朝鲜族泡菜制作技艺

2014年11月，吉林省延吉市申报的“朝鲜族泡菜制作技艺”经国务院批准列入第四批*非物质文化遗产代表性项目名录。

1、简介

朝鲜族泡菜是中国五大泡菜菜系之一，属于酱腌菜行业中的一个分支产业，包含朝鲜族辣白菜、苏子叶、萝卜块等产品，泡菜是朝鮮族几乎每餐必备的的佐餐食品，2006年美国《健康》杂志将大豆及其制品、酸奶、小扁豆、橄榄油和泡菜并列为世界五大健康食品。朝鲜族泡菜的主要产地在延边州，由于其口感好、营养价值高，被远销到很多其他地区，在进出口贸易中占的比例也越来越大。

2015年，我国酱腌菜行业的总产值达900亿元，朝鲜族泡菜类产值约5亿元，只占全国酱腌菜市场份额的0.5%，这组数据可以说明朝鲜族泡菜的发展还有很大的增长空间。

2、常用原料

常用原料有蕨菜、薇菜、桔梗、苏叶、白菜、卷心菜、黄瓜、青椒、萝卜、海带、香菜等，调料多用精盐、味精、白糖、料酒、酱油、米醋、豆油、芝麻油、干红辣椒、树椒、辣椒面、八椒、葱、姜、蒜、辣椒酱。

3、制作工艺（辣白菜）

原料及数量（按10kg成品计）

大白菜8kg青萝卜2kg

虾仁（虾酱）100g大蒜200g

水芹（雪里麒）1kg细香葱100g

大葱200g

味素、盐、辣椒粉、红辣椒、生姜、松仁、红枣等适董。

朝鲜族泡菜-辣白菜

制作工艺

1、选料：大白菜宜选用高桩，结球半坚实者。将外部发绿的叶及根去掉，用刀从根茎处向球顶将叶球剖成两半，叶球顶部用手帣开。

2、盐渍脱水：将剖好的白菜放入浓度为15%左右的盐水内泡制，24小时后捞出，沥干待用。

3、辅料配制：将青萝卜、红辣椒、细香葱、大葱切成细丝；蒜、姜成末。将虾仁（酱）泡好后连汤加入枣泥、辣椒粉作成糊状料，再倒入萝卜丝，充分拌匀，使萝卜丝完全染红。然后将葱丝、辣椒丝、蒜、姜末和松仁拌入，最后再加人一定量的盐和味素。

4、调制：朝鲜泡菜的调制目前主要以手工进行。将调制好的辅料按叶层由外向内涂抹，最后由外层叶将处理后的叶球捆扎。

5、腌渍：将捆扎好的白菜放入一个大的器皿内排好，顶部应尽昼平整，上覆一层厚的塑料薄膜，其外用圆石镇压。

6、包装：腌渍1周左右时间后，将腌好的白菜取出，切分，装袋密封，即成。

4、营养价值

泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。

泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。