日光浴等。归类为第一类致癌物只能表明加工肉制品致癌的可能性非常确定，这并不意味着这些美食的致癌性最强。这并不是说我昨晚吃了一顿丰盛的烧烤。我今天必须写遗嘱。

红肉不是指红肉，而是由猪、牛和羊等哺乳动物生产的肉的习惯术语。与相对健康的白肉(即水产品、家禽和其他肉类)相比，人们普遍认为富含饱和脂肪的红肉可能导致心脑血管疾病。近年来，科学家们发现，吃红肉的人患结肠直肠癌的几率也相对较高，但其发病机理尚未完全了解。一些相关研究表明，红肉通常含有碳水化合物，可能会导致消化道慢性炎症，这可能是红肉和癌症的一个重要原因。此外，红肉大多以不健康的方式烹饪或加工，这可能是红肉致癌的另一个原因。

在了解了为什么世界卫生组织必须处理加工肉制品和红肉之后，答案就在于普通消费者应该怎么做。现代医学的创始人巴勒斯萨斯有一句名言:“一切都是有毒的，关键在于剂量。”癌症已经或可能导致的事实并不意味着这些美味的肉不能被触摸。肉类含有高质量的蛋白质、铁和其他微量元素，这些是人类健康的必要营养物质，不容易被其他食物取代。适度食用一些红肉可能对健康有益，这可能比癌症发病率的轻微上升更为显著。

另一方面，改变不健康的饮食习惯确实可以降低患癌症的风险。我们可以少吃腌肉、烤肉或熏肉，这样更健康的水产品、鸡鸭、焖牛腩和酱肘子可以轮流坐在餐厅里，用它们的炖肉挤出可疑的火腿肠和肉罐头。在吃肉的同时，我们也应该吃适量的主食、蔬菜和水果，以保持身体营养平衡。吃得健康均衡，平时注意锻炼，吃东西的人的身体肯定会很棒！对于那些受到严重伤害的肉类生产商来说，找到提高肉类产品安全性的方法是王道。