套四宝
套四宝是河南开封传统的汉族名菜，属于豫菜。此菜原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻，多种味道。始创于清朝末年，由开封名厨陈永祥根据多年的烹饪经验创制。
中文名：套四宝
主要食材：鸽子、鹌鹑，鸭鸡
分类：开封，“豫菜
口味：原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻，多种味道
1、简介
套四宝
2、历史
套四宝是河南开封的汉族传统名肴，堪称豫菜一绝。套四宝绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过硬不行，火候掌握不好也不行，最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其中的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。
3、菜品口感
原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻，多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长，浓香四溢。
4、菜品特色
四只全禽层层相套
在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤”。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨这手可分别煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐焗鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数。然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟，全国各省市二十多本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。
5、做法
制法一
特点：咸鲜味
主料：鸭(2000克)雏鸽(300克)鹌鹑肉(150克)鸡(800克)
辅料：干贝(3克)鱿鱼(干)(3克)海参(水浸)(3克)豌豆(3克)火腿(3克)糯米(3克)虾米(3克)香菇(干)(3克)
调料：黄酒(15克)酱油(10克)盐(5克)小葱(3克)姜(3克)
⒈鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均洗净备用;
⒉干贝用温水浸泡涨发，洗净;
⒊水浸海参洗净，切丁;
⒋先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨;
⒌然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰再洗净，捞出切成丁备用;
⒍香菇浸发，去蒂，洗净，切丁;
⒎生火腿切丁;
⒏干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅;
⒐拌好的馅装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫;
⒑将鹌鹑放入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹;
⒒如此操作至最后鸡放入鸭腹;
⒓用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住;
⒔再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净;
⒕取大碗一只，放清汤100毫升，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中;
⒖盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐3克，黄酒10克、酱油在锅中即可上桌。
豫菜一绝套四宝
特点：此菜原汁原味，醇香浓郁，肥嫩不腻，堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。原料：主料：鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。
配料：水发干贝，水发海丁，生火腿丁，水发冬菇丁2.5克，水发鱿鱼丁2.5克，大金钩2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，鸡肠笋1根。
调料：精盐8克，绍酒15克、酱油1克，葱2.5克，姜2.5克，清汤1000克。
制作过程：
⒈鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后，分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼净备用。
⒉干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆，热糯米加精盐(5克)，绍酒(5克)拌成馅料，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住，再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。
⒊取大盆一只添清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入品锅中;盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中，放精盐(3克)、绍酒(10克)、酱油在品锅中即可上桌。
注意事项
⒈将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净，套时注意不要破坏整体形态;
⒉蒸四宝要火旺气足，时间长达2小时以上，才能肥嫩不腻，酥软可口，时间短，则外熟内生，或质硬而腻，失去风味特点;
⒊整鸡出骨法：整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出;翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整;
⒋整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个3.4公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状;
⒌鹌鹑、鸽的整只出骨法与鸡、鸭相似。
套四宝
套四宝味道称绝，选料要精，北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩;加工要细，经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。"套四宝"的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻，端盆上桌。
烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久，源远流长，而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官(讲功夫细腻、化色美观)、商(色香味形、招徕顾客)、民(经济实惠、适口饱腹)、寺(素菜斋食、风味独特)等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家，名厨陈景和、陈景望兄弟，继承数代祖传技艺，使这一道名菜完整的保留下来。
6、营养价值
含有丰富蛋白质、氨基酸等
7、电视节目
2013年3月20日，在上海东方卫视知名节目《*厨师》第二季七进六的压力测试环节中，评委们以河南开封名菜套四宝为题对参赛选手进行测试，最终决出了全国六强。