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苏式糕点

科普小知识2021-09-22 14:26:05
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苏式糕点是以江苏省苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。

1、主要介绍

苏式糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位,是中国传统糕点主要帮式之一。据有关史料,苏式糕点萌芽于春秋,起源于隋唐,形成于两宋,发展于明清,继承、发扬、创新于现代。

2、历史背景

秦代

苏州是吴郡的首邑,称吴县,至隋文帝开皇九年(公元589年),废吴郡,改称苏州。由隋至唐三百多年间,苏州因地理上的得天独厚,土地肥沃,物产丰富,交通方便,市井繁荣,商贾云集,成为江南一大繁华都会。正是在这样的条件下,苏州的糕点行业蓬勃兴起。隋唐是苏式糕点的起源时期,也是苏式糕点开始兴旺、发达的时期。

宋代

苏式糕点作为一个独特的传统特色糕点帮式已经形成,品种甚多,类别已有炙、烙、炸、蒸。操作工艺上已有酥皮摺迭,生物发酵、浆皮松酥、松糕揉韧、包馅成形等。并已形成了商品生产,又有茶食(糕点)店铺供应。历代骚人墨客,在赞美姑苏旖旎风光的同时,也对精巧可口的苏式糕点赞美不已。白居易、杜甫、苏东坡、陆游等著名文学家和诗人都曾对苏式糕点怀有特别的感情。苏式糕点到两宋(北宋、南宋)时期已逐步形成我国主要帮式之一。


苏式糕点

明清时期

苏州工商业的发展居于全国的前列,其中一个重要原因是五谷丰登,农业生产在全国领先。随着农业生产的发展和农副产品的商品化,亦为城市手工业生产提供了源源不断的原料,为工商业繁荣提供了条件。据当时记载,其著名品种就有枣泥麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜(定榫)糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。著名茶食店有王仁和、湘城老大房、野荸荠、稻香村、桂香村等。据不完全统计,明、清时期的苏式糕点分炉货、油面、油氽、水镬、片糕、糖货、印板等七个大类,传统品种达130余种。

解放后

在国民经济恢复时期,苏式糕点有了恢复和发展,苏式糕点的生产范围扩充到苏南、苏北广大地区,部分品种的制作方法传到外省市,乃至国外,著名的松子枣泥麻饼、芝麻酥糖等产品,远销港澳,出口东南亚诸国。特别是党的十一届三中全会以来,党*、国务院作出了发展食品工业的一系列决策,使苏式糕点得到了进一步的恢复、发扬和发展,已经恢复了许多名特品种,如清水玫瑰月饼、精致百果月饼、白麻椒盐月饼、猪油夹沙月饼、文饺(鲜肉饺)、松子枣泥麻饼、三色大麻饼、猪油芙蓉酥、猪油年糕、大方糕、松子黄千糕、松子米枫糕、玫瑰白麻酥糖、椒盐黑麻酥糖、四色片糕、八珍糕等;还有恢复了传统品种,如猪油火腿月饼、甘菜猪油饺(干菜饺)、千层酥、葱油桃酥、猪油松子酥、三色夹糕、小鸡蛋糕、蒸蛋糕、巧果、炸食、枇杷梗、荤油米花糖、糖年糕、百果蜜糕、定胜糕、松仁云片糕、桃仁云片糕、玉带糕、椒盐桃片、五香麻糕、火炙糕、印糕等。近年来不少苏式糕点获得了部、省优质食品称号,如杏仁酥、松子枣泥麻饼、精制云片糕、惠山油酥(金刚脐)、芝麻酥糖、八珍糕等。此外改革和创新了酥皮月饼、老幼喜片糕、咖哩饺、圆型夹心蛋糕、椒盐花酥、蜂乳资生糕、苔菜巧果、蜜枣酥等品种。

苏式糕点在选料、用料上,工艺制作上,风味上,时令品种上,生产经营上,均有独特之处,别具一格,具有“南点”美称。不少品种富有滋补作用,食后有益健康。随着生产力水平的提高和人民收入的增加,苏式糕点已成为美化生活不可缺少的食品之一。

