淳化饸饹

淳化饸饹又称淳化荞面饸饹，或简称荞面饸饹。饸饹：正确读音（hé·le），当地方言读作（huó·luo），是陕西著名的地方面食。饸饹古时称为“河漏”。元代王祯《农书·荞麦》中载：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”李时珍《本草纲目》亦载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泻痢、腹痛、上气之疾”。

1、简介

淳化饸饹又称淳化荞面饸饹，或简称荞面饸饹。饸饹：正确读音（hé·le），当地方言读作（huó·luo）。

当地民谣：荞面饸络浇羊汤，油泼辣子分外香；吃在口中酿筋光，凉拌热吃美名扬。又云：荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口待贵客

淳化饸饹

荞面饸饹是淳化县独具特色的地方吃食，其中以淳化的官庄、胡家庙、卜家、润镇等乡镇尤为著名。婚嫁丧葬、节日祝贺、来客招待，常以吃饸饹为习俗。荞面饸饹不但鲜香可口，为饭菜主食之上品，而且对高血压、动脉硬化、糖尿病及肠胃疾病亦具有食疗功效，故而深受人们欢迎。其渊源发展历史悠久，做工十分讲独特而究。尤其是压饸饹和调制臊子汤的工艺，实属北方民间饮食文化中的典型之作。

2008年淳化县荞面饸饹制作工艺跻身咸阳市第一批非物质文化遗产名录。荞面饸饹制作工艺源远流长，早在元代就已产生。荞面饸饹制作从面粉加工、调面、压制、熟辣椒、煎臊子汤等有一整套非常考究的制作工艺，历经几百年的发展，形成了其“筋长光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特点，成为大众所喜爱的面食。

2、原料及品质

荞麦汉朝时，因汉昭帝刘佛陵之母（葬于今大圪塔村），喜食荞面而被由西域引种至中国内地，后因其特别耐旱且能适应当地气候而被淳化当地民众广泛种植。

淳化荞麦籽粒色泽红褐色或黑褐色，面粉灰白色，具有特殊芳香味。受地域影响，淳化县城北部，海拔1200米以上高海拔地区种植的荞麦品质为上乘，尤其是汉甘泉宫遗址所在地铁王乡梁武帝村（海拔1350～1400米）出产的荞麦，棱角隐讳，俗称无棱荞麦，因其颗粒饱满浑圆，出面率高，故品种为最上乘。淳化荞麦富含淀粉、蛋白质、多种氨基酸、维生素、芦丁、总黄酮、蛋白酶等，其铜、硒等微量元素含量也较高。

荞面的主要营养成分是蛋白质；B族维生素、芦丁类强化血管物质；矿物质营养素；植物纤维素等。食用荞面有防治糖尿病的作用；糖尿病人食用荞面后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，总有效率达93%。食用荞面对预防大肠癌和肥胖症有益；对预防老年性痴呆有益；对动脉硬化，改善高血压症，预防脑血管意外也起到很大的作用；荞面有防治高血压、冠心病的作用；还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。

3、传说与工艺

美丽传说

淳化饸饹

淳化荞麦栽培历史悠久，据史料记载，早在春秋时期就有种植。相传公元前96年间，武帝携钩弋夫人出巡到甘泉宫，钩弋夫人见宫外遍地荞麦花清雅艳丽，遂问侍从，侍从答曰：荞麦。荞麦不但花非常好看，民间以籽实磨面压制饸饹也是一道美食。钩弋夫人必欲尝之，武帝爱怜钩弋，遂下诏，遍访民间厨艺高超者进宫压制饸饹，顿觉芳香扑鼻，味道鲜美，别有一番滋味，于是龙颜大悦，赐为御宴，并在将士出征、凯旋庆功时赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士，宫中众臣竞相效仿。荞麦饸饹作为御宴佳品，配料红、白、绿相间，色、香、味俱全，一时，传遍了都城长安。由此淳化饸饹声名远扬，并作为一道做工简单、老少皆宜，红白宴席必备的美食，流传至今。

