昆山正仪青团子

说起青团子，首推是苏州昆山的正仪镇最为有名，看着天好，也想去看一看那里青团子的制作。

昆山正仪青团子青团子，本是清明时节特有的糕团，原是作为扫墓用的点心。明《七修类稿》记载：“古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义也。”可见，青团子由明代“青色染饭”而来，与清明祭奠先人有关。现在什么事都提前，青团子作为时令美食也大大提前。我是在农历二月初二“龙抬头”日，苏州人吃撑腰糕那天，一早便赶往昆山正仪，去寻找“文魁斋”，品尝苏州最美青团子。

1、昆山正仪镇

昆山正仪镇

说起青团子，首推是苏州昆山的正仪镇最为有名，看着天好，也想去看一看那里青团子的制作。

正仪镇位于江苏省昆山市西郊，阳澄湖东南岸，是昆山三宝之一并蒂莲的故乡和昆曲的发源地之一，又是江南鱼米之乡。据考古证实，正仪是一座具有6000多年文明史的古镇。

正仪古镇，人杰地灵，历来文化气息浓厚，书法名家辈出。仪明清两代，就出过擅长书法的举人40多名。20世纪30年代，又出了钱大钧和李肖白两位著名书法家。正仪镇民间书法扎实，底蕴深厚，尤其形成了独具特色的地方文化，引起多方关注。1996年8月被省文化厅命名为"省级书法艺术之乡"。

2、历史传说

正仪青团子从前是江南地方清明节扫墓用的祭物，皮子粳糯混杂，馅心酿制粗糙，一般为农家自食。

传说清朝末年，正仪镇有一名赵慧的女子，发现一种酱麦草是做青团子青汁的好原料，便用手工磨粉做青团子，后陈四宝老大娘将其供于市场，再改进团子馅心，一种百果心(用枣子去核切成细粒加白糖、玫瑰花、松仁)、另一种是豆沙心。两种馅心中还嵌一小块水晶般的猪油，这样吃起来甜而不腻，肥而不腴，压舌生香，其味醇美。从此正仪青团子的色、香、味胜过苏州黄天源、上海沈大成而闻名于苏沪一带。

3、正仪青团子特点

浆麦草

苏州的青团子，其最大亮点是“青汁”。杭州人做青团子用艾蓬汁，苏州大部分地方用青菜汁、苦苓丁等。而最正宗，也是“最美青团子”用的是浆麦草汁。

用浆麦草汁做成的青团子有一种特别的清香，有人评价“香而不散、翠而不黄”，也有人说是“香味纯正、口感独特”。现在，昆山正仪青团子已声名远扬，受到越来越多江南人的青睐。而“文魁斋”的青团子被普遍公认为苏州青团子之最。

浆麦草，学名鹅观草，俗称野麦草。立春后十天，这种草在江南田野成片生长。清末，正仪镇的女子赵慧发现并首创了将浆麦草打汁做青团子的方法，后来，正仪老街上开糕团店的陈四宝老太学得此秘方，推而广之，让此种青团子走向市场。她还发明了在青团子里包进百果馅心，用料是枣子、白糖、松仁、玫瑰等。这大概就是正仪百年老店“文魁斋”的起源吧。

青团子一般包豆沙馅，豆沙宜用细沙，即赤豆弃皮后加猪油炒，青团子馅要有足量的糖和少量的桂花。“文魁斋”的青团子里有块“糖猪油”，最是精彩。我们小时候，入冬后，家里总要腌一罐糖猪油，从菜场买回的猪板油，揭去两面的“衣”，将其撕碎，一层一层压实后加白糖，备用。从春节到元宵到清明，家里常要做团子，凡甜馅的，必放一块糖猪油。团子蒸熟，那块糖猪油半已开始融化，半是成型，半是透明，并润肥了一腔馅心。

4、制作方法

制作青团子

时令小吃青团子正热卖，到清明后就没了。它是怎么做出来的呢？感兴趣的，不妨试试，也许能从中寻找到儿时的趣味。

首先是选材。青团子的制作材料主要包括糯米、青草汁和豆沙馅，糯米应选用当季新鲜的本地糯米，磨成细腻均匀的糯米粉，保证口感；青草收割后打成青草汁，不要添加色素；　豆沙除了机器摇匀外，适当加入白砂糖，成块的糖猪油过于油腻，现在改良成加入熬好的猪油搅拌。

其次是揉面。在糯米粉中加入水和青草汁揉匀。加多少青草汁没有讲究，多加点少加点无所谓。揉好面，再搓成直径4-5厘米的桶状，每段5厘米切开备用，为一个青团子的分量。

第三是做团子。在圆柱形面团底部，以右手拇指为中心，慢慢捏成花苞状，并在“花苞”内部加入豆沙馅，然后封口。捏好的青团子和汤圆有点像，颜色是淡绿色的。注意要捏得均匀，“花苞”开口不能太大，以防止封口处太厚，成为“疙瘩”。

第四是蒸团子。在竹制蒸笼内垫上一块湿润的棉布或纱布，将捏好的青团子一一放入，再搁到加好水的大锅中加热，沸腾后的水蒸气可将团子蒸熟，蒸的时间控制在11-12分钟左右。

第五是出笼。将竹蒸笼倒扣，团子的“尖”就会被压扁，形成一只只扁圆的团子形状，同时颜色也比生的要亮。刚蒸好的青团子表面还要涂一层菜油，形成包裹团子的密集气泡。气泡褪去后，团子生青碧绿的颜色才完全显现。