3、风味特点

地方风味,饼糕并重

江苏处于亚热带气候,是花、果产区之一。苏州郊县的吴县,从古至今种植大量玫瑰花、桂花(木樨花)等食用香味型的花料。苏式糕点充分利用地方资源,把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等,经腌制加工,成为苏式糕点添加色彩和香味的辅料。所以在苏式糕点中添加玫瑰花、桂花制品较多,而且添加的量比较重。另一方面,江南水乡盛产稻、麦,尤以水稻为主。苏式糕点在选用粮食原料上,米、麦兼用,制品上,饼、糕为重。以大米为主要原料的品种,如松子黄千糕,其松软细绵,富有松仁清香的焦糖香味;米枫糕,以酒酿发酵,洁白绵软,口感富有咬嚼;猪油芙蓉糖,薄片油炸,上浆粘结,干食松脆,冲饮肥糯等。这些制品富有米制品的特有风味。苏式糕点中,米、麦制品各占糕点年产量的50%左右。选用地方资源,富有地方风味,是苏式糕点特色之一。


苏式糕点

天然色香,食用安全

苏式糕点素来不用合成色素和合成香料,而是根据制品的风味和性能,选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。例如,大方糕的馅料有四种,百果的中间水晶体(下略同),呈本色,具有多种果仁的天然香味;玫瑰的,呈红色,富有玫瑰花香和松仁清香;薄荷的,呈绿色,有明显的清香味;豆沙的,呈棕黑色,有赤豆的香味。猪油年糕,有四味、四色,如玫瑰猪油年糕,配用了玫瑰花、江西米粉,既富有玫瑰香味,又增添了红色;桂花猪油年糕,配用了桂花,既具有桂花香味,又在糕的表面增添了点点的金黄色;薄荷猪油年糕,配用了薄荷粉,既有薄荷味,又增添了绿色;枣泥猪油年糕,配用了黑枣肉,既富有浓郁的枣香味,又添加了棕黑色等。苏式糕点添加了天然色香,不仅风味各异、色彩美观,而且滋味纯正、食用安全。

选料讲究,滋补强身

苏式糕点在选料上,除了严格选用原料外,对辅料的选用亦特别讲究。在各个制品间选用果仁、果肉、花料等均有严格的要求。例如:花料选用吴县厚瓣的玫瑰花(苏州市郊土质产的厚瓣),光福的金桂(桂花有金黄色的金桂,淡黄色的银桂两种)果仁选用肥嫩、洁白的大粒松子仁,薄衣仁白的核桃仁,薄壳厚仁的黑瓜子仁。

苏式糕点除选料外,在用量和配比上,也比较严格,在各个品种之间配用的果辅料和用量的配比,又有各自的要求,因此,就有各自的独特风味。例如苏式月饼,各个制品选用不同的果仁、花料等辅料,其风味特色各有千秋。清水玫瑰月饼的馅中,选用了色泽鲜艳的清水玫瑰花(用梅卤腌制,不渗入梅子泥或其它植物)、松子仁,因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香,制品剖面鲜红的玫瑰花清晰可见,均匀地分布在馅料中。精制百果月饼馅料中,选用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅干等,具有果仁的多种天然香气和滋味,以及青梅爽口的特点。白麻椒盐月饼的馅料中,选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等,具有桂花、橙子味和芝麻香,甜中带咸的特点。猪油夹沙月饼的馅料中,选用了赤豆、糖渍板油丁(猪板油丁)松子仁,具有赤豆香和松子仁的清香,以及肥润的特点。黑麻、薄荷、干菜、金腿等月饼,由于配料不同,都各具有不同的风味。

