东北酸菜

东北酸菜是东北地区的一种特色菜品，于每年十月，采用当地盛产的大白菜腌制而成。东北酸菜可以生吃，也可以炖汤，或与其他食材一起烹饪，极具东北地方特色。但由于酸菜往往亚硝酸盐含量较高，不宜经常食用。

中文名：东北酸菜

产地：东北三省

制作原料：白菜

菜系：东北菜

口味：酸

1、历史

东北酸菜

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，详细介绍了古人用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北酸菜为中国东北地区传统的蔬菜腌制食品，流行于东北亚地区。选用韧性较好的白菜作为原料加工制作。东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。

2、制作方法

东北酸菜制作

东北酸菜传统做法：

东北腌酸菜不叫做腌，叫积酸菜。

1、选大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉，洗净，控干水分。如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半。

2、挑一口腌菜缸，用开水消毒洗净，擦干。提前放到指定地点，备用。

3、在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，腌8棵白菜大约30多斤，用盐大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。

3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了。

3、注意事项

东北酸菜的制作

1、白菜一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了；

2、不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；

3、要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；

4、腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些，如果温度很高，就多撇出去一些，也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆；

5、千万不能沾油，容易腐烂。

4、菜品特色

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

5、食用禁忌

东北酸菜

1、酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。

2、腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。

3、食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

4、霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

6、食用方法

通常，东北人对酸菜有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子；四曰生吃。

生吃

是最简单的吃法，最常用的是菜心，可以直接下酒。

炖

酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅、砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称氽锅、氽白肉。“氽”，因此一定要有汤，往往是宽汤。

7、经典吃法

酸菜汆白肉

材料

酸菜汆白肉

主料：东北酸白菜300克，五花肉200克，水泡粉丝50克

辅料：葱姜适量，八角2粒，盐4克，胡椒粉3克，鸡精2克

步骤

1、酸菜洗净挤干水分；

2、用刀横着片成薄薄的片拉到白菜的尽头，一般一个酸菜帮能片三片；

3、用刀切成细细的酸菜丝；

4、五花肉冷水下锅放入葱段，姜片，大料；开锅煮出血沫撇出去不要，肉煮成7成熟捞出备用；

5、锅中放油放入洋葱姜丝煸炒出香味；

6、下入切好的酸菜丝煸炒，去掉酸菜的涩味；

7、炒过的酸菜下入煮肉的锅里；大约要炖30分钟；

8、煮好的肉切薄片备用；

9、再次把切好的肉片放入锅中，中小火炖煮5分钟，出锅前调味，放入盐，鸡精少许生抽（只要一点点即可，多了颜色变深了酸菜的卖相不好看）。

炒酸菜粉

主料：酸菜700g、粉条（干）150g、猪肉50g

炒酸菜粉

调料：食盐适量、酱油适量、葱适量、调和油适量、胡椒粉适量

步骤

1.将粉条放入开水中烫软

2.酸菜，切丝，放入清水中洗净，攥干水分，放入盘中备用

3.葱花炝锅，放入猪肉片炒到变色

4.加入酸菜，大火炒5分钟

5.然后放入粉条，大火炒3分钟，加入酱油，盐，胡椒粉调味即可