蛋清羊尾

蛋清羊尾又名雪绵豆沙，是临海列入《中国菜谱》的传统特色名点。蛋清羊尾以菜油、鸡蛋清、猪油、豆沙和少许麦粉为原料，先取蛋清加入麦粉，用筷子不停地搅拌，直至用一根筷子插在其中而不倒下为度，再将预先制好的以猪网油包裹的豆沙丸子放进沸菜油里炸，丸子顷刻间变的胖乎乎的、油黄黄的，待到三分嫩黄，便可捞起装盆，洒上白糖，就可上桌食用。色、香、味俱佳，油而不腻，甜而不馁。

1、食品简介

蛋清羊尾是上《中国菜谱》的地道临海菜，因其取材于“蛋清”，形状似“羊尾”而得名。起源于我国浙南的古台州府临海，后由于满族入华而由厨师携带前往北方才成为清朝宫廷御宴上的风味食品之一。其口感绵软、香甜，且营养丰富。其主要原料有鸡蛋清、豆沙、粉子、小麦粉等。手工制作每次只能制作一盘。而且必须现做、现炸、现吃。无论是高档饭店还是街头小吃都有它的身影，具有1400年的历史。

2、制作方法

做法一：

主料：豆沙300克，蛋清50克。

辅料：色拉油400克，白糖50克。

制作步骤：

1.先把豆沙搓成元宵大小的丸子拍上生粉备用；

2.鸡蛋取蛋清大约3只鸡蛋清可做10个左右，蛋清至于无油无水的不锈钢桶内，用打蛋器或筷子不断搅打直至蛋青至雪花状，筷子可插其中不倒或反拿盆蛋清不落为至，再加入少量的生粉拌匀成蛋泡糊；

3.锅放油烧至3成热，用筷子夹豆沙在蛋清中以顺时针迅速的搅拌，轻轻的放入油锅，再不断的舀油浇直至炸至鹅黄色，捞出沥油，撒少许的棉白糖既可。

做法二：

主料：鸡蛋清4个，袋装红豆沙馅适量。

调料：色拉油，白糖少许，玉米淀粉，面粉少许。

制作步骤：

1.先将豆沙馅做成鹌鹑蛋大小的丸子备用，在把蛋清放在一个大大的容器内，用筷子向一个方向搅打；

2.由慢到快把蛋清打到膨胀到可以立住筷子的时候即可在加入面粉和淀粉；

3.把它们搅拌均匀炒勺上火加入色拉油；

4.等油温到四成热的时候，把打好的蛋清内放一个豆沙馅使蛋清裹住豆沙馅，用手把它挤成乒乓球大小下入油锅内；

5.等它膨胀是捞出造此方法把剩余的做出来；

6.等全部完成的时候在把它们从新放入油锅内复炸炸到蛋清成淡黄色时捞出，装盘在把白糖撒在炸好的蛋清上即可食用。

3、工艺提示

要用的色拉油，颜色越浅越好。最后一次炸完后要拿漏勺控油，做好要尽快吃，凉了不好吃，打鸡蛋一定要打够，筷子一定要立起来。不可以偷工减料，否则就失败了。

4、制作要点

1.必须用不锈钢或瓷制容器，忌用铝器打蛋清；

2.容器必须清洁，无油且擦干，否则影响蛋泡糊品质,打好的蛋泡糊不可久放；

3.打蛋清时要一气呵成，切忌打打停停，否则容易造成泻水，而且必须打到筷子能插其中不倒为止；

4.入锅油温不宜太高，浇油时不可过猛,表面凝结硬皮时可开大火炸至鹅黄色出锅，出锅油温过低容易造成座油；

5.红豆沙一般可以在超市买到，加红糖最好。如果没有现成的豆沙，可以自己制作，将豆泡开，一般八小时左右。与红糖和少量水上小火煮即可，注意不要煮干，煮烂后捣成泥即成豆沙。

5、营养价值

鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸。鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。