制作工艺

饸饹以荞面为主要原料，整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等十几道工序而成。荞面以当年生新加工的面粉为上乘。先脱黑色外皮，后上机粉碎，头遍粉碎下来的面，再用细筛将未除净的黑皮筛除掉，这样加工出的荞面洁白、光亮、精细柔滑，然后放置在阴凉通风的地方存下，现吃现用。调面以荞面为主，加适量的小麦面混合，掌握面粉搭配比例，加少量食碱的温水调和。边揉面边带水，面团不粘手，柔韧拉而不断，外部光滑即可压面。传统压饸饹以本制床子加工，压时需几人，配合制作，有填床子、压床子、帮床子等分工。现在床子工具改革，锅台改造，一个人就可以操作加工饸饹。饸饹汤以羊汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉豆腐、红萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等佐料烹制而成。

饸饹特点

淳化荞面饸饹的特点可用九个字来概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。具体体现四个方面：第一，饸饹面筋道柔韧，光滑细长，筋而不硬，细而不断，柔韧而嚼，光滑爽口。第二，饸饹汤煎而不烫，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳，香味扑鼻，回味悠长。第三，饸饹汤的辣子更是一绝，汤面漂着很厚的一层辣子，看似辛辣无比，实则红而微辣，既可提味，又可增加食欲。第四，添加蒜泥，一为杀菌，二为提味。现在，淳化荞面饸饹不但是当地人的日常美食，更是红白喜事和招待宾朋必不可少的主食之一，同时也已成为外地朋友争相品尝的美味佳品。

4、产地与范畴

自然环境

淳化饸饹

淳化荞麦产地位于咸阳西北部的淳化县，地势基本呈北高南低状，海拔介于630～1809米之间。属渭北黄土高塬南缘丘陵沟壑区，气候特点为大陆性季风半湿润、半干旱气候，年平均气温8℃～10℃，年降水量610.8毫米，平均日照时数2249.1小时，年太阳总辐射量49.86×108焦耳/平方米，≥10℃活动积温3281.0℃，平均无霜期170～183天。光照充足，昼夜温差大，有利于荞麦的生长与营养物质的积累。

保护范围

淳化荞麦地域保护范围东经108°18′～108°50′，北纬34°43′～35°03′之间，包括淳化县的城关、秦河、铁王、卜家、十里塬、胡家庙、官庄、润镇等8个乡镇，东与三原、耀县为邻，南与泾阳、礼泉相接，西隔泾河与永寿、彬县相望，北与旬邑接壤。常年生产面积3千多公顷，年产量约1万吨。

5、现状与前景

淳化荞面饸饹以其独特的美味，经过几千年的传承和发展，已成为当地美食文化的品牌，2008年继韩城大红袍花椒、白水苹果、岐山臊子面之后，“淳化荞面饸饹”又被评为陕西省四大地理标志性证明商标，同时也是陕西省两个非物质文化遗产注册商标之一。

随着“淳化荞面饸饹”商标的注册，带动荞麦产业开发步伐明显加快，全省淳化荞面饸饹店发展到360多家，其中西安就有128家，咸阳178家。淳化荞面的大量市场需求，吸引了社会资金的投入，2008年淳化县通过招商引进荞麦系列产品加工企业一家，年可加工荞麦100万吨，全县12个乡镇荞麦种植也从2007年的1万亩迅速发展到了4万亩。随着淳化荞麦深加工产业链条逐渐延伸，淳化荞麦将以其高营养和优质的产品世代造福于淳化人民。2011年，新一届县委、县*着力建设“果畜强县、旅游强县、新型工业强县、生态名县”，以淳化荞面饸饹为代表的旅游和农产品开发也将会如雨后春笋般在这片神奇而美丽的土地上生根发芽，开花结果，茁壮成长。