苏式糕点选用了具有滋补性的辅料,含有较高的营养价值。例如:松子枣泥麻饼、三色大麻饼,有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中,松花片有养血祛风,益气平肝(松花粉有降血压、软化血管,防治心脏血管病,中风,促进小儿成长,恢复老人活力和清除精神疲劳等功效)。杏仁片有滋养缓和,止咳;玫瑰片有利气、行血、治风痹,散瘀止痛;苔菜片有清热解毒,软坚散结(有降低胆固醇作用)等作用。芝麻酥糖,能起润肠和血、补肝肾、乌须发、补虚冷、健脾胃、润肺止咳等作用。八珍糕系清代民间验方,由名医叶天士审定,用意颇为审慎,痛补兼顾,可以肥儿,可治疳积、驱蛔虫,可供调养。

工艺制作,别具一格

苏式糕点在工艺制作上与众不同,有很多制品不需要添加疏松剂,采用了一种较为理想的工艺性疏松手段,具有独特的风格。例如,烤制品中的苏式月饼,皮层色泽美观,口感松酥;馅料肥而不腻,松酥爽口。在工艺制作上,酥皮部分的水油面团采用温水调制,使部分麦淀粉糊化,体积膨大,粘度增强,筋力减弱,采用小包油酥的工艺折迭;馅料制备上,不加水分,制品的货架寿命较长,是一种与众不同的别具一格的独特工艺。

烤制品中的巧果,制品表层密布细胞,食用特别香脆它是采用水调面团,在调制时添加了抱水性能好的豆腐,既能使面团中含有大量水分,又能利于操作,还能增加植物蛋白质,油炸受热,蛋白变性,增加其松脆感,是一种特殊的工艺。

蒸制品中的大方糕,口感松糯,色泽洁白,体积膨大,不易回生,其主要是配用了70%左右含有一定量的直链淀粉的粳米,用凉水浸泡数小时,使部分米淀粉水解,从而使制品既松软、有柔糯,图案清晰,造型美观。

熟粉制品中的芝麻酥糖,色泽微黄,焦香麻香风味,皮薄屑多,松酥可口。在工艺制作上,采用小麦粉加热焙炒,破坏其面筋力,减少水分,提高松疏度,增添焦香味;芝麻焙炒,目的亦是起到挥发水分,增加疏松程度,增添麻香风味;工艺和造型上,采用折迭成形,使体积膨松,成为一种理想的松酥熟粉制品。

应时细点,时令性强

苏式糕点逢农历四时八节,均有它的时令品种,有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上,春饼有酒酿饼,雪饼等;夏糕有薄荷糕,绿豆糕,小方糕等秋酥有如意酥,菊花酥,巧酥,酥皮月饼等;冬糖有芝麻酥糖,荤油米花糖等。此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。例如:春天的酒酿饼,正月初五上市,三月十二落令(均为农历,下同);雪饼,正月十五上市,三月二十后落令;大方糕,清明上市,端午落令。夏天的薄荷糕,三月十五上市,六月底落令;绿豆糕,三月初上市,七月底落令。秋季的月饼,四月初应时市,九月初十落令;花色月饼,七月初一上市,八月二十落令;如意酥、菊花酥,四月初应市,八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖,九月初上市,第二年三月初十落令;糖年糕,冬至后上市,十二月三十(大除夕)落令等。过时令停止生产供应,来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做,但基本按季节上市。《吴门表隐》(苏州地方志)闸:“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式,名目不一,用以佐茶,故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四季茶食,应时细点,时令性强,亦是它的特点之一。


各式糕点

现产现销,热炉供应

苏式糕点还有一个特色是现产现销,热炉供应。苏式月饼中的咸味月饼,有鲜肉、葱猪油、火腿猪油等,它们有不同的滋味,热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特点,随产随卖,热炉供应,经营方式与众不同。文饺(鲜肉饺),制作工艺更为精细,造形小巧,形似眉毛,又称为眉毛饺,三面煎烙,色泽美观,内含馅卤,香嫩鲜美。

具有上述特点的苏式糕点,是历代劳动人民的智慧结晶,是我国饮食文化宝库中的瑰宝。