拼三鲜

拼三鲜的基本原料是猪肉、羊肉、鸡肉这三种肉，配料有水木耳、水黄花、海带丝、韭黄、菠菜等，是陕北美食里的一道名菜。据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。后来，被带入宫中，作为招待外国使臣的压轴菜。也有人说，清康熙皇帝征讨北疆叛匪，凯旋来到榆林后，有位名厨特献此菜得到赞赏，后命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。因而，只要到榆林的人如果不吃拼三鲜，也可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。

中文名：拼三鲜

性质：陕北美食

原料：猪肉、羊肉、鸡肉

配料：木耳、水黄花等

制作特点：作工序繁杂，需要配料众多

1、概况

拼三鲜

拼三鲜原是榆林“老十二件”传统宴席系列里的一道名菜，“老十二件”包括三鲜、烧肉、清蒸羊肉、鸡羹、四喜丸子、菠菜焖肉丝、八宝饭等四碟八碗，早在明代时为御用贡品。拼三鲜则为“老十二件”中最具代表性的一道传统大菜，也是只有达官贵人餐桌上才能见到的美食。从民国年间开始，拼三鲜逐渐出现在了普通百姓的餐桌上，成为逢年过节、生辰寿诞、红白喜事及请人待客时的必备佳肴。

2、制作

拼三鲜

拼三鲜的“三鲜”是指猪、羊、鸡三种肉。制作方法运用了煮、烧、顶、炸、蒸、涮、烩等多种烹调技法，经十几道工序才能完成。其中“煮”是将猪、羊、鸡三种肉同锅焖煮，三味互补；“顶”是用三种肉的血水倒入煮肉汤中，使杂质迅速凝结并捞出，使汤没有膻味；炸佛手是在炸丸子料外包了一层食红或食黄的鸡蛋面皮，卷成柱状压扁后在上面斜切四刀，经油炸后裂开四缝，犹如佛家神像中的“如来圣手”，故称“佛手”，有“佛手招财”之意；涮片粉是用精粉芡加入明矾调成糊状，舀在平底铁盆中经沸水煮熟后，涮成粉皮，再切成条状。备好料后将烧猪肉片、羊肉条、鸡肉丝、炸酥肉、炸丸子、炸洋芋片、炸佛手、蒸丸子、蒸酥肉、片粉等食材下入高汤中烩制，拼三鲜就基本完成了。但要做出正宗老榆林味道，两味神秘汤料必不可少，那就是“红汤”和“白汤”。红汤是将蒸酥肉汤、烧肉汤、焖羊肉汤及焖鸡丝汤四汤混合调制而成。白汤则是用剔完肉的猪骨头加水熬成白乳汤，冷却后成胶状。两汤要在三鲜烩好临出锅时加入，红汤可代替酱油调色，白汤提鲜增香，最后再用勺头淋入少许清蒸丸子蒸下的“明油”，使三鲜汤色泽明亮，并加入木耳、菠菜、香菜、海带、黄花等辅料，地道正宗的老榆林拼三鲜就大功告成了。

3、文化底蕴

拼三鲜

拼三鲜这道美食的文化底蕴贵在一个“拼”字，拼是组合、融合之意，组合多种烹调手法将多种食材融合于一体，荤素搭配、营养均衡。近年来，拼三鲜中又加入了海参和鱿鱼，谓之“海三鲜”，也使得拼三鲜拼合的食材更加丰富，可谓“一食融百味，百味汇佳肴”。关于拼三鲜的传说也相当传神。民间传说乾隆皇帝私访榆林吃过拼三鲜后赞不绝口，后来带入宫中，作为招待外国使臣的压轴菜。也有传说，清康熙帝征讨北疆叛匪，凯旋榆林，有位名厨特献此菜得到赞赏，后命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。

4、荣誉

2011年，拼三鲜列入“陕西省非物质文化遗产保护项目”名录。很多来榆林的客人也总会慕名品尝这道皇帝称赞过的佳肴，而榆林拼三鲜几百年来都以其拼与合的内涵，丰富着人们的味蕾。